Monder
Préparation
Ébouillanter brièvement puis refroidir pour peler facilement (tomates, pêches, amandes).
📚 Pour aller plus loin
Monder, c'est retirer la peau d'un fruit ou d'un légume après l'avoir choqué à l'eau bouillante puis à l'eau glacée. On monde les tomates, les pêches, les amandes, les pistaches : tout ce dont la peau ne se pèle pas au couteau sans emporter la moitié de la chair.
Le protocole pour une tomate : entailler une croix peu profonde à la base, plonger 10 à 20 secondes dans l'eau bouillante (pas plus, sinon la chair commence à cuire), puis transférer immédiatement dans un saladier d'eau très froide. Le choc thermique décolle la peau de la chair, et elle se retire à la main en partant des pointes de la croix.
Ce n'est pas une manie de restaurant. Les peaux de tomate ne se dissolvent pas à la cuisson : elles s'enroulent en petits copeaux transparents qui se retrouvent dans la sauce et sur la langue. Pour une sauce mixée puis passée au chinois, on peut s'en dispenser ; pour une sauce rustique qu'on laisse en morceaux, non.
17 recettes où on le fait
Ajo blanco
Étape 1 : une minute dans l'eau bouillante et la peau des amandes se retire à la friction ; la condition d'une soupe vraiment blanche, comme le dit la recette.
Akara (beignets nigérians de haricots niébé)
Les peaux ramollies frottées entre les paumes, flottées puis retirées à l'eau.
Guacamole
Épépiner la tomate et retirer sa partie aqueuse évite de détremper le guacamole : c'est le seul ingrédient qui puisse le liquéfier.
Harira végétarienne
Les tomates fraîches sont ébouillantées puis refroidies pour retirer la peau, qui autrement se roule en petits copeaux durs dans la soupe finie.
Menemen (œufs brouillés turcs aux poivrons et à la tomate)
Les tomates pelées : la peau se roule en fils dans les oeufs et se retrouve dans chaque bouchée.
Moin moin (flan nigérian de haricots niébé à la vapeur)
Les peaux ramollies frottées entre les paumes jusqu'à des haricots blancs.
Piperade basque
On mondie les 6 tomates parce que la peau, elle, ne se compote pas : après 40 minutes elle se détache et se roule en petits tubes dans la piperade.
Poulet basquaise
C'est la façon de faire l'étape 5 : 30 secondes d'eau bouillante puis eau glacée, et la peau des tomates se décolle sans entamer la chair.
Ratatouille niçoise
Étape absente de la recette mais indispensable : sans mondage, les peaux des 6 tomates se retrouvent enroulées dans la ratatouille finie.
Salade de tomates à l'échalote
Facultatif mais spectaculaire pour une version plus soignée : 15 secondes dans l'eau bouillante puis dans l'eau glacée, et la peau se retire toute seule.
Salade Mechouia (salade tunisienne de poivrons et de tomates grillés)
La peau s'ôte en larges lambeaux après le passage à l'étuvée.
Salade Shirazi (salade iranienne au concombre, tomate et citron vert)
Les tomates épépinées, dont on retire l'eau des loges pour que la salade ne baigne pas.
Sardinhas assadas (sardines grillées à la portugaise)
Les poivrons grillés, enfermés dix minutes et pelés à la main.
Solterito arequipeño (salade de maïs, de fèves et de fromage frais)
La seconde peau des fèves, retirée une à une.
Taktouka (salade marocaine de poivrons grillés et de tomates)
Poivrons et tomates tous deux pelés. Les peaux de poivron, coriaces, sont indéfendables dans une salade que l'on mange à la cuillère.
Zaalouk (caviar d'aubergine marocain à la tomate)
Les tomates pelées : leurs peaux se roulent en fils dans la purée d'aubergine.
Zacuscă (caviar roumain d'aubergines et de poivrons grillés)
L'enfermement dix minutes dans un saladier couvert décolle la peau par la vapeur, et la peau part alors d'un seul geste.Les sauces concernées
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