Raclette, fondue et tartiflette : la science du fromage fondu

La fondue savoyarde mélange beaufort, comté et emmental fondus dans du vin blanc ; la fondue suisse dite moitié-moitié marie gruyère et un second fromage (le catalogue la fait au gruyère et à l'emmental). La raclette chauffe la tranche d'une meule, ou des tranches sous un appareil, et la racle sur des pommes de terre en robe des champs. La tartiflette, plat savoyard récent qui a fait connaître le reblochon bien au-delà de ses montagnes, gratine un reblochon entier coupé en deux sur des pommes de terre, des oignons et des lardons.

Le catalogue compte deux fondues alpines (savoyarde, suisse au gruyère et à l'emmental), une tartiflette et sa cousine la croziflette (des crozets à la place des pommes de terre, sous le même reblochon), un Mont d'Or au four, des crozets au beaufort, la fonduta valdostana à la fontine, et des cousins de montagne : aligot, truffade, rösti, polenta concia. Côté pain, il y a le welsh, le welsh rarebit, la tartine au reblochon et le rösti-burger à la raclette.

Le catalogue n'a pas encore de recette de raclette proprement dite. C'est logique, puisque la raclette tient moins de la recette que du service, mais cela veut dire que ses chiffres ci-dessous sont déduits des fiches aliments (fromage à raclette, pomme de terre, charcuteries) et non d'une recette mesurée. Il n'a pas non plus de fiche pour le vacherin fribourgeois, le second fromage de la fondue moitié-moitié traditionnelle.

Presque tous les fromages de ces plats sont des appellations protégées, et leur cahier des charges explique leur comportement à la chaleur. Le comté, le beaufort et le gruyère sont des pâtes pressées cuites, de grandes meules de 25 à 40 kg affinées longtemps : au moins 4 mois pour le comté, 5 pour le beaufort et le gruyère. Le reblochon est une pâte pressée non cuite, jeune et humide. Le vacherin fribourgeois est une pâte mi-dure au lait cru ou thermisé, affinée 9 à 24 semaines ; c'est lui qui donne à la moitié-moitié son fondant crémeux.

La raclette existe sous deux appellations distinctes : la Raclette du Valais AOP en Suisse, au lait cru, affinée au moins 3 mois, et la Raclette de Savoie, enregistrée en IGP en 2017, au lait cru ou thermisé. Le Mont d'Or (ou vacherin du Haut-Doubs) est un fromage saisonnier : fabriqué du 15 août au 15 mars, vendu du 10 septembre au 10 mai, cerclé d'épicéa, c'est lui qu'on cuit entier dans sa boîte.

Le tableau reprend les fiches du catalogue. Les calories varient peu d'un fromage à l'autre (330 à 413 kcal pour 100 g), le sel davantage : la fontine et le fromage à raclette en portent deux fois plus que l'emmental. L'empreinte carbone se tient entre 5,8 et 8,5 kg CO2e par kilo, soit dix à vingt fois celle de la pomme de terre (0,35).

Un fromage est un gel de caséines : ces protéines du lait forment un réseau tenu par des ponts de phosphate de calcium, et ce réseau emprisonne des gouttelettes de matière grasse et de l'eau. Quand on chauffe, la graisse fond la première, puis les liaisons entre caséines se relâchent et le réseau se met à couler. Lucey et ses collègues ont montré que tout se joue sur ces liaisons : plus il reste de calcium accroché aux caséines, plus le réseau est solide et moins le fromage s'étale.

Quatre variables décident du résultat. Le pH d'abord : un fromage modérément acide a perdu une partie de son calcium et fond en filant ; trop acide, il s'effrite. L'eau ensuite : une pâte humide comme le reblochon coule vite et nappe. La graisse lubrifie le réseau et donne le brillant. L'âge enfin : avec l'affinage, les enzymes découpent les caséines en morceaux plus courts, ce qui fait fondre un comté de 12 mois en nappe lisse quand un comté jeune file en élastique.

Ce que l'on voit à table en découle. Un fromage trop chauffé ou trop vite resserre son réseau de caséines, chasse l'eau et la graisse, et l'on obtient une boule caoutchouteuse dans une flaque d'huile : c'est le ratage décrit sur la page « le fromage file mal ou rejette son gras ». Le remède est toujours le même : feu doux, fromage râpé ou coupé fin, et un acide ou un amidon pour tenir l'ensemble. Les pâtes pressées cuites longuement affinées supportent mieux la chaleur que les pâtes jeunes, ce qui explique leur règne dans la fondue.

Une fondue n'est pas du fromage fondu : c'est une émulsion. L'équipe de Peter Fischer à l'ETH Zurich l'a décrite en 2019 comme un liquide continu d'eau (apportée par le vin) dans lequel flottent des gouttelettes de graisse, des caséines et des grains d'amidon. Ce mélange se comporte comme un fluide à seuil : il tient sur le pain au repos et coule quand on tourne. Les auteurs ont surtout mesuré qu'il existe une concentration minimale d'amidon en dessous de laquelle la fondue se sépare de façon irréversible.

Le vin joue deux rôles. Son eau dilue, et son acidité (acide tartrique, un peu d'acide malique) abaisse le pH, ce qui rapproche les caséines de leur point isoélectrique, dissocie le calcium et rend les protéines plus solubles : la fondue devient plus fluide. L'éthanol fait de même. Mais il y a une limite : passé le point isoélectrique, la fondue tranche. C'est pourquoi on choisit un vin blanc sec et vif, sans excès, et pourquoi certains ajoutent un filet de jus de citron (acide citrique) quand le vin manque de nerf.

L'amidon (la Maïzena du catalogue, 10 à 15 g pour 4 personnes) gonfle à la chaleur et s'intercale entre les gouttelettes de graisse. Le kirsch, ajouté en fin de préparation pour délayer cet amidon, apporte surtout de l'arôme. Quand une fondue tranche malgré tout, on la rattrape hors du feu : une cuillerée de Maïzena délayée dans un peu de vin ou de jus de citron, puis on fouette vigoureusement en remettant sur feu doux.

Les recettes du catalogue donnent une base mesurée. La fondue savoyarde utilise 1 kg de fromage pour 4, soit 250 g par personne, avec 125 g de pain. La fondue suisse en prend 800 g pour 4, soit 200 g. La tartiflette se contente d'un reblochon de 500 g pour 6, environ 83 g de fromage, mais avec 200 g de pommes de terre et 40 g de lardons par personne. Le Mont d'Or au four compte un fromage d'environ 500 g pour 4, soit 125 g, et 250 g de pommes de terre.

Pour la raclette, que le catalogue ne chiffre pas encore, on peut raisonner par analogie avec les fondues : 200 à 250 g de fromage par personne pour un repas complet, et 250 à 300 g de pommes de terre. La charcuterie est un accompagnement, pas un second plat : 50 à 80 g par personne suffisent. Ces fourchettes sont les nôtres, déduites des recettes, et non une norme publiée.

Deux remarques pratiques. D'abord, ces quantités sont pensées pour un plat unique ; si un menu prévoit une entrée et un dessert, on peut retirer un quart du fromage sans que personne ne reste sur sa faim. Ensuite, le pain d'une fondue se coupe la veille, pour qu'il sèche un peu et tienne sur la fourchette. Le dossier sur les quantités par personne reprend la même logique pour tout un repas de fête.

Ce sont des plats lourds, et il vaut mieux le savoir que le découvrir. Une portion de fondue savoyarde du catalogue apporte 1 413 kcal, 53,4 g d'acides gras saturés et 3,8 g de sel. Rapportée aux apports de référence de l'étiquetage européen (2 000 kcal, 20 g d'acides gras saturés et 6 g de sel par jour pour un adulte), c'est 71 % de l'énergie, plus de deux fois et demie les graisses saturées et 63 % du sel d'une journée, en un seul plat. Le Mont d'Or au four, avec sa saucisse de Morteau, dépasse à lui seul la référence de sel (6,2 g). L'Organisation mondiale de la santé recommande de rester sous 5 g de sel par jour.

La tartiflette est moins dense par portion (626 kcal, 22,6 g d'AGS, 3 g de sel) parce que la pomme de terre dilue le fromage. La croziflette, où les crozets remplacent la pomme de terre, monte à 1 026 kcal et 5,2 g de sel. Les variantes au pain (welsh rarebit, rösti-burger) restent autour de 500 kcal. Toutes ces recettes ont un Nutri-Score C ou D.

Rien de cela n'interdit d'en manger : un repas ne fait pas un régime, et ces plats ont leur place une ou deux fois dans l'hiver. Ce qui compte, c'est le reste de la journée et le reste du repas : pas de charcuterie en entrée, une salade verte ou amère, un dessert de fruits, et un repas léger le lendemain. Pour qui suit un régime pauvre en sel, la fondue suisse et la tartiflette sont les moins salées des quatre plats principaux.

Un repas au fromage fondu manque de trois choses : de végétal, d'acidité et de fibres. La tradition alpine l'a toujours su : cornichons et oignons au vinaigre avec la raclette, salade verte avec la tartiflette. Le catalogue offre mieux encore. Une salade d'endives aux noix et à la pomme, une salade de chou rouge, une mâche aux agrumes apportent l'amertume et le croquant qui coupent le gras. En dessert, un fruit acide (oranges à la cannelle, sorbet à l'orange sanguine, poires pochées) remet la bouche à zéro mieux qu'une pâtisserie.

Côté climat, le fromage est le poste dominant. En croisant les quantités des recettes avec les fiches, le fromage seul d'une portion de fondue savoyarde pèse environ 1,5 kg CO2e (1 kg de fromage à 5,8 à 6,5 kg CO2e par kilo, pour 4). La fondue suisse est autour de 1,25 kg, le Mont d'Or au four autour de 1,06 kg. La tartiflette descend à 0,5 kg pour le reblochon, plus 0,25 kg pour les lardons, parce qu'elle met moins de fromage par assiette. À titre de comparaison, les 200 g de pommes de terre d'une portion représentent 0,07 kg.

Le levier est donc la quantité, pas l'abandon : passer de 250 à 180 g de fromage par personne et compléter avec des légumes (pommes de terre, endives braisées, champignons) réduit l'empreinte de près d'un tiers sans changer la nature du plat. Le dossier sur l'assiette climatarienne détaille le même raisonnement.

L'accord classique est un vin blanc sec de la même montagne : vins de Savoie (jacquère, roussette, chignin-bergeron) pour la fondue savoyarde et la tartiflette, chasselas pour la fondue suisse, savagnin ou chardonnay du Jura avec le Mont d'Or, que la recette du catalogue arrose d'ailleurs d'un trait de ce vin. L'acidité du blanc fait en bouche ce qu'elle fait dans le caquelon : elle coupe le gras.

Une croyance tenace veut qu'il faille boire du vin plutôt que de l'eau ou du thé pour « bien digérer ». Une équipe de l'hôpital universitaire de Zurich l'a testée en 2010 dans un essai randomisé publié dans le BMJ : vingt adultes en bonne santé ont mangé la même fondue avec du vin blanc ou du thé noir, suivie ou non d'un petit verre d'eau-de-vie. La vidange de l'estomac a été nettement plus lente avec l'alcool qu'avec le thé, et les symptômes (ballonnements, nausées, brûlures) n'ont pas différé. Le thé n'a donc rien contre-indiqué, et le petit verre de kirsch « digestif » ralentit plutôt la digestion.

Pour un repas sans alcool, un thé noir ou une infusion chaude accompagnent bien le fromage, de même qu'un jus de pomme pétillant bien acide ou un cidre sans alcool. Le dossier sur les boissons sans alcool propose des accords plus travaillés. Les enfants, les femmes enceintes et les conducteurs ont ainsi leur verre à table sans changer le plat.

La plupart de ces fromages sont au lait cru. Pour la population générale, ce n'est pas un problème, surtout une fois fondus. Mais l'ANSES distingue clairement deux familles pour les personnes vulnérables (femmes enceintes, jeunes enfants, personnes âgées ou immunodéprimées) : les pâtes pressées cuites comme le comté, le beaufort ou le gruyère restent consommables même au lait cru, tandis que les pâtes pressées non cuites peu affinées, comme le reblochon, sont à éviter crues. La listériose, rare, est grave : elle conduit à l'hospitalisation dans 20 à 30 % des formes compliquées selon l'agence.

Pour une femme enceinte, une fondue aux pâtes cuites bien chaude ou une tartiflette gratinée jusqu'au cœur est donc acceptable, mais pas la croûte de reblochon tiède en apéritif ni les fromages râpés en sachet ajoutés à froid. Pour les enfants de moins de cinq ans, l'ANSES déconseille fortement les produits au lait cru autres que les pâtes pressées cuites.

Les restes suivent la règle générale : au réfrigérateur à 4 °C au plus dans les deux heures, consommés dans les trois jours, et réchauffés jusqu'à être bien chauds à cœur. Un reste de fondue se transforme très bien en croque-monsieur ou en gratin de pâtes ; une tartiflette se réchauffe au four plutôt qu'au micro-ondes, qui fait trancher le fromage. Le dossier sur les restes et celui sur le rangement du frigo donnent les durées.

Trois menus complets, chacun construit sur le même principe : une entrée végétale et acide, le plat fondu en quantité raisonnable, un dessert de fruits. Le premier est la soirée fondue classique : une salade d'endives aux noix et à la pomme pour commencer, la fondue savoyarde, et des oranges à la cannelle et à la fleur d'oranger.

Le deuxième est un menu tartiflette plus léger : une salade de chou rouge, pomme et noix (crue, croquante, très acide), la tartiflette avec une salade verte, puis des poires pochées au vin rouge préparées la veille. C'est le menu le moins chargé en sel et en graisses saturées des trois.

Le troisième est une soirée Mont d'Or, plutôt pour un petit groupe : une salade de mâche aux kumquats et au chèvre frais, le Mont d'Or au four avec ses pommes de terre, et un sorbet à l'orange sanguine. Pour une version sans charcuterie, on retire la saucisse de Morteau et on double les pommes de terre et les endives braisées.

Pour chaque menu, on prépare la veille ce qui peut l'être : pain coupé, salade lavée et sauce à part, dessert prêt au frais. Il ne reste au dernier moment que le fromage à fondre, ce qui est tout l'intérêt de ces plats de convivialité.