Le repas de Noël : du réveillon aux bredele, ce que l'Europe met sur la table

Avant ces trente recettes, quatre recettes seulement portaient Noël dans leur nom : les biscuits de Noël au gingembre, les sablés de Noël à la cannelle, les mostaccioli napoletani et les zeppole. D'autres appartenaient à la période sans le dire. Côté sucré : le pain d'épices (et sa version au miel de châtaignier), les spéculoos, le kouglof, les truffes au chocolat noir et à la mandarine, le mont-blanc aux marrons, le gâteau fondant aux châtaignes et, pour l'Épiphanie, la galette des rois. Côté salé : les roulés de saumon fumé, les blinis au sarrasin, les coquilles Saint-Jacques à la bretonne, le homard à l'armoricaine, la salade périgourdine, la Maronensuppe aux châtaignes, le civet de sanglier, la tourtière, le poulet rôti aux clémentines. Côté verre : le vin chaud (et sa version sans alcool), le Glühwein, le chodo antillais et le hot toddy.

Ces recettes restent la base : les trente nouvelles comblent ce qui manquait, et que le dossier sur le menu de fêtes signalait (pas de bûche, pas de terrine de foie gras, pas d'huîtres, pas de chapon ni de dinde, pas de gravlax).

Les entrées du réveillon sont aussi les produits les plus fragiles de l'année. Les huîtres crues sont la première source alimentaire de norovirus, avec un pic en hiver ; les huîtres chaudes gratinées au champagne règlent la question à moitié, puisque la chair n'est que pochée vingt secondes. La terrine de foie gras mi-cuit cuit au bain-marie dans un four à 100 °C jusqu'à 50 °C à cœur : c'est cette température basse qui donne la texture fondante, et c'est aussi pour cela qu'un mi-cuit se garde au froid et se mange dans la semaine. Les escalopes de foie gras poêlées se saisissent au dernier moment, dans une poêle sans matière grasse.

Le gravlax est un saumon cru, mariné 48 heures au sel, au sucre et à l'aneth. Le sel tire l'eau du poisson et le raffermit, mais il ne tue pas les parasites : un saumon qui n'a pas été surgelé se congèle au préalable. La réglementation européenne fixe pour cela au moins 24 heures à moins 20 °C, ce qu'un congélateur domestique n'assure pas toujours, d'où la semaine de congélation indiquée dans la recette. Les bouchées à la reine, à l'inverse, sont une entrée chaude sans risque particulier, qui se prépare la veille et se garnit à la minute.

Le chapon est un coq castré, engraissé lentement : sa chair est persillée de gras, ce qui lui permet de rôtir trois heures à 170 °C sans se dessécher. La dinde de Noël suit le même principe à 180 °C, avec une farce à la sauge et à l'oignon à l'anglaise. Dans les deux cas, la farce cuite dans la volaille doit elle aussi atteindre 74 °C à cœur : c'est elle, plus que la cuisse, qui fixe la fin de la cuisson. Une volaille farcie se remplit juste avant d'enfourner, jamais la veille. Le dossier sur Thanksgiving décrit une autre méthode pour la dinde (salage à sec la veille, farce cuite à part) qui convient aussi au 25 décembre.

Le beef Wellington est le plat du Royaume-Uni pour les grandes occasions : un filet de bœuf saisi, enveloppé d'une duxelles de champignons et de jambon cru, puis de pâte feuilletée, cuit à 220 °C jusqu'à 52 °C à cœur pour une viande rosée. Au Danemark, l'andesteg est un canard rôti farci de pommes et de pruneaux, servi avec du chou rouge braisé. Au Portugal, le soir du 24, la consoada se fait autour d'une morue dessalée deux jours, pochée avec du chou et des pommes de terre, arrosée d'huile d'olive. La purée de céleri-rave au beurre noisette et les marrons braisés au fond de volaille accompagnent toutes ces viandes.

La bûche de Noël est un biscuit roulé : une génoise mince, cuite huit minutes à 200 °C sur une plaque, garnie puis roulée. Le geste qui décide du résultat se fait à la sortie du four. Le biscuit chaud est souple parce que son amidon est encore gonflé d'eau ; en refroidissant, l'amidon se réorganise et le biscuit se fige. Roulé chaud dans un torchon, il prend sa forme sans casser, et on le déroule ensuite pour le garnir. Roulé froid, il se fend.

Le catalogue propose deux bûches. La première, au chocolat et à la crème de marrons, est la plus simple : une crème fouettée aux marrons et un glaçage au chocolat strié à la fourchette. La seconde, au café, suit la bûche pâtissière classique à la crème au beurre moka, montée sur un sirop cuit à 118 °C versé sur les jaunes. Les deux se font la veille : une nuit au froid raffermit la garniture et permet de couper des tranches nettes.

Une partie des gâteaux de Noël n'est pas faite pour être mangée le jour même. Le Christmas pudding se cuit à la vapeur des semaines à l'avance et mûrit au frais : en Angleterre, la tradition le prépare le dernier dimanche avant l'Avent. Le Christstollen de Dresde, brioche dense aux fruits confits et à la pâte d'amande, se garde emballé et gagne à reposer au moins deux jours, idéalement deux à trois semaines. Le panforte siennois, pâte de fruits confits, d'amandes, de miel et d'épices, se garde lui aussi des semaines.

Les biscuits de l'Avent se font en série début décembre et se gardent en boîte métallique : Elisenlebkuchen de Nuremberg, presque sans farine, Zimtsterne à la cannelle glacés de meringue, Vanillekipferl viennois roulés dans le sucre vanillé, Schwowebredle alsaciens découpés à l'emporte-pièce, melomakarona grecs trempés dans un sirop de miel. Les mince pies se garnissent d'un mincemeat qui se garde une semaine au réfrigérateur. Le panettone milanais, enfin, est une brioche longue à faire mais qui se garde plusieurs jours emballée.

En Provence, le gros souper du 24 se termine par treize desserts, posés ensemble sur la table : les quatre mendiants (figues, amandes, noisettes ou noix, raisins secs), des fruits frais, des dattes, de la pâte de coing, le nougat noir et le nougat blanc, et la pompe à l'huile. La pompe est une galette briochée à l'huile d'olive et à la fleur d'oranger que l'on rompt à la main plutôt que de la couper. Le nougat noir est du miel cuit avec les amandes jusqu'à brunir, vers 150 °C ; le nougat blanc associe un miel à 125 °C et un sucre à 145 °C versés sur des blancs montés, puis les fruits secs chauds.

En Alsace et en Lorraine, la période commence le 6 décembre avec la Saint-Nicolas et les mannele, petits bonshommes en brioche aux yeux de raisins secs, servis avec un chocolat chaud. Les bredele se font dans la même semaine.

Le lait de poule est une crème anglaise allongée et alcoolisée, et chaque région de la période en a une version. L'eggnog américain cuit jaunes, sucre, lait et crème jusqu'à 75 °C, ce qui pasteurise les œufs avant l'ajout du whisky et du rhum. Le coquito portoricain remplace le lait de vache par la noix de coco et se sert très froid. Le catalogue avait déjà le chodo antillais, à la vanille et au rhum, servi chaud : les trois se ressemblent assez pour qu'on choisisse selon l'alcool et le lait qu'on a sous la main.

Pour une boisson chaude sans œuf, le vin chaud et le Glühwein allemand aux épices entières sont les classiques des marchés de Noël, le vin chaud au jus de raisin en est la version sans alcool, et le hot toddy, whisky, miel et citron, se boit en fin de soirée.