Glacer des légumes
Cuisson
Cuire avec eau, beurre et sucre jusqu'à enrobage brillant.
📚 Pour aller plus loin
Glacer un légume, c'est le cuire dans très peu d'eau avec du beurre et une pincée de sucre, à couvert, jusqu'à ce que l'eau s'évapore et laisse un sirop qui l'enrobe d'un vernis brillant. C'est la technique des carottes, navets, petits oignons des garnitures classiques.
On distingue le glaçage à blanc et le glaçage à brun. À blanc, on arrête dès que le liquide est réduit en sirop clair et que le légume est enrobé : la couleur reste franche. À brun, on pousse un peu plus loin, le sucre caramélise et donne une teinte ambrée et un goût plus profond. Entre les deux, quelques dizaines de secondes.
La quantité d'eau au départ est le point délicat : elle doit affleurer le légume, pas le couvrir. Trop d'eau et le légume est cuit bien avant que la réduction ait eu lieu : il faut alors le retirer et réduire seul, ce qui marche mais donne un enrobage moins régulier. Un disque de papier cuisson posé sur les légumes, percé au centre, limite l'évaporation pendant la cuisson tout en la laissant se faire à la fin.
11 recettes où on le fait
Aubergines rôties à la mélasse de grenade et au yaourt
Le badigeon de mélasse à mi-cuisson laque la surface et fonce les bords ; le reste se verse à froid au dressage, pour garder son acidité vive.
Boudin blanc aux pommes
Le miel et le beurre forment un sirop qui nappe les quartiers de pommes en fin de cuisson, même geste que pour des carottes glacées.
Brunede kartofler (pommes de terre danoises caramélisées au sucre)
Les pommes de terre sont roulées dans le caramel au beurre jusqu'à être enrobées et brillantes, exactement comme des légumes glacés.
Canard aux navets
Graisse, sucre, eau à mi-hauteur et un papier posé dessus. Le papier laisse la vapeur s'échapper lentement, ce qui permet au sirop de se concentrer pendant que les navets finissent de cuire.
Canard laqué de Pékin
Trois couches de sirop miel, vinaigre et soja, en séchant entre chaque.
Coq au vin
Les échalotes cuisent à couvert dans très peu d'eau avec beurre et sucre, puis à découvert jusqu'à ce que le sirop les enrobe : brillantes, entières, sucrées, elles contrebalancent l'acidité du vin dans l'assiette.
Kabocha no nimono (courge japonaise mijotée au dashi et au soja)
Il ne doit rester qu'un fond de jus brillant à la fin, qui nappe les morceaux. Ce n'est pas un plat en sauce : le bouillon est là pour entrer dans la courge, pas pour l'accompagner.
Magrets laqués au miel et aux cinq-épices
Trois passages de laque au pinceau, à deux minutes d'intervalle, au four à 200 °C.
Navarin d'agneau printanier
Carottes et navets glacés à blanc à part, avec beurre, sucre et eau à hauteur sous un papier percé : ils gardent leur forme et leur goût propre, et arrivent brillants dans un plat où ils auraient fondu en une heure.
Struffoli (petites boules de pâte frites au miel, à la napolitaine)
Même geste que le glaçage : on enrobe hors du feu, en soulevant à la spatule plutôt qu'en remuant.
Tempe manis (tempeh caramélisé au kecap manis)
Le laquage final se conduit comme un glaçage : feu vif, mouvement constant, et on s'arrête dès que la sauce accroche.Les sauces concernées
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