Blanchir des légumes
Cuisson
Cuisson brève à l'eau bouillante salée, souvent suivie d'un refroidissement glacé.
📚 Pour aller plus loin
Blanchir un légume, c'est le plonger quelques instants dans une grande quantité d'eau bouillante salée, puis l'arrêter net dans l'eau glacée. Deux effets recherchés : fixer la couleur, et amener le légume à mi-cuisson pour n'avoir plus qu'à le réchauffer ou le sauter au moment du service.
La couleur verte s'explique. La chaleur chasse l'air emprisonné entre les cellules, ce qui rend le vert de la chlorophylle soudain visible, et elle désactive les enzymes qui, à la longue, feraient virer ce vert au kaki. Mais si la cuisson se prolonge, les acides du légume finissent par dégrader la chlorophylle elle-même : d'où l'importance de compter en secondes et de refroidir immédiatement. Une casserole trop petite ou trop peu d'eau font retomber l'ébullition à l'ajout des légumes, ce qui allonge le temps et grise le résultat.
L'eau doit être franchement salée, autour de 10 g par litre : le légume s'assaisonne à cœur pendant qu'il cuit, ce qu'aucun salage postérieur ne reproduit. Et l'eau glacée doit contenir de vrais glaçons, pas de l'eau du robinet : de l'eau froide qui tiédit ne stoppe rien, et les légumes continuent de cuire dedans.
46 recettes où on le fait
Aïoli garni
Chou-fleur et haricots verts cuisent séparément dans une grande eau salée, puis passent en eau glacée : chacun a son temps, et les mélanger donne toujours l'un cru et l'autre en purée.
Bagna càuda (fondue chaude d'anchois et d'ail du Piémont)
Pommes de terre et chou-fleur passent à l'eau bouillante salée jusqu'à la pointe du couteau, pas au-delà : ils doivent tenir sur la fourchette qui les trempe.
Bob chorba (soupe bulgare aux haricots secs et à la sarriette)
Les dix minutes de première eau, jetée, retirent une partie des oligosaccharides responsables des flatulences, et avec elles une partie de l'écume.
Bubble and squeak (galette anglaise de pommes de terre et de chou)
Grand volume d'eau bouillante salée, cinq minutes, pour attendrir les feuilles et fixer leur couleur. Les côtes sont ôtées avant, elles demanderaient le double.
Cake brocoli et cheddar
Eau bouillante bien salée, sommités jetées dedans, égouttage puis eau glacée : la cuisson préalable du brocoli doit être courte, il finira au four.
Canard laqué de Pékin
Un litre et demi d'eau bouillante versé sur la peau suspendue, en tournant.
Cannelloni au brocciu
Deux minutes à l'eau bouillante salée assouplissent les blettes et fixent leur vert ; plus longtemps, elles deviennent grises et molles.
Caponata (aubergines siciliennes à l'aigre-doux)
Le céleri est ébouillanté trois minutes avant d'être revenu : cela retire son amertume verte tout en lui gardant du croquant, qui est sa raison d'être ici.
Carottes à la marocaine au cumin et au citron
Huit minutes à l'eau bouillante salée : les rondelles doivent rester fermes sous la dent, elles vont continuer à s'attendrir en refroidissant.
Cassoulet
Les haricots trempés sont bouillis 5 minutes dans une première eau, jetée : elle emporte une partie des oligosaccharides responsables des flatulences et de l'écume grise.
Cavatelli con broccoli e salsiccia (cavatelli, brocolis et chair à saucisse)
Grand volume, eau franchement salée, cinq minutes. On garde l'eau : elle servira à cuire les pâtes et à lier la sauce.
Cavolo nero saltato (chou kale sauté à l'ail et au piment)
Deux minutes dans une grande eau bouillante bien salée. Une petite casserole refroidit à l'ajout des feuilles et le blanchiment n'a plus lieu.
Chou farci auvergnat
Le chou entier et dix minutes, ce qui assouplit les feuilles extérieures sans cuire le cœur. Le blanchiment retire aussi une partie des composés soufrés qui se développent à la cuisson longue.
Ciaudedda lucana (ragoût printanier d'artichauts, de fèves et de pommes de terre)
Une minute d'eau bouillante suffit à décoller la seconde peau des grosses fèves, qui devient coriace passé le début mai.
Concombres lactofermentés à l'aneth
Pas de blanchiment ici mais son inverse : deux heures dans de l'eau glacée avant la mise en bocal, qui raffermit les cellules et donne le croquant final.
Esparregado (purée portugaise d'épinards à l'ail)
Les épinards tombés à la casserole sans eau ajoutée, deux minutes.
Garbure
Le chou passe 5 minutes à l'eau bouillante puis est égoutté avant d'entrer dans la soupe : cela retire son âcreté et lui évite de troubler le bouillon.
Gâteau de riz caramel
Le riz est blanchi une minute à l'eau bouillante et rincé : on retire l'amidon de surface et le goût de crudité, sans toucher à l'amidon interne.
Gołąbki (choux farcis polonais à la viande et au riz)
Le chou entier plongé dans l'eau bouillante et les feuilles détachées à mesure, plutôt que toutes d'un coup : chacune sort exactement quand elle est souple, et aucune ne se déchire sur le trognon.
Gratin de chou-fleur
Sept minutes seulement, dans une eau franchement salée : c'est le seul moment où l'on peut assaisonner le chou-fleur de l'intérieur.
Gratin de christophines
Les christophines cuisent à l'eau salée jusqu'à ce qu'une lame les traverse sans résistance.
Gratin de quinoa, brocoli et cheddar
4 minutes d'eau bouillante suffisent : le brocoli doit rester ferme puisqu'il repart pour 25 minutes de four, où il finira sa cuisson.
Japchae aux champignons et aux épinards (vermicelles coréens sautés)
Trente secondes pour les épinards, puis un rafraîchissement immédiat : au-delà ils perdent leur vert et se transforment en masse grise.
Luobo paigu tang (soupe chinoise de radis blanc et de travers de porc)
Appliqué ici à la viande, qui est le chaoshui : départ à l'eau froide, ébullition, puis on jette l'eau et on rince chaque morceau et la casserole. C'est la seule étape qui décide de la limpidité.
Melanzane ripiene alla calabrese (aubergines farcies à la calabraise)
Trois minutes dans l'eau bouillante salée, pas plus : les coques doivent plier sans casser, et une minute de trop les rend impossibles à garnir.
Œufs durs
Le principe est le même que pour les légumes verts : cuisson brève chronométrée puis arrêt immédiat dans l'eau glacée ; seule la durée change.
Orecchiette alle cime di rapa (orecchiette aux cime di rapa)
Les cime di rapa entrent quatre minutes avant les pâtes, dans la même eau. Une seule casserole, et l'amertume passe dans l'eau qui cuira les orecchiette.
Palak paneer
Deux minutes en grand volume d'eau bouillante salée, puis eau glacée : la version courte, faite pour la couleur et pour assouplir 600 g de feuilles avant le mixage.
Palak shorba (velouté indien d'épinards aux épices)
Grand volume d'eau bouillante, deux minutes, puis eau glacée : c'est le geste entier et il décide de la couleur du velouté.
Palta rellena (avocats farcis à la macédoine de légumes)
Carotte, puis petits pois et maïs pour les dernières minutes.
Pamonha (papillotes de maïs frais cuites à la vapeur)
Les feuilles ébouillantées une minute pour les assouplir sans les cuire.
Peixinhos da horta (beignets portugais de haricots verts)
Deux minutes à l'eau bouillante salée, rafraîchis et séchés au torchon.
Pizza e minestra (galette de maïs et verdure amère du Molise)
Grand volume d'eau au gros sel, quelques minutes, jusqu'à ce que les côtes soient tendres. On garde deux louches d'eau : elles serviront à finir la poêlée.
Quiche au brocoli et au cheddar
3 minutes à l'eau bouillante salée puis eau glacée : le brocoli finit de cuire dans la quiche.
Quiche aux asperges et au parmesan
3 minutes à l'eau bouillante salée, puis eau glacée : précuisson et fixation de la couleur.
Rougail saucisse
Dix minutes à l'eau bouillante pour les saucisses : on cherche à dessaler et à dégraisser, pas à cuire.
Saag tofu (épinards au tofu à l'indienne)
Une minute d'eau bouillante, pas deux, puis l'eau glacée aussitôt.
Salade niçoise
Haricots verts cuits 8 minutes en grande eau bouillante salée puis rafraîchis à l'eau glacée : ils doivent rester fermes sous la dent.
Sarmale (choux farcis roumains au riz et à la viande)
La tête de chou entière dans l'eau bouillante salée, feuilles détachées au fur et à mesure qu'elles s'assouplissent.
Sayur urab (salade de légumes à la noix de coco râpée)
Eau bouillante salée, légume par légume selon sa fermeté, et sortie dès qu'il est croquant.
Sigeumchi namul (épinards coréens au sésame)
Grande eau, bien salée, à gros bouillons. Le volume compte plus que le temps.
Solterito arequipeño (salade de fèves, maïs et fromage frais)
Les fèves quatre minutes à l'eau bouillante bien salée, dans une grande casserole.
Solterito arequipeño (salade de maïs, de fèves et de fromage frais)
Les fèves et le maïs, séparément et pas le même temps.
Storzapreti
Deux minutes à l'eau bouillante pour les blettes, puis un pressage énergique : c'est l'étape qui décide de la quantité de farine.
Yam woon sen (salade de vermicelles de soja à la thaïe)
Trente secondes seulement pour les vermicelles dans l'eau bouillante, puis rinçage à l'eau froide : ils sont déjà réhydratés, il s'agit uniquement de les attendrir.
Zeljanica (burek bosnien aux blettes et au fromage frais)
Deux minutes dans un grand volume d'eau bouillante, puis rafraîchir aussitôt : la quantité d'eau importe autant que le temps, pour que l'ébullition reparte vite.Continuer
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