La cuisine marocaine

Le tajine est d'abord un ustensile, et sa forme fait la technique : le couvercle conique renvoie la vapeur condensée vers le plat, ce qui permet une cuisson longue avec très peu de liquide. Le résultat n'est ni un ragoût ni un braisé — les ingrédients cuisent dans leur propre jus concentré. Une cocotte à fond épais s'en approche à condition de garder le feu très bas et de ne pas ajouter d'eau.

L'accord sucré-salé y est structurel et non décoratif. Pruneaux et agneau, abricots et poulet, miel et amandes : le sucre équilibre les épices douces — cannelle, gingembre, safran, curcuma — et arrondit le gras de l'agneau. La règle est de l'ajouter en fin de cuisson, sous peine de le voir caraméliser au fond et amener de l'amertume.

Le citron confit au sel est l'ingrédient qui rend un plat immédiatement identifiable. On n'en utilise que l'écorce, rincée et taillée en fines lanières : la pulpe est extrêmement salée et amère. Ajoutée dans les dix dernières minutes, elle garde son parfum ; mijotée une heure, elle le perd entièrement.