Que cuisiner quand on a beaucoup trop de tomates qui arrivent à péremption

Une tomate qui n'est pas encore mûre, ou juste mûre, se garde à température ambiante, à l'abri du soleil direct, pendant quelques jours : 3 à 7 jours selon le stade, c'est variable. Le froid du réfrigérateur, en dessous d'environ 10 °C, lui nuit : le fruit y est sensible au froid, sa chair devient farineuse et ses arômes se perdent, et elle ne mûrit plus correctement. Le goût d'une tomate refroidie et remontée à température ambiante ne revient pas.

Le frigo reste utile à un seul moment : une tomate déjà bien mûre, presque molle, qu'on ne peut pas cuisiner dans la journée. Au froid elle tiendra quelques jours de plus, et sera destinée à la cuisson et non à la salade, car sa texture et son parfum auront perdu.

Les tomates ne portent pas de date de péremption en vrac ; les barquettes préemballées portent une DDM, qui est un repère de qualité, pas de sécurité.

Une peau ridée, une chair molle ou une tomate qui a une zone abîmée n'ont rien de grave : on retire la zone avec une marge, et le reste se cuit. À jeter en revanche : une moisissure, qu'on ne peut pas isoler, tant la chair est molle, un jus qui s'écoule en quantité, une odeur aigre ou de fermentation, et une tomate dont la chair est visiblement visqueuse. Dans le doute, jeter.

Une tomate qui a servi de support à la moisissure d'un fruit voisin se jette aussi, la moisissure ayant pu s'y étendre sans se voir.

La tomate est composée d'environ 94 % d'eau, et toute la cuisine de surplus consiste à évaporer cette eau. Une sauce mijotée à découvert pendant une à deux heures réduit d'environ de moitié et concentre ses sucres et son umami. Des tomates très mûres demandent peu de sucre, des tomates acidulées un peu d'oignon ou de carotte pour arrondir.

La sauce est aussi la meilleure forme de congélation : le résultat se garde mieux que la tomate entière et sert de base à des pâtes, des pizzas, des plats mijotés. Pour une soupe, des tomates rôties au four avant le mixage gagnent en profondeur. Le gaspacho et le salmorejo, eux, s'accommodent de tomates très mûres et même un peu abîmées, parfaitement mixées.

Une tomate qui a perdu sa fermeté se farcit sans problème : la cuisson de 30 à 45 minutes au four l'attendrit et c'est le support qui compte, pas son aspect. Les tomates farcies prennent du riz ou de la viande, et se préparent à l'avance. Une tarte fine ou une quiche prennent les tomates en tranches, qu'on aura laissé dégorger au sel 15 à 20 minutes pour ôter l'excès d'eau.

Les tomates cerises, qui s'abîment en grappe, se rôtissent entières avec de l'huile, du sel, de l'ail : à 200 °C, elles éclatent et se transforment en sauce directement dans le plat.

Toutes les méthodes reposent sur la même idée : retirer l'eau ou la cuire, pour que le fruit ne se défasse pas. Les tomates entières peuvent se congeler crues, sans blanchir : leur peau glisse toute seule sous l'eau tiède après décongélation partielle. Elles sont molles à la sortie et ne se mangent pas crues, mais conviennent aux sauces et aux soupes.

Pour les bocaux, la tomate est un aliment limite en acidité : son pH est proche de la frontière à partir de laquelle une stérilisation à 100 °C ne suffit plus à écarter le botulisme. La pratique recommandée est d'ajouter du jus de citron (par exemple 1 à 2 cuillères à soupe par bocal d'un litre) pour assurer l'acidité. Les durées de stérilisation varient selon la taille du bocal, la préparation et l'altitude, et il ne faut pas les improviser : se référer à une source reconnue (Anses, ou un guide de mise en conserve officiel) avant de se lancer. En cas de doute sur un bocal bombé, qui fuit ou dont le couvercle ne s'est pas creusé : jeter sans goûter.

Une huile qui couvre des tomates séchées ou confites ne les met pas à l'abri du botulisme : des aliments peu acides immergés dans l'huile se conservent au réfrigérateur et se consomment sous une à deux semaines, jamais à température ambiante.