Viande de bœuf hachée
Boucherie
sans gluten
Le hachage disperse les bactéries de surface dans toute la masse : c'est la seule viande de bœuf qui se cuit à cœur.
34 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine italienne, américaine, canadienne, espagnole.
La fiche
- Se garde
3 jours
- Eau
66%
du poids, cru
- Empreinte carbone
33kg CO₂e / kg
Très élevée pour un ingrédient brut
- Calories
241kcal
pour 100 g
- Composition
- D’après ADEME. Agribalyse, base de données françaises d’inventaires de cycle de vie agricoles et alimentaires (Licence Ouverte / Etalab).Protéines17,5 gGlucides0 gdont 0 g de sucresLipides19 gdont 8,5 g saturésFibres0 gEau et reste63,5 gSel0,2 g
pour 100 g, source Agribalyse, fiabilité élevée
- Prix
- €€€
moyen
- Rôle en cuisine
- structurant
Minéraux et vitamines (22 publiés)
| Pour 100 g | |
|---|---|
Macro-élémentsminéraux dont le corps contient des grammes | |
| Calcium | 18 mg |
| Magnésium | 17 mg |
| Phosphore | 158 mg |
| Potassium | 270 mg |
Oligo-élémentsminéraux présents à l’état de traces | |
| Cuivre | 0,06 mg |
| Fer | 1,94 mg |
| Iode | 6,8 µg |
| Manganèse | 0,01 mg |
| Sélénium | 12,7 µg |
| Zinc | 4,18 mg |
Vitamines liposolublessolubles dans les graisses, elles arrivent avec les lipides | |
| Vitamine A (équivalents rétinol) | 4 µg |
| Bêta-carotène | 0 µg |
| Vitamine D | 0,10 µg |
| Vitamine K1 | 1,8 µg |
Vitamines hydrosolublessolubles dans l’eau, une partie passe dans l’eau de cuisson | |
| Vitamine C | 0,0 mg |
| Vitamine B1 (thiamine) | 0,04 mg |
| Vitamine B2 (riboflavine) | 0,15 mg |
| Vitamine B3 (niacine) | 4,23 mg |
| Vitamine B5 (acide pantothénique) | 0,50 mg |
| Vitamine B6 | 0,32 mg |
| Vitamine B9 (folates) | 7 µg |
| Vitamine B12 | 2,14 µg |
Acides gras, oméga-6 et oméga-3 (5 publiés)
3,7 : 1
Oméga-6 / oméga-3
0,27 g n-6 · 0,07 g n-3 pour 100 g
| Pour 100 g | |
|---|---|
Oméga-6série n-6, chef de file l’acide linoléique | |
| Acide linoléique 18:2 n-6 | 0,27 g |
Oméga-3série n-3, chef de file l’acide alpha-linolénique | |
| Acide alpha-linolénique 18:3 n-3 | 0,07 g |
| EPA 20:5 n-3 | 0,00 g |
| DHA 22:6 n-3 | 0,00 g |
Oméga-9série n-9, que l’organisme sait fabriquer lui-même | |
| Acide oléique 18:1 n-9 | 7,41 g |
Bien le choisir
Le taux de matière grasse décide de tout : cinq pour cent pour une farce maigre, quinze pour cent pour un steak haché correct, vingt pour cent pour un burger juteux, la version maigre donnant un palet sec quelle que soit la cuisson. La couleur doit être d'un rouge vif en surface ; un cœur plus brun est simplement une zone privée d'oxygène, ce n'est pas un défaut. Le mieux reste de faire hacher un morceau devant soi, paleron ou macreuse, le jour même : le goût et la texture n'ont aucun rapport avec une barquette.
- Le taux de gras selon l'usage : 15 à 20 % pour un burger
- Un rouge vif en surface, un cœur plus brun est normal
- Haché du jour, idéalement devant soi
- Du paleron ou de la macreuse plutôt qu'un mélange anonyme
Le garder
Au réfrigérateur, dans la zone la plus froide, vingt-quatre heures au maximum, et le jour même si le hachage est artisanal : la surface exposée est immense et la multiplication bactérienne y est bien plus rapide que sur une pièce entière. Il se congèle trois mois, à plat en portions fines qui décongèlent vite, et se décongèle exclusivement au réfrigérateur. Ne recongelez jamais une viande hachée décongelée. Cuit, un plat à base de haché se garde trois jours.
Sécurité alimentaire
La viande hachée se cuit à 71 °C à cœur, sans exception pour les jeunes enfants, les femmes enceintes et les personnes fragiles, chez qui les Escherichia coli producteurs de shigatoxines provoquent des atteintes rénales graves. Un tartare ou un burger saignant est un risque assumé, jamais un défaut de cuisson.
Les gestes qui changent tout
Ne pas la travailler
Malaxée, la viande hachée développe ses protéines myofibrillaires et devient élastique et compacte comme une saucisse. Rassemblez le palet à peine, sans tasser, et ne salez qu'à la surface juste avant cuisson : le sel dans la masse produit le même durcissement.
Poêle brûlante, viande sèche, en une seule couche
Une poêle trop chargée fait tomber la température et la viande bout dans son jus au lieu de colorer. Saisissez en deux fois s'il le faut, sans remuer pendant la première minute, pour obtenir la croûte brune qui porte l'essentiel du goût.
Pour une bolognaise, l'écraser puis la mouiller
Émiettez la viande colorée à la cuillère, puis ajoutez le lait avant la tomate : le lactose et les protéines du lait attendrissent la viande et arrondissent l'acidité, ce qui est la vraie recette bolonaise et non un raffinement optionnel.
Marge d'erreur
demande de l’attention
Demande de l'attention pour deux raisons distinctes, un seuil sanitaire strict qui interdit d'improviser sur la cuisson, et une texture qui se dégrade dès qu'on manipule trop la viande. En sauce mijotée, où elle cuit longtemps et à couvert, elle devient parfaitement permissive.
Les températures
- 52 °CSteak saignant
Acceptable seulement sur une viande hachée à la minute par le boucher, pour un adulte en bonne santé.
- 71 °CSécurité sanitaire
Seuil de référence pour les viandes hachées, sans exception pour les enfants, les femmes enceintes et les personnes âgées.
Le hachage change tout : sur une pièce entière, les bactéries restent en surface et la chaleur de la poêle les détruit, ce qui autorise un cœur saignant. Le hachoir les distribue dans toute la masse, donc le cœur d'un steak haché est aussi exposé que sa surface. C'est la raison, et la seule, du seuil plus élevé.
Son profil et ses molécules
carnétorréfiéumami
présent
La cuisson développe des notes torréfiées intenses et renforce le goût umami.
Elle donne le rouge du haché cru et vire au gris dès soixante-dix degrés.
Elle expliquecarnécolorantIl donne la savoureur qui rend un simple steak haché satisfaisant.
Elle expliqueumamiLe hachage la libère et permet au steak de tenir sans œuf ni chapelure.
Elle expliquestructurantLa croûte de la poêle très chaude les forme et fait le goût du burger.
Elle expliquetorréfiéLe taux de gras décide de tout : sous quinze pour cent, le steak sèche.
Elle expliquestructurant
Par quoi le remplacer
Chair à saucisse ×1 : même poids, émiettée à la main avant de la faire dorer ; déjà salée et poivrée (1,8 g de sel aux 100 g), ne salez qu'à la fin ; plus grasse, retirez l'excès de gras avant d'ajouter la tomate
Protéines de soja texturées ×0.35 : 35 g de protéines de soja sèches pour 100 g de viande ; réhydratez-les 10 min dans deux fois leur poids d'eau chaude salée, pressez, puis faites-les colorer à l'huile ; assaisonnez plus franchement, elles n'apportent ni gras ni jus
Steak haché surgelé ×1 : même poids ; décongelez-le une nuit au réfrigérateur, ou colorez-le encore gelé en l'écrasant à la cuillère ; il rend plus d'eau, laissez-la s'évaporer avant de déglacer
Tofu ×1 : émietté et bien pressé, mariné/assaisonné ; ~-94 % de CO₂ (2 vs 33 kg/kg)
La constellation des accords
Ce que les 1220 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.
Épaisseur : l’écart au hasard
Taille et proximité : les recettes partagées
34 recettes qui en contiennent
Albóndigas en salsa (boulettes espagnoles en sauce aux amandes et au vin blanc)
250 g
Albóndigas en salsa de chile ancho (boulettes mexicaines à la menthe et au riz, sauce tomate fumée)
400 g
Arancini (boulettes de riz frites siciliennes)
250 g
Arroz tapado (riz moulé à la viande hachée, aux olives et aux raisins secs)
400 g
Ash-e anar (soupe persane à la grenade et aux boulettes de viande)
350 g
Aush (soupe afghane aux nouilles, aux légumineuses et au yaourt)
350 g
Bakso (soupe indonésienne de boulettes de bœuf, vermicelles et kecap manis)
500 g
Bobotie (gratin sud-africain de viande au curry et à la crème d'œuf)
700 g
Boulets à la liégeoise (grosses boulettes belges à la sauce aigre-douce aux raisins et à la pomme)
400 g
Brochettes de kefta (boulettes marocaines grillées aux herbes et au cumin)
300 g
Charquicán (ragoût chilien de courge, de pommes de terre et de bœuf)
500 g
Chili con carne
600 g
Ciorbă de perișoare (soupe roumaine aigre aux boulettes de viande)
200 g
Empanadas de viande
500 g
Gołąbki (choux farcis polonais à la viande et au riz)
300 g
Hamburger
200 g
İzmir köfte (boulettes turques au four avec pommes de terre et poivrons)
600 g
Kefta en sauce tomate (boulettes de bœuf maghrébines aux œufs)
600 g
Keftedes (boulettes grecques à la menthe, frites à l'huile d'olive)
400 g
Köttbullar (boulettes suédoises à la sauce crème)
300 g
Lasagnes à la bolognaise
600 g
Lu pulu wallisien (bœuf et feuilles vertes au lait de coco)
600 g
Pâté chinois
500 g
Pâté salé martiniquais (tourte feuilletée à la viande)
200 g
Polpette al sugo (boulettes napolitaines à la sauce tomate)
500 g
Salsa ragù (sauce bolognaise)
500 g
Soutzoukakia smyrneika (boulettes grecques au cumin en sauce tomate au vin rouge)
600 g
Spaghetti and meatballs (spaghettis aux boulettes de viande à l'italo-américaine)
400 g
Supplì al telefono (croquettes de riz romaines à la tomate et à la mozzarella)
150 g
Tefteli (boulettes russes au riz, mijotées en sauce tomate à la crème)
600 g
Tomates farcies à la viande
250 g
Tourtière classique
250 g
Wanja-jeon (galettes coréennes de bœuf et de tofu, poêlées, sauce soja au vinaigre)
400 g
Ziti al forno (gratin de pâtes napolitain)
300 gPour aller plus loin
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