Que cuisiner avec des jaunes d'œufs

Un jaune pèse 18 g et contient environ 50 % d'eau, 32 % de matière grasse et 16 % de protéines. C'est donc, à la différence du blanc, une émulsion : de la graisse déjà dispersée dans de l'eau, tenue par de la lécithine. Cette lécithine est ce qui rend la mayonnaise possible, et elle n'a pas d'équivalent simple en cuisine végétale.

La couleur vient des caroténoïdes de l'alimentation de la poule et ne dit rien de la qualité nutritionnelle : un jaune pâle et un jaune orange ont la même composition. En revanche le jaune concentre presque tout ce que l'œuf contient de vitamines liposolubles, de fer et de choline, que le blanc n'a pas.

Tout ce qu'un jaune rate se joue sur quelques degrés. Les protéines du jaune commencent à coaguler vers 65 °C et sont entièrement prises vers 80 °C ; au-delà, elles se contractent, expulsent l'eau qu'elles tenaient et la crème devient granuleuse. Le sucre repousse ce seuil de quelques degrés, ce qui est précisément la marge de manœuvre d'une crème anglaise.

D'où les deux chiffres. Une crème anglaise se cuit à 83 °C, l'état de nappe où le trait d'un doigt sur la spatule reste net : les protéines ont épaissi sans se nouer. Une sauce émulsionnée chaude, hollandaise ou béarnaise, se tient entre 60 et 65 °C, au-dessous du point de prise, parce qu'elle doit rester fluide ; au-delà de 70 °C elle tranche et le beurre se sépare.

Un thermomètre règle la question en une fois. Sans thermomètre, le repère de la nappe fonctionne pour la crème, et pour la hollandaise le repère est le bain-marie dont l'eau frémit sans bouillir.

La ligne du tableau précédent qui surprend est la dernière : une crème pâtissière se porte à ébullition franche, deux minutes durant, alors qu'une crème anglaise faite des mêmes ingrédients serait perdue à 90 °C. La différence est la farine ou la fécule.

L'amidon fait deux choses à la fois. Ses granules gonflés viennent s'interposer physiquement entre les protéines de l'œuf et les empêchent de s'agréger en grumeaux. Et la farine apporte une enzyme, l'alpha-amylase, qui découpe l'amidon et liquéfie la crème en refroidissant si elle n'est pas détruite : il faut précisément une ébullition soutenue pour l'inactiver. Une crème pâtissière sous-cuite ne se raffermit pas au froid, elle se liquéfie, et c'est cette enzyme qui en est la cause.

C'est aussi pourquoi une crème pâtissière supporte d'être refaite chaude là où une crème anglaise ratée ne se rattrape qu'au mixeur plongeant, et encore, imparfaitement.

Trois usages sortent de la pâtisserie et absorbent beaucoup de jaunes d'un coup. Les pâtes fraîches d'abord : les tajarin du Piémont demandent trente jaunes au kilo de farine, et cette recette existe historiquement parce que les blancs partaient au collage du Barolo. Remplacer l'eau d'une pâte par du jaune donne une pâte courte, tendre et dorée, parce qu'il reste moins d'eau libre pour hydrater le gluten.

Les sauces froides ensuite, mayonnaise et aïoli, où un seul jaune émulsionne jusqu'à vingt-cinq centilitres d'huile grâce à sa lécithine. Et la carbonara, qui n'est rien d'autre qu'une crème anglaise salée montée à la chaleur résiduelle des pâtes, sans jamais revenir sur le feu.

Enfin, la dorure : un jaune délayé d'une cuillerée d'eau donne à une pâte feuilletée une couleur qu'aucun autre badigeon ne donne, parce que ses protéines et ses sucres brunissent par réaction de Maillard pendant que sa graisse empêche la surface de sécher.

Un jaune se conserve moins bien qu'un blanc et pour une raison simple : il est riche, il contient de l'eau libre et c'est un milieu de culture là où le blanc est légèrement antibactérien. Deux jours au réfrigérateur est la limite raisonnable, dans un bocal, couverts d'une cuillerée d'eau froide pour les empêcher de croûter, eau que l'on jette avant emploi.

Au congélateur, un jaune pur gélifie irréversiblement : ses lipoprotéines s'agrègent et il ressort en bloc caoutchouteux. La parade est connue des pâtissiers et tient en une pincée : 10 g de sucre ou 2 g de sel pour quatre jaunes, mélangés avant congélation, empêchent la gélification. Il faut seulement noter sur le sachet lequel des deux a été ajouté, faute de quoi les jaunes sucrés finissent dans une mayonnaise.

Et une préparation à l'œuf cru, mayonnaise ou tiramisu, se fait au dernier moment et se garde vingt-quatre heures au froid, pas davantage.