Que cuisiner quand on a beaucoup trop de lait qui arrive à péremption

Tous les laits ne portent pas la même date. Le lait frais pasteurisé porte une DLC (« à consommer jusqu'au ») : c'est une date de sécurité, à respecter, avec quelques jours de vie après ouverture au frais (environ 3 jours, variable selon l'emballage). Le lait UHT, stérilisé à haute température dans un emballage fermé, porte une DDM (« à consommer de préférence avant ») et se garde plusieurs mois à température ambiante, fermé. Une fois ouvert, il se traite comme un lait frais : au frais, pendant quelques jours.

Ce qui compte donc, avant de planifier, c'est de lire la mention. Un lait UHT dépassé de quelques jours, fermé, bien stocké, sans emballage gonflé, est une affaire de goût. Un lait frais pasteurisé dépassé est autre chose, d'où la règle : un pasteurisé dépassé de plus de quelques jours se jette, l'ébullition n'étant pas une garantie ; un UHT fermé, on le sent et on le goûte.

Un emballage gonflé, bombé ou qui fuit est à jeter sans l'ouvrir, quelle que soit la date.

Un lait qui tourne est un lait dont le lactose a été transformé en acide lactique par des bactéries : le pH baisse, les protéines (la caséine) coagulent et le lait caille en grumeaux. Une odeur aigre et un goût acide en sont les signes. Chauffé, un lait qui a tourné se sépare en caillé et petit-lait.

C'est là qu'on distingue deux situations. Un lait qui a juste commencé à aigrir, avec une odeur franchement lactique, peut encore servir en cuisine cuite, dans des pains, des pancakes, des gâteaux : l'acidité agit avec le bicarbonate. À éviter pour les personnes fragiles. Un lait à l'odeur putride, mêlé de jaune, de rose, visqueux, ou un lait pasteurisé dont on ne sait pas depuis quand il est ouvert, se jette. Dans le doute, jeter.

Le lait cuit, c'est-à-dire porté à ébullition, n'est pas un lait qui a tourné : porter à ébullition un lait frais encore sain, avant sa date, le garde quelques jours de plus au frais.

Les recettes de lait en quantité se classent par ce que le lait y fait. Il cuit et épaissit avec un amidon : béchamel (un litre pour 80 g de beurre et 80 g de farine), riz au lait (un litre pour 150 g de riz), semoule. Il se lie avec l'œuf et cuit en flan : crème anglaise, crème brûlée, flan aux œufs, pots de crème, crème catalane. Enfin il imbibe : pain perdu, clafoutis, cannelés, pancakes et crêpes.

Le chauffage ajouté par toutes ces cuissons joue en faveur du lait proche de sa date : il passe à ébullition ou à 83 °C pour une crème anglaise, ce qui contrôle la plupart des soucis, à condition que le lait soit sain.

Trois transformations absorbent un à deux litres de lait sans effort et prolongent sa vie. Le yaourt maison se fait en chauffant le lait à 85 °C pour modifier les protéines, en le laissant tiédir vers 43 °C, en ajoutant un pot de yaourt nature comme ferment, puis en le maintenant tiède 6 à 8 heures. Il se garde environ une semaine au frais.

Le kéfir de lait se fait avec des grains dans du lait à température ambiante, 24 heures environ : il est plus acide, légèrement pétillant, et se garde quelques jours au frais.

Le fromage frais ou la ricotta se font par acidification : on chauffe le lait vers 85 °C à 90 °C, on ajoute du vinaigre ou du jus de citron (environ 3 à 4 cuillères à soupe par litre) et le lait se sépare en caillé que l'on égoutte dans une étamine, et en petit-lait que l'on garde pour d'autres recettes. Le paneer, fromage indien, procède de même en pressant le caillé. Le dossier sur le petit-lait donne la suite.

Le lait se congèle. L'eau gèle et les matières grasses se séparent un peu : au dégel, il paraît granuleux, ce qui disparaît en le secouant ou en le fouettant, et il convient aux préparations cuites (béchamel, flans, pâtisserie, gâteaux) mieux qu'à la boisson. On le congèle dans un récipient en laissant 10 % de vide, parce que le liquide se dilate, et on le garde environ 3 mois. Décongelé au frigo, il se consomme dans les deux ou trois jours.

Le lait en briques UHT fermées se garde sans rien faire. Le lait frais pasteurisé gagne quelques jours en étant porté à ébullition puis refroidi vite et gardé fermé au frais.