Presse-purée

Toute la question, avec une pomme de terre, est de savoir ce qu'on fait de ses grains d'amidon. À la cuisson ils absorbent l'eau et gonflent, chacun enfermé dans sa cellule ; tant que ces enveloppes restent intactes, la purée est légère, faite de grains gorgés d'eau qui glissent les uns sur les autres. Le presse-purée écrase et sépare ces cellules sans les rompre. Une lame de mixeur les déchire et libère l'amylopectine, un polymère à longues chaînes qui forme aussitôt un réseau visqueux : la purée devient collante, élastique, et rien ne rattrape cela.

Deux outils partagent ce principe avec des finesses différentes. Le presse-purée à grille, qu'on pousse verticalement, donne une texture rustique où subsistent quelques morceaux, et travaille vite. Le modèle à piston, dit ricer, extrude la chair à travers de fines perforations et sort des filaments qui n'ont presque plus besoin d'être travaillés : c'est la seule voie raisonnable pour des gnocchis, où le moindre excès d'amidon libéré demande davantage de farine. Le moulin à légumes, à disque tournant, fait un travail voisin et retient en plus les peaux.

Une fois la chair écrasée, le mélange doit rester bref. On travaille les pommes de terre chaudes, à peine égouttées, et on incorpore le beurre avant le lait : la matière grasse enrobe les grains et limite ce qu'un liquide chaud en extrairait encore.