La cuisine Tex-Mex

Le Tex-Mex n'est pas une version dégradée de la cuisine mexicaine, c'est une cuisine régionale à part entière, celle des Tejanos du sud du Texas. Ce qui la distingue tient à trois ingrédients absents du Mexique : le cheddar jaune, la farine de blé — d'où les tortillas souples — et le cumin en grande quantité, hérité des Canariens installés à San Antonio au XVIIIᵉ siècle.

Le chili con carne en est le plat fondateur, et sa règle est qu'il ne contient pas de tomate en boîte mais des piments séchés réhydratés et mixés, et que la viande y est en morceaux plutôt que hachée. Il se cuit deux à trois heures pour que le collagène du paleron fonde ; un chili d'une heure est une sauce à la viande, pas un chili.

Le fromage fondu, enfin, obéit à la physique décrite ailleurs sur ce site : le cheddar jeune file, le cheddar affiné graine et rejette son gras. Un queso qui reste lisse suppose une base d'amidon — une cuillère de fécule ou une béchamel très légère — et une fonte hors du feu. C'est la seule difficulté technique d'un répertoire par ailleurs très direct.