Vin rouge

Un vin correct, sec, sans être une bouteille de garde : la cuisson efface les nuances d'un grand vin et ne laisse que la structure, les tanins et l'acidité. Cherchez un rouge souple, peu boisé, moyennement tanné, un côtes-du-rhône ou un bourgogne d'entrée de gamme pour un bœuf bourguignon. Fuyez les vins de cuisine salés du rayon condiments, qui sont salés précisément pour éviter la taxe sur l'alcool et rendent l'assaisonnement incontrôlable. Un vin très tannique donne un plat astringent et amer après réduction, un vin sucré donne une sauce sirupeuse.

Bouteille fermée, couchée, à l'abri de la lumière et à température stable. Une fois ouverte, elle s'oxyde en deux à trois jours au réfrigérateur avec un bouchon, davantage avec une pompe à vide. Pour la cuisine, un vin oxydé reste utilisable tant qu'il n'a pas viré au vinaigre : goûtez, une note acétique franche condamne le plat. Le meilleur usage d'un fond de bouteille est de le congeler en glaçons, prêts pour un déglaçage. Une sauce au vin déjà réduite se conserve elle aussi très bien au congélateur.