Que cuisiner quand on a beaucoup trop de pain qui arrive à péremption

Un pain de boulangerie ne porte aucune date : il est fait pour être mangé dans la journée, et sa fin de vie est une question de goût. Un pain industriel sous sachet (pain de mie, pain à hamburger, pain pita) porte une DDM, « à consommer de préférence avant ». C'est une date de qualité et non de sécurité : passée la DDM, le pain est encore comestible tant qu'il n'a pas moisi, simplement moins moelleux.

Le pain n'a donc presque jamais de limite sanitaire datée. La vraie limite est visible : la moisissure. Un pain de mie en sachet fermé, riche en conservateurs, tient en général plusieurs jours à quelques semaines selon la marque ; une baguette sans conservateur dure un jour, puis devient dure sans devenir dangereuse. Les durées varient trop selon la recette et le stockage pour être chiffrées plus précisément.

Un pain frais est tendre parce que l'amidon, gélatinisé à la cuisson, est amorphe et retient de l'eau. En refroidissant puis en vieillissant, les chaînes d'amidon se réorganisent en cristaux : c'est la rétrogradation, et elle explique pourquoi la mie devient ferme et friable alors que le pain n'a presque pas perdu d'eau. Un pain rassis contient quasiment autant d'eau qu'un pain frais, c'est son organisation qui a changé.

Ce mécanisme est le plus rapide entre 0 °C et 4 °C : le réfrigérateur fait donc rassir le pain plus vite que le plan de travail. Il est aussi réversible, car la chaleur redissout ces cristaux. Un pain rassi passé 5 à 10 minutes dans un four à 180 °C, après un léger passage sous l'eau pour la croûte, redevient croustillant dehors et tendre dedans, mais pour quelques heures seulement, puisqu'il rassit de nouveau en refroidissant. Le congélateur, lui, bloque le processus.

Sur un fromage dur, on peut parfois couper autour d'une tache. Sur du pain, non. La mie est poreuse et humide : le mycélium, les filaments de la moisissure, s'étend bien au-delà de la tache visible, et certaines moisissures produisent des mycotoxines qui diffusent dans la mie. Gratter le dessus ne règle rien.

La règle est donc de jeter tout le pain atteint, et pour un pain de mie ou un pain tranché sous sachet, tout le sachet dès qu'une tranche est touchée, car les spores se sont déjà répandues. Inutile de le sentir de près pour confirmer : respirer des spores n'a aucun intérêt. En cas de doute, jeter.

Un pain sec absorbe plus de liquide qu'un pain frais, dont la mie est déjà saturée, et c'est le principe de toute la famille des soupes de pain. En Toscane, la ribollita est littéralement une soupe recuite : le pain boit le bouillon, épaissit la soupe et tient en cuillère. La pappa al pomodoro et le pane mollo fonctionnent de même, avec de la tomate ou des légumes.

En Espagne et au Portugal, le pain sert d'épaississant à froid : gazpacho, salmorejo et ajo blanco sont des soupes liées à la mie, mixées avec de l'huile d'olive jusqu'à l'émulsion. La soupe à l'oignon gratinée repose sur le même principe, avec des croûtes de pain sec qui absorbent le bouillon sous le fromage.

Un pain sec trempé dans un appareil œuf-lait puis cuit donne un entremets : c'est le pain perdu à la poêle, et le bread and butter pudding au four. L'œuf coagule autour de la mie et la tient ; il faut un pain bien sec, sinon l'appareil ne pénètre pas à cœur. Le même principe, salé, donne le pain perdu au comté et à la tomate.

Les boulettes de pain (canederli du Trentin, polpette di pane) mélangent du pain rassis trempé dans du lait, de l'œuf et du fromage ; elles absorbent jusqu'à leur poids en liquide. Dans une farce, le pain trempé réduit la quantité de viande nécessaire et garde la farce moelleuse à la cuisson : un reste de pain remplace avantageusement la mie fraîche d'une recette de volaille ou de légumes farcis.

Un pain trop dur pour être trempé a deux sorties. Les croûtons : cubes de 1,5 cm, huile ou beurre, four à 180 °C pendant 10 à 15 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croquants. La chapelure : pain sec séché au four à 150 °C jusqu'à ce qu'il casse net, puis mixé ; elle se garde dans un bocal fermé plusieurs semaines si elle est vraiment sèche.

Les salades de pain utilisent un pain rassis qui garde sa tenue : la panzanella toscane le laisse boire le jus des tomates, le fattoush libanais le grille ou le frit pour qu'il reste croustillant. Les tartines (pan con tomate, pains à l'ail) valorisent aussi les restes de baguette.

La technique la plus efficace est la congélation, à faire le jour de l'achat et non quand le pain est déjà rassis : il se conserve ainsi 3 mois environ. Un pain tranché avant congélation se sort tranche par tranche et passe directement au grille-pain. Le réfrigérateur, au contraire, accélère le rassissement.