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Presse-purée

Préparer

Écrase les pommes de terre sans les rendre élastiques, contrairement au mixeur.

📚 Pour aller plus loin

Toute la question, avec une pomme de terre, est de savoir ce qu'on fait de ses grains d'amidon. À la cuisson ils absorbent l'eau et gonflent, chacun enfermé dans sa cellule ; tant que ces enveloppes restent intactes, la purée est légère, faite de grains gorgés d'eau qui glissent les uns sur les autres. Le presse-purée écrase et sépare ces cellules sans les rompre. Une lame de mixeur les déchire et libère l'amylopectine, un polymère à longues chaînes qui forme aussitôt un réseau visqueux : la purée devient collante, élastique, et rien ne rattrape cela.

Deux outils partagent ce principe avec des finesses différentes. Le presse-purée à grille, qu'on pousse verticalement, donne une texture rustique où subsistent quelques morceaux, et travaille vite. Le modèle à piston, dit ricer, extrude la chair à travers de fines perforations et sort des filaments qui n'ont presque plus besoin d'être travaillés : c'est la seule voie raisonnable pour des gnocchis, où le moindre excès d'amidon libéré demande davantage de farine. Le moulin à légumes, à disque tournant, fait un travail voisin et retient en plus les peaux.

Une fois la chair écrasée, le mélange doit rester bref. On travaille les pommes de terre chaudes, à peine égouttées, et on incorpore le beurre avant le lait : la matière grasse enrobe les grains et limite ce qu'un liquide chaud en extrairait encore.

32 recettes qui en ont besoin

Aligot

Bolinhos de bacalhau (croquettes portugaises de morue)

Bolo polana (gâteau mozambicain aux noix de cajou et à la pomme de terre)

Bourek aux pommes de terre (rouleaux algériens à la feuille de brick)

Boxty (galettes irlandaises de pommes de terre crues et cuites)

Caldo verde (soupe de pommes de terre au chou vert et à la saucisse fumée)

Caldo verde végétarien

Colcannon (purée irlandaise au chou vert et à la ciboulette)

Coxinha de frango (croquettes de poulet en pâte de pomme de terre)

Culurgiones (raviolis sardes à la pomme de terre et à la menthe)

Escondidinho de carne seca (parmentier brésilien de manioc au bœuf séché)

Escondidinho végétarien (parmentier brésilien de manioc aux champignons)

Focaccia barese (focaccia de Bari à la pomme de terre, tomates et olives)

Gattò di patate (gâteau napolitain de pommes de terre)

Gnocchi alla sorrentina (gnocchi gratinés à la tomate et à la mozzarella)

Graffe napoletane (beignets de Carnaval à la pomme de terre)

Hachis parmentier de canard confit

Jota triestina (soupe de haricots, choucroute et pommes de terre de Trieste)

Malai kofta (boulettes indiennes de paneer et de pomme de terre en sauce crémeuse à la tomate)

Pampoenkoekies (beignets sud-africains au potiron et à la cannelle)

Pâté chinois

Pâté chinois végétarien

Pierogi ruskie (raviolis polonais à la pomme de terre et au fromage blanc)

Pumpkin scones (scones australiens au potiron)

Purée de pommes de terre

Purée de pommes de terre au basilic

Saucisse purée

Frico friulano (galette de Montasio et pommes de terre du Frioul)

Grão com espinafres (pois chiches aux épinards à la portugaise)

Grönsaksbullar (boulettes végétariennes à la suédoise, sauce crème)

Köttbullar (boulettes suédoises à la sauce crème)

Quibe de abóbora (boulettes de courge et de boulgour au four)