Blanchir des légumes
Cuisson brève à l'eau bouillante salée, souvent suivie d'un refroidissement glacé.
📚 Pour aller plus loin
Blanchir un légume, c'est le plonger quelques instants dans une grande quantité d'eau bouillante salée, puis l'arrêter net dans l'eau glacée. Deux effets recherchés : fixer la couleur, et amener le légume à mi-cuisson pour n'avoir plus qu'à le réchauffer ou le sauter au moment du service.
La couleur verte s'explique. La chaleur chasse l'air emprisonné entre les cellules, ce qui rend le vert de la chlorophylle soudain visible, et elle désactive les enzymes qui, à la longue, feraient virer ce vert au kaki. Mais si la cuisson se prolonge, les acides du légume finissent par dégrader la chlorophylle elle-même — d'où l'importance de compter en secondes et de refroidir immédiatement. Une casserole trop petite ou trop peu d'eau font retomber l'ébullition à l'ajout des légumes, ce qui allonge le temps et grise le résultat.
L'eau doit être franchement salée, autour de 10 g par litre : le légume s'assaisonne à cœur pendant qu'il cuit, ce qu'aucun salage postérieur ne reproduit. Et l'eau glacée doit contenir de vrais glaçons, pas de l'eau du robinet — de l'eau froide qui tiédit ne stoppe rien, et les légumes continuent de cuire dedans.
10 recettes où on le fait
Cake brocoli et cheddar
Eau bouillante bien salée, sommités jetées dedans, égouttage puis eau glacée : la cuisson préalable du brocoli doit être courte, il finira au four.
Gâteau de riz caramel
Le riz est blanchi une minute à l'eau bouillante et rincé : on retire l'amidon de surface et le goût de crudité, sans toucher à l'amidon interne.
Gratin de chou-fleur
Sept minutes seulement, dans une eau franchement salée : c'est le seul moment où l'on peut assaisonner le chou-fleur de l'intérieur.
Gratin de quinoa, brocoli et cheddar
4 minutes d'eau bouillante suffisent : le brocoli doit rester ferme puisqu'il repart pour 25 minutes de four, où il finira sa cuisson.
Oeufs durs
Le principe est le même que pour les légumes verts : cuisson brève chronométrée puis arrêt immédiat dans l'eau glacée — seule la durée change.
Palak paneer
Deux minutes en grand volume d'eau bouillante salée, puis eau glacée : la version courte, faite pour la couleur et pour assouplir 600 g de feuilles avant le mixage.
Quiche au brocoli et au cheddar
3 minutes à l'eau bouillante salée puis eau glacée : le brocoli finit de cuire dans la quiche.
Quiche aux asperges et au parmesan
3 minutes à l'eau bouillante salée, puis eau glacée : précuisson et fixation de la couleur.
Rougail saucisse
Dix minutes à l'eau bouillante pour les saucisses : on cherche à dessaler et à dégraisser, pas à cuire.
Salade niçoise
Haricots verts cuits 8 minutes en grande eau bouillante salée puis rafraîchis à l'eau glacée : ils doivent rester fermes sous la dent.