Astuces pour organiser son frigo, son congélateur et son garde-manger

Un réfrigérateur domestique est froid en bas et moins froid en haut, parce que l'air froid descend. Dans un appareil à froid statique, qui est encore le plus répandu, l'écart entre l'étagère du bas et la contre-porte atteint sept degrés. Dans un appareil à froid ventilé, il est presque nul, ce qui simplifie le rangement mais dessèche davantage.

La zone la plus froide, de 0 à 4 °C, est juste au-dessus du bac à légumes, et c'est là que vont les viandes, les poissons et les produits entamés portant une date limite de consommation. La zone fraîche, 4 à 6 °C, est à mi-hauteur : produits laitiers, œufs sortis de leur boîte, restes cuisinés. Le bac à légumes, 6 à 10 °C et plus humide, est fait pour les légumes et les fruits qui supportent le froid. La contre-porte, 8 à 10 °C et soumise à chaque ouverture, est la plus mauvaise place de l'appareil : elle convient aux boissons, aux condiments et au beurre, et à rien d'autre.

La recommandation sanitaire est de maintenir la zone froide à 4 °C au plus. Un thermomètre de réfrigérateur coûte peu et c'est le seul moyen de le savoir : le réglage affiché par l'appareil est une consigne, pas une mesure.

Une poignée de produits perdent au froid, et toujours pour l'une de deux raisons. Soit le froid provoque une lésion physiologique, parce que la plante vient d'un climat chaud et que ses membranes cellulaires se désorganisent sous 10 °C : c'est le cas de la tomate, de la banane, de l'avocat, du concombre, du basilic, des agrumes. Soit le froid accélère une transformation indésirable.

La pomme de terre est le cas le plus net de la seconde catégorie. En dessous de 8 °C, son amidon se convertit en sucres réducteurs, elle devient sucrée et, à la friture, elle brunit trop vite et produit davantage d'acrylamide. Elle se garde dans le noir, au frais et à l'air, avec l'oignon à distance : l'éthylène de l'un fait germer l'autre.

La tomate est le cas le plus sensible gustativement. Sous 12 °C, les enzymes qui fabriquent ses composés aromatiques volatils s'arrêtent, et elles ne redémarrent pas au réchauffement : une tomate passée par le réfrigérateur a perdu son parfum définitivement, même revenue à température ambiante.

À -18 °C, les micro-organismes ne se multiplient plus, mais ils ne meurent pas : un aliment décongelé repart exactement d'où il en était, avec en plus l'eau libérée par les cristaux de glace, ce qui en fait un milieu plus favorable qu'avant. C'est toute la raison pour laquelle on ne recongèle pas un produit décongelé cru, et pour laquelle une décongélation se fait au réfrigérateur et non sur le plan de travail.

Ce que le congélateur n'arrête pas non plus, ce sont les réactions chimiques : l'oxydation des graisses continue lentement, et c'est elle qui fixe la durée de conservation. Un poisson gras tient trois mois, un poisson maigre six, une viande maigre un an. Le rance n'est pas un risque sanitaire, c'est une perte de qualité, et elle est irréversible.

La qualité de la texture, elle, se joue à la congélation même. Des cristaux gros percent les parois cellulaires et l'aliment rend son eau en décongelant ; des cristaux fins les épargnent. D'où la règle de congeler vite, en couche mince, et en portions, plutôt que de poser un bloc de deux kilos au milieu du bac.

Les échecs de congélation ont tous la même cause : de l'eau qui gèle là où elle tenait une structure. Une salade, un concombre, une tomate crue sont faits de cellules turgescentes que les cristaux percent, et ils ressortent flasques. Une pomme de terre cuite voit son amidon se dégrader en masse farineuse. Un œuf dur devient caoutchouteux, son blanc ayant expulsé son eau.

Les émulsions se séparent, pour une raison voisine : l'eau gelée s'écarte de la graisse et l'émulsion ne se reforme pas. Mayonnaise, crème fraîche à moins de 30 % de matière grasse, yaourt, fromage blanc, sauce liée à la fécule tranchent au dégel. Une crème entière à 30 %, elle, supporte parfaitement la congélation, et c'est la limite à retenir.

Trois choses se congèlent mieux qu'on ne croit, en revanche : le fromage râpé, le vin en glaçons pour déglacer, et les blancs d'œufs, qui ressortent intacts. Les jaunes, eux, gélifient irréversiblement s'ils ne sont pas additionnés de sucre ou de sel.

Un placard à provisions se gouverne par trois facteurs : la lumière, la chaleur et l'humidité. La lumière oxyde les huiles et détruit les vitamines, ce qui explique pourquoi une huile d'olive se vend en bouteille sombre et pourquoi la mettre près de la fenêtre est la plus mauvaise idée d'une cuisine. La chaleur accélère tout, y compris le rancissement des farines complètes et des fruits secs, qui gagnent à être au réfrigérateur en été. L'humidité fait mottonner le sel et le sucre et permet aux moisissures de s'installer sur les légumineuses.

La règle d'organisation qui fait le plus d'effet est la plus bête : le premier entré sort le premier, ce qui suppose de ranger les achats derrière et non devant. L'essentiel du gaspillage de placard n'est pas une question de conservation, c'est une question de visibilité.

Et deux repères de durée. Les farines complètes et les fruits à coque rancissent en six mois parce qu'ils contiennent du germe et donc de l'huile ; la farine blanche tient un an. Les épices moulues perdent leur parfum en un an, les épices entières le gardent trois ou quatre, ce qui est l'argument décisif pour un moulin à poivre.