Mandoline

La mandoline n'est pas un couteau rapide, c'est un rabot. Une lame fixe est encastrée dans un plan incliné, à une hauteur réglable de quelques dixièmes de millimètre à plusieurs millimètres, et c'est l'aliment qui se déplace. Comme la lame ne bouge jamais, l'épaisseur ne dépend plus du geste : chaque passage rend la même tranche. D'où ce qu'un couteau ne donne pas de façon fiable : des chips de 1 mm qui cuisent toutes en même temps, un gratin dont les couches se tassent sans vide, du fenouil translucide.

Le réglage se fait à vide et se vérifie sur une première tranche jetée. En dessous du millimètre, la matière doit être ferme : une pomme de terre crue ou un radis noir se tranchent proprement là où une tomate mûre s'écrase. Les peignes interchangeables, qui ajoutent des lames verticales, donnent julienne et gaufrette ; ils demandent une main plus régulière, car toute hésitation laisse une marque visible.

La lame est plus tranchante que celle de la plupart des couteaux de la cuisine, et son immobilité la rend invisible dans le mouvement : les blessures sont franches et profondes. Le protège-main n'est pas un accessoire, c'est la pièce qui tient l'aliment au-delà du point où les doigts pourraient le faire. Le moment critique est toujours le même : la dernière tranche, quand le morceau devient trop petit. La règle est de s'arrêter — le talon restant se coupe au couteau.