La cuisson du riz : l'absorption, le repos, et le riz de la veille

La règle qui circule le plus est un volume d'eau pour un volume de riz, ou deux pour un. Elle marche à peu près, et elle est fragile pour une raison simple : un volume de riz dépend de la variété, du tassement et du verre. Le poids, lui, ne dépend de rien.

La mesure de référence du site est une fois et demie le poids du riz sec en eau : 300 g de riz blanc pour 45 cL, avec 2 g de sel, et 75 g de riz sec par personne. Le riz absorbe tout, il n'y a rien à égoutter, et rien ne part avec l'eau de cuisson.

Avant cela, le rinçage. On rince le riz à l'eau froide jusqu'à ce qu'elle ressorte claire, ce qui prend deux ou trois passages. Ce qu'on emporte est l'amidon libre déposé en surface par l'usinage : c'est lui qui, sans rinçage, gélatinise immédiatement et colle les grains entre eux. Pour un riz gluant ou un riz au lait, où la tenue en masse est précisément ce qu'on cherche, ce rinçage est contre-productif.

Le départ se fait à froid, riz et eau ensemble. Le riz monte en température avec l'eau, il absorbe progressivement, et le front de gélatinisation avance depuis la surface du grain sans que l'extérieur ait le temps d'éclater pendant que le cœur est encore dur.

Une fois l'ébullition atteinte à découvert, on couvre, on baisse au minimum, et on ne soulève plus le couvercle pendant onze minutes. Chaque coup d'œil laisse échapper de la vapeur, donc de l'eau, et le compte d'eau était juste.

Puis vient l'étape que la plupart des recettes sautent et qui fait la différence visible : dix minutes de repos, hors du feu, couvercle toujours en place. À la fin des onze minutes, l'eau n'est pas répartie uniformément dans la casserole ; il en reste au fond, les grains du dessus sont plus secs que ceux du dessous. Le repos redistribue cette humidité sans apport de chaleur, et c'est lui qui fait la différence entre un riz qui a un fond mouillé et un riz homogène.

On égrène ensuite à la fourchette, jamais à la cuillère. La fourchette sépare les grains, la cuillère les écrase et libère l'amidon qu'on a passé toute la cuisson à laisser tranquille.

La même logique en trois temps, montée, cuisson couverte, repos, se retrouve dans la cuisson sous pression et dans le rice cooker, dont le cycle de maintien au chaud est exactement ce repos automatisé.

L'absorption est une méthode parmi d'autres, et les autres ne ratent pas l'objectif : elles en visent un autre.

La grande eau, où le riz cuit dans un excès d'eau qu'on égoutte, donne des grains très séparés et emporte une partie de l'amidon avec l'eau jetée. C'est la cuisson des riz longs indiens et de beaucoup de salades de riz.

Le pilaf commence par nacrer le grain dans un corps gras avant de mouiller. Le film gras ralentit l'entrée de l'eau, les grains restent distincts, et c'est la base du koshari, du mujaddara et des riz aux lentilles en général.

Le risotto fait exactement l'inverse : on mouille peu à peu et on remue, précisément pour arracher l'amidon de la surface du grain et s'en servir comme liant. Le riz arborio ou carnaroli est choisi pour cela, et il est publié à 69 d'index glycémique là où un basmati est à 57.

La vapeur, enfin, cuit sans immersion. Le riz gonfle de l'humidité de l'air et rien ne se dilue, ce qui donne un grain dense et parfumé.

La paella occupe une catégorie à elle : pas de brassage, une couche mince, et une dernière minute à feu vif pour obtenir le socarrat, cette croûte accrochée au fond qui est le but et non l'accident.

Deux riz cuits de la même façon ne donnent pas le même plat, et la différence tient à la proportion des deux amidons du grain. L'amylose, en longues chaînes, se réorganise en refroidissant et tient les grains séparés ; l'amylopectine, ramifiée, gonfle et colle. Un riz gluant est presque dépourvu d'amylose, un basmati en est riche.

Cela se lit dans les index glycémiques publiés, qui s'échelonnent de 57 pour le basmati à 86 pour le riz gluant, sans que la cuisson y soit pour quoi que ce soit. Le riz rond est à 78, le riz blanc courant à 73, l'arborio à 69, le riz complet à 68.

Le riz complet mérite une note à part. La couche de son restée intacte ralentit l'entrée de l'eau, donc il cuit plus longtemps, autour de 35 à 45 minutes selon les variétés, et il réclame plus d'eau. Son index glycémique publié, 68, n'est pas très éloigné de celui du riz blanc : ce que le son change se lit plutôt du côté des fibres et des minéraux que du côté de cette valeur.

Une dernière ligne du tableau vaut d'être lue à part : le riz blanc refroidi est publié à 55, contre 73 chaud. C'est le même riz, la même cuisson, et la différence est le refroidissement.

Un riz sauté réussi commence la veille. Le riz cuit puis refroidi à découvert au réfrigérateur perd son eau de surface et ses grains rétrogradent : ils durcissent, se séparent, et sautent dans le wok au lieu de s'écraser en bouillie. Du riz encore chaud donne une purée grasse, quelle que soit la puissance du feu.

Cette rétrogradation est la même que celle des pâtes refroidies, et elle se voit dans les tables : 55 pour le riz blanc refroidi contre 73 chaud, le plus gros écart publié entre deux états d'un même aliment de cette famille.

La précaution qui va avec est la seule du dossier et elle est sérieuse. Le riz cru porte des spores de Bacillus cereus, qui survivent à la cuisson. Laissé plusieurs heures à température ambiante, le riz cuit est un milieu idéal pour qu'elles germent et produisent une toxine que le réchauffage ne détruit pas. La règle est donc de refroidir vite, dans l'heure, en étalant le riz pour qu'il perde sa chaleur, puis de le mettre au réfrigérateur, et de ne pas le garder plus de deux jours.

Autrement dit, le geste qui fait un bon riz sauté et le geste qui le rend sûr sont le même : refroidir vite et à découvert, au froid, jamais sur le plan de travail toute la soirée.

Le riz au lait n'est pas un riz d'accompagnement sucré : c'est une autre cuisson. Le lait contient du sucre, des protéines et du gras, et ces trois-là ralentissent l'entrée de l'eau dans le grain. Un riz au lait cuit donc beaucoup plus longtemps qu'un riz à l'eau, à feu très doux, et il faut remuer parce que les protéines du lait attachent au fond.

Le sucre, s'il est ajouté trop tôt, accentue encore le phénomène en retenant l'eau hors du grain. D'où la règle des recettes patientes : le riz cuit d'abord dans le lait, le sucre arrive quand le grain est déjà tendre.

Le riz rond est la variété qui va avec, pour la raison inverse de celle du basmati : on cherche ici l'amidon qui sort et qui lie, et le riz rond est publié à 78, le plus haut des riz courants.

Deux plats du catalogue illustrent les extrêmes de cette famille : le gâteau de riz au caramel, qui prend au four en un flan, et le tiella barese, qui empile riz, pommes de terre et moules crus dans un plat et laisse le riz boire le jus des coquillages pendant la cuisson.