Le menu de fêtes préparé à l'avance : que faire à J-3, J-2, la veille et le jour même ?

Le catalogue compte 1 644 recettes. Quatre seulement portent Noël dans leur nom : les zeppole napolitaines, les sablés de Noël à la cannelle, les biscuits de Noël au gingembre et les mostaccioli napoletani. Mais le menu de fêtes ne se limite pas à ce que l'on baptise ainsi : la collection des recettes à préparer à l'avance et les plats mijotés en fournissent l'essentiel.

Pour l'apéritif, les roulés de saumon fumé au fromage frais, les verrines de betterave au raifort, les gougères au comté (qui se congèlent crues) et les rillettes de champignons aux noix se font toutes la veille. En entrée, les coquilles Saint-Jacques à la bretonne se garnissent à l'avance et passent au four au dernier moment, le velouté de panais aux noisettes torréfiées et la Maronensuppe (velouté allemand de châtaignes au lard fumé) se réchauffent. Les plats sont surtout des mijotés : bœuf bourguignon, daube provençale, coq au vin, civet de sanglier, et pour un repas végétarien le bourguignon de seitan ou les lasagnes aux légumes rôtis. Côté dessert, panna cotta, crème brûlée, mont-blanc aux marrons, poires pochées au vin rouge et gâteau fondant aux châtaignes et au chocolat se préparent tous la veille.

Ce qui manque, et qu'il faut dire : le catalogue n'a pas encore de bûche de Noël, ni de terrine de foie gras maison, ni de recette d'huîtres, ni de chapon ou de dinde rôtie, ni de saumon gravlax. Le foie gras n'apparaît que dans la salade périgourdine. Pour ces classiques, le rétroplanning ci-dessous reste valable, et les règles de sécurité de la section consacrée aux produits fragiles s'appliquent à ce que l'on achète tout prêt.

Les plats qui supportent le mieux d'être faits à l'avance ont un point commun : ils sont mijotés longtemps en milieu liquide. Pendant la cuisson, le collagène des morceaux de bœuf, de sanglier ou de coq (les morceaux riches en tissu conjonctif, ceux qu'on choisit justement pour braiser) se transforme peu à peu en gélatine. Au refroidissement, cette gélatine fige la sauce, qui paraît tremblotante au sortir du réfrigérateur et redevient nappante au réchauffage. Pendant la nuit, les arômes solubles dans l'eau et dans la graisse continuent de diffuser entre la sauce et la viande.

Le refroidissement a un autre avantage pratique : la graisse remonte et fige en surface, où elle se retire à la cuillère. Un bourguignon ou une daube préparés la veille sont ainsi plus faciles à dégraisser que le jour même.

Tout ne gagne pas à attendre. Les viandes rôties, les poissons, les fritures et les légumes verts perdent au réchauffage : la viande rôtie se dessèche et dépasse sa cuisson, la friture ramollit, le vert de la chlorophylle tourne à l'olive. Les pâtes feuilletées et choux garnis détrempent. Les gratins à base de pommes de terre et de crème, comme le gratin dauphinois, se réchauffent bien, alors qu'un riz ou des pâtes cuits la veille durcissent par rétrogradation de l'amidon. La règle de tri est donc simple : on fait d'avance ce qui baigne dans une sauce ou se sert froid, et l'on garde pour le jour J ce qui doit croustiller, rester vert ou rester rosé.

La règle de base est d'étaler le travail sans dépasser la durée de conservation des plats cuits. L'ANSES conseille de consommer en moins de trois jours les préparations faites maison : un plat cuisiné à J-3 pour un repas à J0 est déjà en limite. Le rétroplanning ci-dessous place donc à J-3 les achats et ce qui se conserve longtemps (biscuits secs, bocaux, pâtes à congeler), à J-2 les desserts et les cuissons longues, et à J-1 ce qui doit être frais mais peut attendre une nuit au froid.

J-3 : les courses non périssables, les biscuits de Noël, qui se gardent en boîte métallique, la pâte des gougères à congeler crue, la mise en place de la table. On vérifie aussi la place dans le réfrigérateur et la congélation, et l'on sort ce qui doit décongeler lentement au froid.

J-2 : le mijoté, cuit, refroidi vite et mis au froid ; le gâteau fondant aux châtaignes et au chocolat ; le fond de la soupe.

J-1 : les desserts qui doivent prendre au froid (panna cotta, crème brûlée sans son caramel, poires pochées), les verrines et les roulés, l'épluchage des légumes conservés dans l'eau froide ou dans un linge humide, la vinaigrette, le dressage des coquilles Saint-Jacques prêtes à gratiner.

Le matin : les courses fraîches (huîtres, pain), la sortie du mijoté pour le dégraisser, l'assemblage des plateaux d'apéritif.

À la minute : le passage au four des feuilletés et des gratins, le réchauffage du plat jusqu'à frémissement, l'assaisonnement de la salade, le caramel de la crème brûlée, l'ouverture des huîtres.

Le congélateur permet de sortir du calendrier serré des trois jours. Le ministère de l'Agriculture rappelle qu'il doit être réglé à moins 18 °C. À cette température, les microbes ne se multiplient plus, mais ils ne meurent pas : la congélation met en pause, elle ne désinfecte pas. Elle a aussi un coût sur la texture, et c'est ce coût qui fait le tri.

En gelant, l'eau des aliments forme des cristaux de glace. Plus la congélation est lente, plus ces cristaux sont gros, et plus ils percent les cellules et les structures fragiles : à la décongélation, l'eau s'écoule. Les plats en sauce s'en accommodent très bien, puisque la sauce est déjà un milieu liquide : un bourguignon, une daube, un velouté sans crème, une pâte à gougères crue, une pâte sablée, un gâteau moelleux, des biscuits se congèlent sans perte notable.

En revanche, les émulsions et les gels tranchent. Une mayonnaise, une sauce au beurre ou une crème anglaise se séparent, une panna cotta à la gélatine devient spongieuse, une crème pâtissière rend de l'eau. Les crudités et les salades, gorgées d'eau, deviennent molles. Les pommes de terre cuites prennent une texture farineuse.

Pour tout ce qui se congèle, trois règles : refroidir d'abord au réfrigérateur, jamais congeler un plat tiède ; portionner dans des boîtes plates, qui gèlent et dégèlent plus vite ; décongeler au réfrigérateur, la veille, et non sur le plan de travail. Un mijoté décongelé se réchauffe ensuite comme un plat de la veille.

Préparer à l'avance n'est sûr que si les trois maillons tiennent : refroidissement, conservation, réchauffage. Une grosse cocotte laissée à refroidir sur le plan de travail reste tiède pendant des heures, et c'est dans ces températures intermédiaires que les bactéries se multiplient. La réglementation des restaurants (arrêté du 21 décembre 2009) fixe un objectif utile à la maison : passer de 63 °C à moins de 10 °C en deux heures au plus, puis conserver entre 0 et 3 °C. Le réchauffage doit amener le plat à au moins 63 °C en une heure au plus.

À la maison, l'ANSES donne des repères plus simples : ne pas laisser un plat cuisiné plus de deux heures à température ambiante, le mettre ensuite au réfrigérateur, régler celui-ci à 4 °C au plus, et consommer les préparations maison en moins de trois jours. Pour refroidir vite, on divise : on transvase le mijoté dans plusieurs récipients plats et peu profonds, on pose la cocotte dans un évier d'eau froide en remuant, et l'on ne met au réfrigérateur qu'une fois la vapeur tombée, sans le surcharger. Un thermomètre de cuisson lève le doute.

Au réchauffage, on ne réchauffe que la quantité qui sera servie, et on la porte à frémissement, en remuant, pour que le cœur atteigne la température comme les bords. Un plat réchauffé ne se remet pas au réfrigérateur pour une deuxième fois. Pour une volaille, l'USDA recommande une température à cœur de 74 °C, comme pour tous les restes réchauffés. En cas de doute sur un plat (odeur, durée oubliée), on jette.

Les produits que l'on achète pour les fêtes sont souvent crus ou peu cuits, et c'est là que se concentrent les risques. Les huîtres crues sont, selon l'ANSES, la principale source alimentaire de norovirus, responsable de gastro-entérites dont les épidémies culminent justement en hiver. Elles s'achètent au dernier moment, se gardent au frais (bourriche fermée, cerclée, au bas du réfrigérateur ou dans un endroit frais), s'ouvrent juste avant le service et ne se gardent pas une fois ouvertes. Une huître qui ne se rétracte pas au contact du citron ou dont l'odeur est suspecte se jette.

Le saumon fumé, comme les fromages au lait cru et la charcuterie cuite prête à consommer, peut porter Listeria monocytogenes, une bactérie qui continue de se multiplier au réfrigérateur. L'ANSES recommande aux femmes enceintes, aux personnes âgées et aux personnes immunodéprimées d'éviter ces produits ou de les consommer cuits. Pour tous, on respecte la date limite de consommation, on garde l'emballage fermé au froid et l'on consomme vite une fois ouvert. Le saumon fumé du catalogue entre dans les roulés et dans le cake au saumon fumé : cuit dans ce dernier, il ne présente plus ce risque.

Les desserts à base d'œufs crus (mousse au chocolat, tiramisu) suivent la même logique : œufs très frais, conservation à 4 °C, consommation rapide, et pour les personnes fragiles une version cuite comme la crème brûlée ou la panna cotta. Une bûche achetée en pâtisserie se conserve au réfrigérateur jusqu'au moment du service, pas sur le rebord de la fenêtre.

Enfin, la volaille de fêtes, qu'on la rôtisse ou qu'on la braise, se cuit jusqu'à ce que le jus qui s'écoule soit clair, ou 74 °C à cœur au thermomètre.

Les plats mijotés du catalogue sont copieux : rapportés à une portion, ils vont de 489 kcal pour le bourguignon de seitan à 817 kcal pour le coq au vin. Les plats à base de viande rouge ou de gibier sont riches en protéines (55 à 67 g par portion pour le bourguignon et la daube), ce qui suffit largement à un repas : nul besoin d'en servir plus d'une louche quand l'apéritif et l'entrée ont déjà été copieux. Le dossier sur les quantités par personne donne les grammages de référence, et une portion de mijoté se complète mieux de légumes que d'une seconde viande.

Le poids carbone est l'autre grand écart. Le bœuf bourguignon et la daube sont classés E sur l'échelle carbone du catalogue, le coq au vin et le civet D, alors que le bourguignon de seitan est classé B et les lasagnes aux légumes rôtis B. Le choix du plat principal pèse ici beaucoup plus que tout le reste du menu. Parmi les produits de fêtes, le homard (12 kg CO2e par kilo), le foie gras et le canard (9,5), le saumon fumé (8) et les noix de Saint-Jacques (7) sont lourds, alors que les châtaignes (0,7) et la plupart des légumes d'hiver sont légers.

Un menu de fêtes équilibré fait donc alterner : une entrée végétale si le plat est une viande en sauce, ou un poisson en entrée et un plat végétarien. Les légumes rôtis au sirop d'érable et le Rødkål danois (chou rouge braisé) sont deux garnitures qui se préparent à l'avance et allègent l'assiette.

Les trois menus suivants sont faits uniquement de recettes du catalogue, choisies pour que le jour J ne demande qu'un passage au four et un réchauffage.

Le menu classique ouvre sur les roulés de saumon fumé (J-1), continue avec les coquilles Saint-Jacques à la bretonne, garnies la veille et gratinées à la minute, puis le bœuf bourguignon cuit à J-2 et servi avec le gratin dauphinois de la veille, et finit sur le mont-blanc aux marrons, monté le matin sur ses bases préparées la veille.

Le menu végétarien commence par les verrines de betterave au raifort (J-1) et le velouté de panais aux noisettes torréfiées (J-2, la crème au moment de servir). Le plat est le bourguignon de seitan, mijoté à J-2 comme son modèle, avec des légumes racines rôtis au sirop d'érable passés au four à la minute. En dessert, des poires pochées au vin rouge, faites la veille et servies froides dans leur sirop.

Le menu petit budget mise sur les produits d'hiver bon marché : gougères au comté (pâte congelée à J-3, cuite à la minute), soupe carottes et lentilles, rôti de porc à la moutarde (J-1, servi tiède ou réchauffé dans son jus) avec le Rødkål braisé la veille, puis un gâteau fondant aux châtaignes et au chocolat (J-2) et une salade d'oranges à la cannelle.

Dans les trois cas, on garde pour le dernier moment les biscuits de Noël du plateau à café, faits à J-3, et un pain frais du matin.

Un repas de fêtes laisse presque toujours des restes, et c'est là que la chaîne du froid se rompt le plus souvent : le plat reste sur la table pendant le dessert, le café, la conversation. Le repère de l'ANSES vaut aussi en fin de repas : deux heures au plus à température ambiante, puis au réfrigérateur. Mieux vaut desservir le plat principal dès que tout le monde est servi, le répartir dans des boîtes plates et le ranger, quitte à le ressortir.

Les restes d'un mijoté se gardent dans la limite des trois jours comptés depuis la cuisson, pas depuis le repas. Un bourguignon cuit à J-2 et servi à J0 doit donc être mangé ou congelé le lendemain. Le dossier sur la cuisine des restes propose de quoi le transformer : un hachis, une garniture de pâtes, une tourte. Le dossier sur le rangement du réfrigérateur rappelle où placer quoi pour que le froid circule.

Le plateau sucré, lui, se prépare à l'avance sans contrainte. Les sablés de Noël à la cannelle, les biscuits au gingembre, les mostaccioli et le pain d'épices se gardent plusieurs jours en boîte métallique fermée ; les truffes au chocolat noir et à la mandarine, qui contiennent de la crème, se font la veille et restent au frais. Le dossier sur le chocolat de fêtes détaille ces confiseries.

Enfin, le batch cooking appliqué aux fêtes consiste à doubler le mijoté de J-2 et à en congeler la moitié, refroidie vite : c'est un repas de janvier tout prêt, au moment où l'on a le moins envie de cuisiner.