Glacer des légumes
Cuire avec eau, beurre et sucre jusqu'à enrobage brillant.
📚 Pour aller plus loin
Glacer un légume, c'est le cuire dans très peu d'eau avec du beurre et une pincée de sucre, à couvert, jusqu'à ce que l'eau s'évapore et laisse un sirop qui l'enrobe d'un vernis brillant. C'est la technique des carottes, navets, petits oignons des garnitures classiques.
On distingue le glaçage à blanc et le glaçage à brun. À blanc, on arrête dès que le liquide est réduit en sirop clair et que le légume est enrobé : la couleur reste franche. À brun, on pousse un peu plus loin, le sucre caramélise et donne une teinte ambrée et un goût plus profond. Entre les deux, quelques dizaines de secondes.
La quantité d'eau au départ est le point délicat : elle doit affleurer le légume, pas le couvrir. Trop d'eau et le légume est cuit bien avant que la réduction ait eu lieu — il faut alors le retirer et réduire seul, ce qui marche mais donne un enrobage moins régulier. Un disque de papier cuisson posé sur les légumes, percé au centre, limite l'évaporation pendant la cuisson tout en la laissant se faire à la fin.
