Dorer à l'œuf
Pâtisserie
Badigeonner d'œuf battu pour une belle coloration brillante au four.
📚 Pour aller plus loin
La dorure est l'œuf battu passé au pinceau sur une pâte avant cuisson. Elle donne la couleur, le brillant et une surface légèrement croustillante ; c'est ce qui distingue visuellement une galette de boulangerie d'une galette faite à la maison sans y penser.
La composition change le rendu. Le jaune seul, éventuellement additionné d'une cuillère de crème ou de lait, donne le brun profond et brillant des viennoiseries. L'œuf entier donne une dorure plus claire et plus dorée. Le blanc seul brille sans colorer. Un peu de sel dans la dorure la rend plus fluide en liquéfiant l'œuf, et facilite l'application en couche fine.
Le geste : une couche fine, en effleurant, sans excès qui coulerait sur les bords. Une dorure qui coule sur la tranche d'un feuilletage colle les feuillets entre eux et empêche la pâte de monter du côté où elle a coulé : un feuilletage qui pousse de travers vient presque toujours de là. Deux passages, avec un repos au froid entre les deux, donnent la couleur la plus profonde ; c'est aussi à ce moment que l'on raye la pâte au dos d'un couteau.
33 recettes où on le fait
Baba au rhum
Jaune détendu d'une cuillère d'eau froide, appliqué très légèrement pour ne pas faire retomber la seconde pousse.
Bourek aux pommes de terre (rouleaux algériens à la feuille de brick)
Le dernier centimètre au pinceau, qui fait la soudure.
Brioche
Au pinceau souple et sans appuyer : une pâte poussée s'affaisse au moindre écrasement. Ne laissez pas couler la dorure dans le moule, elle collerait.
Brioche vendéenne
Au pinceau souple et sans appuyer, sur une pâte qui vient de doubler : une pression du pinceau la dégonfle et elle ne remonte pas.
Cornes de gazelle (kaab el ghzal, croissants marocains à la pâte d'amande)
Très légèrement, sans chercher la couleur.
Diamants à la vanille
Le jaune ne dore pas ici, il colle : c'est l'adhésif du sucre d'enrobage. Badigeonnez tout le tour, sans zone sèche.
Empanadas de viande
Jaune d'œuf au pinceau sur le dessus uniquement, sans couler sur les bords : la dorure sur la soudure la colle au papier cuisson.
Feuilleté miel, poulet et amandes
Jaune d'œuf au pinceau, sur le dessus seulement, en couche fine : trop épaisse, elle fait une croûte molle au lieu d'un brillant.
Feuilletés chèvre et miel
Jaune d'œuf en couche fine au pinceau, sur le dessus seulement : deux couches épaisses font une pellicule molle plutôt qu'un brillant.
Galette aux pommes de terre
Œuf battu au pinceau sur le dessus, en évitant la tranche du feuilletage, puis décor au dos du couteau.
Galette des rois
Jaune allongé de deux cuillères d'eau pour une dorure qui colore sans faire de croûte épaisse, appliquée au pinceau sur le dessus seulement, jamais sur la tranche.
Gâteau basque
Jaune battu avec une cuillerée d'eau, au pinceau, puis quadrillage à la fourchette ou croix basque au couteau : la dorure marque le dessin en brunissant.
Gâteau breton
Un jaune délayé d'une cuillerée d'eau, deux couches fines au pinceau, la seconde après 10 minutes : c'est ce qui fait le brillant et la profondeur du motif.
Gỏi cuốn végétariens (rouleaux de printemps au tofu et aux herbes)
Le tofu se dore sur trois faces au moins, sans être remué trop tôt : une croûte formée se décolle seule.
Irish soda bread (pain irlandais au bicarbonate)
Non : le soda bread se cuit nu. La croûte se fait à la chaleur seule, et le torchon du refroidissement l'assouplit.
Kabak böreği (börek turc au potiron et à la feta)
L'appareil d'œufs et de lait est versé sur le dessus et non badigeonné : il doit couler entre les spirales, où il prendra et tiendra le tout.
Maritozzi con la panna (brioches romaines fourrées à la crème fouettée)
Le miel délayé remplace ici la dorure, et s'applique après cuisson, pas avant.
Pão de Deus (brioche portugaise à la noix de coco)
Le jaune battu au pinceau, sur le tour des boules seulement.
Paris-Brest
L'œuf battu au pinceau lisse les pointes laissées par la douille, qui brûleraient, et fait accrocher les amandes concassées.
Pâté de Pâques berrichon
Dorure au pinceau sur le dessus, sans toucher la tranche du feuilletage, puis quadrillage au dos d'un couteau, sans percer.
Pâté lorrain
Œuf battu au pinceau sur les bords avant de souder (il colle) puis sur toute la surface (il dore) ; un décor tracé après la dorure ressort en clair.
Pâté salé martiniquais (tourte feuilletée à la viande)
Un jaune détendu d'une cuillerée d'eau, passé au pinceau en deux couches.
Pide turque à la feta
Au pinceau, sur les bords repliés seulement, juste avant d'enfourner.
Pirojki au chou (petits pains russes farcis au chou fondu)
L'œuf battu sur le dessus seulement : sur les jointures, il les colle et empêche la pousse finale.
Pithiviers
Couche fine sur le dessus uniquement, en s'arrêtant à un centimètre du bord festonné.
Pumpkin scones (scones australiens au potiron)
L'œuf battu sur le dessus seulement, jamais sur les côtés, où il collerait les couches et bloquerait la levée.
Rococò (biscuits napolitains aux amandes et aux agrumes confits)
Le jaune est allongé d'un peu d'eau pour qu'il s'étale en couche fine : pur, il ferait des traînées épaisses qui brûleraient avant la fin des 25 minutes.
Sablés de Sablé
Jaune délayé au lait, couche fine au pinceau, puis les croisillons à la fourchette : une dorure épaisse fait des coulures qui brûlent avant la fin de la cuisson.
Tourtière du Lac-Saint-Jean
Un œuf battu au pinceau sur le couvercle de pâte avant d'enfourner : sur six heures de cuisson couverte, c'est ce qui donne la couleur, le four seul ne le ferait pas.
Zopf (tresse suisse au beurre du dimanche matin)
La dorure se pose juste avant d'enfourner : appliquée avant la pousse, elle sèche et craquelle.
Empadão de frango (tourte brésilienne au poulet et au cœur de palmier)
Tourtière classique
Tourtière végétarienne
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