La cuisson des pâtes : l'eau, le sel et la minute qui décide

Une pâte sèche est de la semoule de blé dur et de l'eau, séchée jusqu'à 12 % d'humidité environ. Elle contient deux choses qui vont se disputer la cuisson : un réseau de gluten, qui tient la forme, et des grains d'amidon, qui veulent gonfler.

Dans l'eau bouillante, l'eau entre par la surface et progresse vers le cœur. À partir d'une soixantaine de degrés, les grains d'amidon qu'elle atteint absorbent, gonflent et perdent leur organisation : c'est la gélatinisation, et c'est elle qui rend la pâte comestible. Le front avance de l'extérieur vers l'intérieur, ce qui veut dire qu'à tout instant de la cuisson une pâte est faite de deux zones, une couronne déjà gélatinisée et un cœur qui ne l'est pas encore.

La conséquence tient en une phrase : le point de cuisson n'est pas un état, c'est la position d'un front. Al dente, le cœur blanc mesure moins d'un millimètre. Deux minutes plus tard il a disparu, la pâte est uniformément gonflée, et une partie de son amidon est passée dans l'eau.

La pâte pèse alors environ 2,2 fois son poids sec, et tout le reste est de l'eau. C'est pourquoi les chiffres de composition doublent de sens selon qu'on les lit crus ou cuits : 100 g de pâtes sèches et 100 g de pâtes cuites ne sont pas la même quantité de nourriture.

L'index glycémique d'un aliment se mesure sur des personnes, pas sur une casserole : on donne la portion, on suit la glycémie pendant deux heures, on compare l'aire sous la courbe à celle du glucose. Les tables internationales publient donc, pour les pâtes, plusieurs valeurs selon l'état, et l'écart entre elles est plus grand que l'écart entre deux marques.

Les pâtes al dente sont publiées à 44, les mêmes pâtes bouillies sans précision à 50, et des pâtes cuites vingt minutes à 61. Le front de gélatinisation, encore lui : plus d'amidon a été ouvert, plus vite les enzymes digestives y accèdent.

Les pâtes refroidies sont publiées à 45, soit à peu près la valeur al dente, pour une raison différente et indépendante du temps de cuisson : en refroidissant, une part de l'amidon se réorganise en une forme que la digestion attaque mal. C'est la rétrogradation, la même qui durcit le pain rassis.

Le site publie ces chiffres et s'arrête là. Ils disent ce qui a été mesuré sur une population, pas ce qu'il faut faire de son dîner, et l'écart entre 44 et 61 n'est pas un verdict sur qui mange quoi. Ce qu'ils permettent, en revanche, c'est de savoir que la minute de cuisson est un paramètre au même titre que la farine, et qu'elle est le seul des deux à être entre les mains de celui qui cuisine.

La règle italienne tient en trois nombres : un litre d'eau et dix grammes de sel pour cent grammes de pâtes. Le litre n'est pas une coquetterie. C'est le volume qui permet à l'eau de revenir à ébullition vite après qu'on y a jeté les pâtes, et qui dilue assez l'amidon libéré pour que les pâtes ne se collent pas entre elles.

Le reste est une accumulation de choses qu'on se répète. Le sel ne fait pas bouillir l'eau plus vite : il fait le contraire, et si peu que la mesure est un détail de laboratoire. L'huile dans l'eau ne sert à rien non plus : elle flotte, elle ne touche les pâtes qu'à la sortie, et ce qu'elle y fait alors est d'empêcher la sauce d'accrocher.

Ce que le sel fait vraiment, c'est assaisonner l'intérieur de la pâte. L'eau qui entre pendant la cuisson emporte le sel avec elle : c'est le seul moment où l'on peut saler le cœur d'une pâte, et aucune quantité de sel ajoutée après ne le rattrape.

Une pâte cuite dans une eau non salée et rectifiée dans l'assiette a un intérieur fade et une surface salée. Ce n'est pas la même chose, et c'est la différence qu'on goûte sans savoir la nommer.

Au bout de dix minutes, l'eau de cuisson n'est plus de l'eau : elle est trouble, légèrement visqueuse, chargée de l'amidon parti des pâtes. C'est un liant, et c'est celui que la cuisine romaine utilise à la place de la crème.

La carbonara, la gricia, l'amatriciana, le cacio e pepe et l'aglio e olio reposent toutes sur le même geste : la sauce est montée hors du feu, ou sur un feu très doux, avec une ou deux louches de cette eau. L'amidon en suspension stabilise l'émulsion entre le gras (guanciale, huile, beurre) et la partie aqueuse, et empêche le fromage de filer en paquets.

Deux détails décident du résultat. Le premier est la température : un pecorino ou un œuf versés sur une poêle brûlante coagulent, et aucune eau de cuisson ne rattrape des grumeaux formés. Le second est la concentration : une eau qui a cuit 500 g de pâtes dans cinq litres est moins liante qu'une eau qui en a cuit 500 g dans trois. Les cuisines qui font beaucoup de cacio e pepe cuisent volontairement dans moins d'eau.

Le dernier temps de cuisson se fait dans la poêle, pas dans la casserole. On sort les pâtes une minute avant la fin, on les finit dans la sauce avec l'eau : elles absorbent la sauce au lieu de la porter, et le front de gélatinisation arrive au bout au bon moment.

Une partie du répertoire italien ne passe pas par la grande casserole. Les pâtes y cuisent dans un liquide qu'elles boivent entièrement, exactement comme un risotto, et le plat se lie tout seul de l'amidon qu'elles libèrent.

La pasta e ceci, la pasta e fagioli et la pasta e patate fonctionnent ainsi : les pâtes entrent dans la soupe, elles finissent de cuire dedans, et le plat épaissit pendant les trois dernières minutes. La cuisson devient impossible à anticiper au chronomètre, puisque le liquide diminue en même temps que les pâtes gonflent, et se juge à la consistance.

Ces plats ont une deuxième particularité : ils n'existent pas sans le format. Des pâtes courtes et épaisses tiennent une demi-heure dans un bouillon, des cheveux d'ange y disparaissent. Le dossier sur les formats dit quel format va avec quelle sauce ; ici, c'est quel format supporte quelle cuisson.

Enfin, les pâtes au four, lasagnes en tête, cuisent deux fois. Les plaques précuites sortent de l'eau nettement en deçà de l'al dente, parce que la sauce du plat va finir le travail au four et que l'amidon a besoin de liquide pour continuer. Une lasagne montée avec des plaques déjà cuites à point et une sauce serrée sort sèche et cassante.

Des pâtes cuites qui refroidissent changent deux fois. Elles perdent leur eau de surface et durcissent, et une part de leur amidon rétrograde, c'est-à-dire se réorganise en une structure serrée que les enzymes digèrent mal. Les tables publient les pâtes refroidies à 45 contre 50 chaudes.

Réchauffer n'annule pas complètement la rétrogradation, ce qui explique pourquoi des pâtes du lendemain n'ont jamais tout à fait la texture de la veille, même à la poêle avec un peu d'eau. Ce n'est pas un défaut à corriger, c'est une autre texture : les salades de pâtes et les gratins en vivent.

Deux précautions valent d'être dites parce qu'elles ne sont pas intuitives. Des pâtes doivent refroidir vite et au réfrigérateur, pas sur le plan de travail pendant deux heures : entre 10 et 63 °C, une masse humide et tiède est un milieu de culture. Et des pâtes destinées à être sautées gagnent à être cuites la veille et réservées à découvert, exactement comme le riz cantonais : elles sont sèches en surface, elles sautent au lieu de coller.

Le plat de la veille se rattrape avec un peu d'eau de cuisson réservée, si on y a pensé, ou avec un fond d'eau bouillante à défaut.