Dorer à l'œuf
Badigeonner d'œuf battu pour une belle coloration brillante au four.
📚 Pour aller plus loin
La dorure est l'œuf battu passé au pinceau sur une pâte avant cuisson. Elle donne la couleur, le brillant et une surface légèrement croustillante ; c'est ce qui distingue visuellement une galette de boulangerie d'une galette faite à la maison sans y penser.
La composition change le rendu. Le jaune seul, éventuellement additionné d'une cuillère de crème ou de lait, donne le brun profond et brillant des viennoiseries. L'œuf entier donne une dorure plus claire et plus dorée. Le blanc seul brille sans colorer. Un peu de sel dans la dorure la rend plus fluide en liquéfiant l'œuf, et facilite l'application en couche fine.
Le geste : une couche fine, en effleurant, sans excès qui coulerait sur les bords. Une dorure qui coule sur la tranche d'un feuilletage colle les feuillets entre eux et empêche la pâte de monter du côté où elle a coulé — un feuilletage qui pousse de travers vient presque toujours de là. Deux passages, avec un repos au froid entre les deux, donnent la couleur la plus profonde ; c'est aussi à ce moment que l'on raye la pâte au dos d'un couteau.
9 recettes où on le fait
Baba au rhum
Jaune détendu d'une cuillère d'eau froide, appliqué très légèrement pour ne pas faire retomber la seconde pousse.
Brioche
Au pinceau souple et sans appuyer : une pâte poussée s'affaisse au moindre écrasement. Ne laissez pas couler la dorure dans le moule, elle collerait.
Diamants à la vanille
Le jaune ne dore pas ici, il colle : c'est l'adhésif du sucre d'enrobage. Badigeonnez tout le tour, sans zone sèche.
Empanadas de viande
Jaune d'œuf au pinceau sur le dessus uniquement, sans couler sur les bords — la dorure sur la soudure la colle au papier cuisson.
Feuilleté miel, poulet et amandes
Jaune d'œuf au pinceau, sur le dessus seulement, en couche fine : trop épaisse, elle fait une croûte molle au lieu d'un brillant.
Feuilletés chèvre et miel
Jaune d'œuf en couche fine au pinceau, sur le dessus seulement : deux couches épaisses font une pellicule molle plutôt qu'un brillant.
Galette des rois
Jaune allongé de deux cuillères d'eau pour une dorure qui colore sans faire de croûte épaisse, appliquée au pinceau sur le dessus seulement, jamais sur la tranche.
Pide turque à la feta
Au pinceau, sur les bords repliés seulement, juste avant d'enfourner.
Rococò — biscuits napolitains aux amandes et aux agrumes confits
Le jaune est allongé d'un peu d'eau pour qu'il s'étale en couche fine : pur, il ferait des traînées épaisses qui brûleraient avant la fin des 25 minutes.