Halloween et la Toussaint en cuisine : des soul cakes au pan de muerto

Le 31 octobre est la veille de la Toussaint (All Hallows' Eve, d'où le mot Halloween). Le 1er novembre honore les saints, le 2 novembre les défunts. Dans l'Europe catholique, ces jours ont donné une famille de biscuits secs et durs, qui se gardent et se partagent : les ossi dei morti italiens, littéralement les os des morts, croquants aux amandes ; les panellets catalans, petites boules de pâte d'amande roulées dans les pignons, qu'on mange le 1er novembre avec un vin doux. En Angleterre, les soul cakes étaient donnés aux enfants qui passaient de porte en porte en promettant une prière pour les défunts de la maison : c'est l'ancêtre direct du « des bonbons ou un sort ».

Au Mexique, le Día de Muertos des 1er et 2 novembre se prépare autour de l'autel familial. On y pose le pan de muerto, brioche à la fleur d'oranger décorée d'os en pâte, et on y sert le champurrado, chocolat chaud épaissi à la farine de maïs, et des plats de fête comme le mole poblano.

Une soirée d'Halloween réussie tient à quelques plats reconnaissables plus qu'à un menu compliqué. À l'apéritif, les os de squelette (gressins feuilletés au parmesan façonnés en os), les œufs araignées farcis à l'avocat et les pizzas momies sur pain de mie se préparent en une heure avec les enfants. Le punch sanglant, sans alcool, mêle cranberry, grenade, orange et gingembre.

En plat, la soupe de sorcière à la betterave, rouge sombre, reçoit une toile d'araignée tracée à la crème avec la pointe d'un couteau. Les poivrons lanternes, poivrons orange farcis dont on découpe le visage avant la cuisson, et la tourte toile d'araignée au poulet et aux champignons tiennent le rôle du plat principal. Le champ irlandais, purée aux cébettes servie avec un puits de beurre fondu, rappelle d'où vient la fête.

Le gâteau toile d'araignée est un moelleux au chocolat noir couvert de ganache, sur laquelle on trace une spirale de chocolat blanc qu'on étire ensuite du centre vers le bord avec une pique : le dessin se fait en trente secondes, à condition que la ganache soit encore souple. Les dirt cups sont des crèmes au chocolat recouvertes d'une terre de biscuits au cacao et de pierres tombales en petit-beurre ; la crème se fait la veille, la terre se pose au dernier moment pour rester croquante. Les doigts de sorcière sont des sablés aux amandes roulés en doigts, avec une amande en guise d'ongle.

Pour équilibrer la soirée, les fantômes de banane et les citrouilles de clémentine sont un goûter sans sucre ajouté : des demi-bananes avec deux yeux de chocolat, des clémentines épluchées surmontées d'un bâtonnet de céleri en guise de tige.

Les pommes d'amour et les popcorn balls reposent sur un sucre cuit. Pour les pommes, le sirop monte jusqu'à 150 °C, le stade du grand cassé : à cette température il ne reste presque plus d'eau, et le sucre durcit en verre en refroidissant. Un thermomètre est le seul moyen fiable d'y arriver sans brûler le caramel. Pour les boules de pop-corn, le sirop de miel et de guimauves est cuit moins loin, ce qui le laisse collant et permet de façonner les boules à la main, une fois tiède.

Un sucre à 150 °C brûle bien plus profondément que de l'eau bouillante, car il colle à la peau et ne s'en détache pas. Les enfants restent à distance pendant la cuisson et le trempage des pommes ; ils peuvent planter les bâtonnets avant et décorer après. Un bol d'eau froide à côté de la casserole sert à la fois à tester le sucre (une goutte doit casser net) et à refroidir un doigt en cas de projection.

La citrouille orange vendue pour Halloween est choisie pour sa forme et sa paroi mince, pas pour son goût : sa chair est aqueuse et filandreuse. Le dossier sur les courges le détaille, avec la règle d'achat qui en découle : une citrouille à sculpter, et un potimarron ou un potiron pour le repas. Le catalogue a désormais vingt recettes de potimarron et vingt de potiron ; pour la soirée, la soupe de potimarron rôti au bleu d'Auvergne, le mac and cheese de courge, les pampoenkoekies sud-africains et le bolo de abóbora portugais se servent sans déguisement.

La chair d'une lanterne ne se mange que prélevée le jour même, avant la sculpture : une citrouille découpée et laissée plusieurs jours à température ambiante ne se cuisine plus. Et une courge au goût amer se recrache et se jette, cuite ou non : l'ANSES rappelle que les cucurbitacines qui donnent cette amertume résistent à la cuisson.