Vinaigre de riz

Epicerie

vegan

sans gluten

Il est deux fois moins acide qu'un vinaigre de vin : c'est pourquoi on en met bien plus qu'on ne croit dans un riz à sushi.

16 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine chinoise, japonaise, vietnamienne, coréenne.

La fiche

Saison

Toute l’année

rien à attendre

Se garde

4 ans

Empreinte carbone

1,2kg CO₂e / kg

Modérée pour un ingrédient brut

franchement acide

Calories

22,5kcal

pour 100 g

Composition

Protéines0,04 g

Glucides0,95 gdont 0,04 g de sucres

Lipides0,1 gdont 0 g saturés

Fibres0 g

Eau et reste98,9 g

Sel0,01 g

D’après Anses. 2025. Table de composition nutritionnelle des aliments Ciqual (Licence Ouverte / Etalab) et Agribalyse (ADEME). L’Anses ne participe pas à ce site et n’en cautionne pas le contenu.

pour 100 g, source manual-manifest, fiabilité élevée

Une cuillère à soupe

15 g

10 g par centilitre

Prix

€€€

moyen

Rôles en cuisine

acidifiant

conservateur

Minéraux et vitamines (21 publiés)

	Pour 100 g
Macro-élémentsminéraux dont le corps contient des grammes
Calcium	6 mg
Magnésium	3 mg
Phosphore	6 mg
Potassium	21 mg
Oligo-élémentsminéraux présents à l’état de traces
Cuivre	0,01 mg
Fer	0,24 mg
Manganèse	0,05 mg
Sélénium	0,1 µg
Zinc	0,02 mg
Vitamines liposolublessolubles dans les graisses, elles arrivent avec les lipides
Vitamine A (équivalents rétinol)	0 µg
Bêta-carotène	0 µg
Vitamine D	0,00 µg
Vitamine K1	0,0 µg
Vitamines hydrosolublessolubles dans l’eau, une partie passe dans l’eau de cuisson
Vitamine C	0,5 mg
Vitamine B1 (thiamine)	0,00 mg
Vitamine B2 (riboflavine)	0,00 mg
Vitamine B3 (niacine)	0,00 mg
Vitamine B5 (acide pantothénique)	0,00 mg
Vitamine B6	0,00 mg
Vitamine B9 (folates)	0 µg
Vitamine B12	0,00 µg

D’après Anses. 2025. Table de composition nutritionnelle des aliments Ciqual, Vinaigre (11018) (Licence Ouverte / Etalab). L’Anses ne participe pas à ce site et n’en cautionne pas le contenu.

Acides gras, oméga-6 et oméga-3 (2 publiés)

n.d.

Oméga-6 / oméga-3

0,00 g n-6 · 0,00 g n-3 pour 100 g (rapport non publié : aucun oméga-6 mesuré)

	Pour 100 g
Oméga-3série n-3, chef de file l’acide alpha-linolénique
EPA 20:5 n-3	0,00 g
DHA 22:6 n-3	0,00 g

L’Anses publie des références nutritionnelles pour ces acides gras, chez l’adulte et sur une base de 2 000 kcal : 4 % de l’apport énergétique pour l’acide linoléique (oméga-6), 1 % pour l’acide alpha-linolénique (oméga-3), 250 mg pour l’EPA et 250 mg pour le DHA. Anses, « Les lipides »D’après Anses. 2025. Table de composition nutritionnelle des aliments Ciqual, Vinaigre (11018) (Licence Ouverte / Etalab). L’Anses ne participe pas à ce site et n’en cautionne pas le contenu.

Bien le choisir

Le blanc japonais, doux et neutre, est celui du riz à sushi et des marinades. Le vinaigre assaisonné, dit sushi su, contient déjà sucre et sel : pratique, mais il ne se dose plus. Les vinaigres chinois noirs, dont le Chinkiang, sont fumés et maltés, et ne remplacent pas le blanc. Lisez la liste : riz et eau, sans acide acétique de synthèse, qui donne un vinaigre agressif et plat.

Blanc japonais pour l'usage courant
Nature plutôt qu'assaisonné
Du riz, sans acide acétique de synthèse
Une acidité annoncée autour de 4 %

Le garder

Bouteille fermée, plusieurs années au placard : son acidité le protège de tout. Ouvert, un an, à l'abri de la lumière, en sachant qu'il perd lentement son parfum sans devenir impropre. Un dépôt ou un voile trouble, la mère de vinaigre, est parfaitement inoffensif et se filtre. Un vinaigre assaisonné, lui, contient du sucre et se garde au réfrigérateur une fois ouvert.

Les gestes qui changent tout

L'assaisonnement du riz à sushi

Pour cinq cents grammes de riz cuit, comptez soixante millilitres de vinaigre, trente grammes de sucre et huit grammes de sel, tièdis pour dissoudre, versés sur le riz chaud et incorporés à la spatule.

la science · l'outil

Doubler la dose d'un vinaigre de vin

À quatre pour cent d'acidité contre sept, il faut en mettre environ le double pour obtenir la même vivacité dans une vinaigrette. C'est la cause la plus fréquente d'un assaisonnement asiatique fade.

le geste · le ratage

Il fait des pickles rapides

Concombre, radis ou carotte tranchés fin, couverts d'un mélange à parts égales de vinaigre, d'eau et de sucre avec du sel : trente minutes suffisent, et ils accompagnent tout plat gras.

la science · le geste

Marge d'erreur

tolérant

Tolérant en vinaigrette et en pickle, où son acidité douce laisse une large marge de dosage. Il devient exigeant dans un riz à sushi, où les proportions de vinaigre, de sucre et de sel se pèsent au gramme.

Son profil et ses molécules

fermentécéréalierfruitéacidesucré

présent

La cuisson atténue son acidité et fait ressortir ses notes douces et céréalières.

Acide acétique
acide organiquegoûtconservation
Moins concentré qu'un vinaigre de vin, il assaisonne un riz à sushi sans le brûler.
Elle expliqueacideacidifiant
Acétate d'éthyle
esterarôme
Il donne le nez fruité léger qui ne couvre pas le poisson cru.
Elle expliquefruité
Acide lactique
acide organiquearôme
La fermentation du riz le produit et donne la rondeur du vinaigre japonais.
Elle expliquefermenté
Glucose
glucidegoût
L'amidon saccharifié en laisse et donne la douceur d'un vinaigre de riz doux.
Elle expliquesucré
Pyrazines
pyrazinearôme
Elles portent le fond de riz du kurozu vieilli en jarre.
Elle expliquecéréalier

Ce qu’il peut remplacer

Vinaigre de vin blanc ×1.2 : comptez un cinquième de plus, il est moins acide (environ 5 % contre 6 %) ; très pâle et doux, il convient à l'eau de pochage et à la mayonnaise ; trop discret là où le vinaigre s'ajuste au goût en fin de recette

Vinaigre de cidre ×1.2 : comptez un cinquième de plus, le vinaigre de riz est moins acide (environ 5 % contre 6 %) ; il apporte un peu de douceur, goûtez avant d'ajouter le sucre ou le miel ; il convient particulièrement aux marinades soja-gingembre

La constellation des accords

Ce que les 1220 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.