Effervescence

Le gaz carbonique d'une boisson pétillante est dissous sous pression, et sa solubilité dépend de deux choses : la pression et la température. Ouvrir la bouteille supprime la première, réchauffer supprime la seconde — un liquide chaud retient beaucoup moins de gaz qu'un liquide froid, ce qui explique qu'un soda tiède mousse énormément à l'ouverture puis devienne plat en quelques minutes. Servir très frais n'est donc pas une question de goût seulement : c'est la condition pour que les bulles durent.

Les bulles ne naissent pas n'importe où : elles ont besoin d'un site de nucléation, une aspérité microscopique où le gaz peut s'accrocher — une poussière, une rayure du verre, une fibre de torchon, un grain de sucre. Un verre parfaitement lisse et propre fait très peu de bulles ; un verre essuyé au torchon en fait beaucoup, et se vide plus vite de son gaz. Les flûtes à champagne portent d'ailleurs souvent une gravure volontaire au fond, précisément pour produire le cordon de bulles régulier. À l'inverse, verser le long de la paroi, verre incliné, limite la perte.

L'agitation libère le gaz de la même façon, en créant partout des interfaces où il peut s'échapper — d'où la bouteille secouée qui déborde, et d'où la règle de manipulation d'un cocktail gazeux : tout ce qui est plat se secoue ou se remue d'abord, et le pétillant s'ajoute en dernier, sans remuer ou d'un seul tour de cuillère. Le sel, le sucre et l'alcool réduisent aussi la solubilité du gaz, ce qui explique la mousse spectaculaire d'un sirop versé dans une eau gazeuse.

Deux usages en cuisine, hors boisson. Une pâte à frire ou à beignets faite à l'eau gazeuse très froide gagne en légèreté, parce que le gaz se dilate à la cuisson en même temps que la vapeur : l'effet est réel mais bref, ce qui impose d'utiliser la pâte tout de suite. Et les bulles portent les arômes : elles éclatent en surface en projetant des gouttelettes microscopiques, ce qui rend une boisson pétillante bien plus odorante que la même à plat — la raison pour laquelle un champagne dégazé change complètement de goût.