Les omégas : six acides gras, quatre tableaux, et un rapport qu'il faut savoir lire

Les acides gras publiés ne sont pas six nutriments interchangeables. Ils forment deux familles qui commencent chacune par un acide que le corps ne sait pas fabriquer, et une troisième qui ne concerne ni l'une ni l'autre.

La série n-6 commence à l'acide linoléique, présent dans la plupart des huiles de graines, et mène à l'acide arachidonique. La série n-3 commence à l'acide alpha-linolénique, présent dans le colza, la noix et le lin, et mène à l'EPA puis au DHA, que les poissons gras apportent directement. L'acide oléique, lui, est un n-9 : il n'est pas essentiel, il n'entre dans aucune compétition, et il est simplement l'acide gras majoritaire de l'huile d'olive.

La notation du tableau est celle des tables de composition, pour qu'une valeur du site puisse être retrouvée sur une fiche officielle. 18:2 n-6 se lit : dix-huit carbones, deux doubles liaisons, la première à six carbones du bout.

Toutes les valeurs sont en grammes pour 100 g d'aliment, à deux décimales. Deux décimales parce que l'échelle va de l'EPA d'un beurre, quelques centièmes de gramme, au linoléique d'une huile de tournesol, cinquante-six grammes : une précision unique capable d'afficher les deux est la seule qui ne réduise jamais une chaîne longue à « 0 g ».

C'est le tableau où l'écart est le plus spectaculaire, et il tient à une seule colonne. Toutes ces huiles sont grasses ; ce qui les sépare, c'est la quantité d'oméga-3, qui va de 7,83 g pour 100 g dans le colza à 0,06 g dans le tournesol, soit un rapport de un à cent trente.

L'huile de tournesol affiche donc 938 pour 1. Ce nombre est vrai et il est trompeur si on le lit comme un score : il ne dit pas que l'huile de tournesol contient beaucoup d'oméga-6, il dit qu'elle n'en contient presque pas d'oméga-3. Son linoléique, 56,30 g, est du même ordre que celui de l'huile de noix, 56,70 g, dont le rapport est pourtant de 4,8 pour 1.

C'est la règle de lecture de tout ce dossier : un quotient dont le dénominateur tend vers zéro n'est plus une comparaison entre deux quantités, c'est une mesure de la petitesse du dénominateur.

L'huile d'olive occupe une position particulière : elle est modeste dans les deux séries (6,52 g et 0,66 g) parce que son acide gras dominant est l'oléique, qui n'appartient à aucune des deux. Un rapport de 9,9 pour 1 sur des quantités faibles n'est pas la même information qu'un rapport de 9,9 pour 1 sur des quantités fortes.

Le même phénomène, en plus net, parce que ces aliments se ressemblent beaucoup plus entre eux que les huiles. Ils sont tous gras, tous végétaux, tous vendus au même rayon, et leurs rapports s'étalent de 4,8 à 700.

La noix est le seul fruit à coque courant qui porte une quantité notable d'oméga-3, 7,51 g pour 100 g, presque autant que l'huile de colza. L'amande, à 0,01 g, n'en porte pratiquement pas : d'où 700 pour 1, obtenu sur un dénominateur d'un centième de gramme, c'est-à-dire à la limite de ce qu'une table de composition mesure.

Les graines de courge et de tournesol se rangent au même endroit, 173 et 174 pour 1, pour la même raison : beaucoup de linoléique, presque rien en face.

Ces quatre lignes valent surtout comme démonstration de ce qu'un rapport ne peut pas faire. Personne ne mange 100 g d'amandes et 100 g de noix de la même façon, ni dans le même plat, et le tableau ne dit rien de l'intérêt de l'un ou de l'autre. Il dit ce que chacun contient, et il s'arrête là.

Dans les trois tableaux précédents, le dénominateur était minuscule. Chez les poissons gras, c'est le numérateur : la sardine porte 3,48 g d'oméga-3 pour 0,12 g d'oméga-6, le hareng fumé 4,21 g pour 0,19 g.

Le rapport s'écrit alors 0,03 pour 1, et le site l'affiche avec deux décimales au lieu d'une, précisément pour que ces lignes ne se lisent pas toutes « 0,0 : 1 ». C'est la seule règle de formatage du site qui change de précision selon l'ordre de grandeur, et elle existe pour ces seize lignes-là.

À côté, les produits animaux terrestres se rangent sans surprise : l'œuf à 14 pour 1, le poulet fermier à 20 pour 1, l'agneau à 6,0 pour 1, le beurre à 3,4 pour 1 sur des quantités faibles dans les deux colonnes.

Les chaînes longues, EPA et DHA, sont la vraie particularité de cette colonne. Un aliment végétal n'en contient pas : il apporte de l'acide alpha-linolénique, qui en est le précurseur. Les poissons gras, eux, les apportent déjà formées, ce qui est la raison pour laquelle les références publiées les comptent séparément, en milligrammes, plutôt que de les fondre dans un total d'oméga-3.

Le rapport a été calculé sur les 766 recettes dont les lipides sont assez couverts pour qu'il veuille dire quelque chose. La distribution obtenue est très asymétrique : la médiane est à 9,54 pour 1, le premier quartile à 6,01, le troisième à 18,26, et le neuvième décile à 75,05. Le minimum est à 0,14 et le maximum à 938,42.

98 recettes, soit 13 % de l'ensemble, sont à 4 pour 1 ou moins ; onze descendent à 1 pour 1 ou moins ; 178 sont au-dessus de 20 pour 1.

Les extrêmes bas sont tous des plats de poisson ou de coquillages : des papillotes de poisson en feuille de bananier à 0,14, un poisson cru à la tahitienne à 0,19, des moules à la crème à 0,49, une cotriade à 0,75, une marmite dieppoise à 0,80.

Les extrêmes hauts sont tous des fritures : des achards de mangue verte à 938,42, un vada pav à 937,21, un gomen à 882,21, une zlabia à 826,66. La cause est chaque fois la même et elle est unique : l'huile de tournesol, à 938 pour 1 toute seule. Les achards portent 10 cL d'huile de tournesol et aucune autre source de lipides ; le plat a donc mathématiquement le rapport de son huile.

Autrement dit, sur un plat frit, le rapport ne décrit pas la recette, il identifie l'huile du bain. C'est une information utile à condition de savoir que c'est celle-là.

Deux garde-fous encadrent ce quotient dans le code, et les deux produisent une absence plutôt qu'une approximation.

Le premier est une couverture : le rapport n'est calculé que si au moins 80 % de la masse lipidique de la recette provient de lignes dont la composition est connue. Un rapport calculé sur un tiers des matières grasses d'un plat est le rapport d'autre chose. Le seuil est haut, et volontairement plus haut que celui des autres nutriments, parce que le dénominateur ici n'est pas la masse du plat mais ses lipides, portés en général par deux ou trois ingrédients : ou bien ils sont identifiés, ou bien la réponse ne vaut pas la peine d'être imprimée.

Le second est trivial et absolu : s'il n'y a pas d'oméga-3, il n'y a pas de rapport. Une division par zéro déguisée en grand nombre reste une division par zéro.

Reste ce que le site ne fait pas, et c'est délibéré. Aucune page ne dit quel rapport viser, aucune recette n'est notée, aucune couleur ne glisse du vert au rouge le long du quotient. Les couleurs des pages omégas identifient une famille, le violet pour les n-6 et le bleu pour les n-3, à 0,01 g comme à 40 g : une teinte attachée à une famille nomme, une teinte qui suivrait la valeur jugerait.

Ce que le site publie en face des chiffres, c'est ce que l'Anses publie, nommé et daté, et rien de plus : chez l'adulte, sur une base de 2 000 kcal, 4 % de l'apport énergétique pour l'acide linoléique, 1 % pour l'acide alpha-linolénique, 250 mg pour l'EPA et 250 mg pour le DHA. L'Anses ne publie pas de rapport cible sur cette page, donc le site n'en affiche pas non plus. Les chiffres de la recette sont ceux du catalogue, ceux de la référence sont ceux de l'agence, et le trait entre les deux est laissé à celui qui lit.