Les minéraux : majeurs, oligo-éléments, et les colonnes qui restent vides

Les minéraux se rangent par ordre de grandeur des besoins. Les macroéléments, ou minéraux majeurs, sont ceux dont il est question en centaines de milligrammes voire en grammes : calcium, phosphore, potassium, magnésium, sodium, chlore, soufre. Les oligo-éléments sont ceux dont il est question en milligrammes ou en microgrammes : fer, zinc, cuivre, manganèse, iode, sélénium, fluor, chrome, molybdène.

Cette frontière est quantitative, pas fonctionnelle. Un oligo-élément n'est pas secondaire : l'iode est nécessaire à des quantités minuscules et son absence a des conséquences massives, ce qui est la raison pour laquelle l'iodation du sel est une politique publique dans beaucoup de pays.

Aucun de ces éléments n'est altéré par la cuisson au sens chimique. Ce qui se perd, se perd par dissolution : un légume bouilli laisse une partie de son potassium dans l'eau, et l'eau la garde. Ce qui se gagne, se gagne par contact : un ustensile en fonte cède du fer.

L'Anses publie une page d'ensemble sur les minéraux et des fiches par élément pour les plus suivis, dont le fer et le calcium. Elles sont liées en fin de dossier.

Sur les 732 aliments du répertoire, 618 portent un bloc de micronutriments, et la couverture par élément est très inégale. Le calcium est renseigné pour 598 aliments, le potassium pour 596, le phosphore pour 593, le magnésium pour 586. Le fer descend à 563, le zinc à 553, le cuivre à 517, le manganèse à 512. L'iode tombe à 279 et le sélénium à 272.

À l'étage des recettes, avec la porte de couverture à 0,9, ces écarts se creusent encore. Le calcium est publiable pour 750 recettes sur 878, le potassium pour 745, le phosphore pour 739, le magnésium pour 725. Le fer chute à 502, le zinc à 514, le cuivre à 367, le manganèse à 452. L'iode n'est publiable que pour 35 recettes et le sélénium pour 23.

La cause est la même que pour les vitamines : un ingrédient lourd dont la teneur est inconnue fait tomber toute la colonne sous le seuil. Ce n'est pas une erreur du calcul, c'est le calcul qui refuse de publier une somme incomplète.

Deux colonnes sont donc presque toujours vides sur les fiches, et c'est assumé plutôt que comblé.

Là où la donnée existe, la dispersion est celle d'un catalogue de cuisine réelle. Le calcium a une médiane de 112 mg par portion et un maximum de 2 279 mg, atteint par une fondue savoyarde à 1 413 kcal, ce qui n'a rien de surprenant puisqu'une fondue est du fromage fondu.

Le potassium a la médiane la plus élevée en valeur absolue, 563 mg, avec un maximum de 3 816 mg pour une soupe de haricots blancs, chou kale et romarin. Le magnésium suit à 61 mg de médiane, et la même soupe tient le maximum à 381 mg.

Le fer a une médiane de 2,58 mg et un maximum de 34,89 mg. Le zinc, une médiane de 1,59 mg et un maximum de 28,58 mg, atteint par un matoutou de crabe. Le cuivre culmine à 3,94 mg pour un homard grillé au beurre citronné, et le manganèse à 5,17 mg pour des moules à la crème.

Les fruits de mer tiennent presque tous les records d'oligo-éléments, ce qui est une propriété de leur biologie et non un conseil : un mollusque filtre son milieu et concentre ce qui s'y trouve.

L'iode et le sélénium méritent leur propre paragraphe, parce qu'ils sont les deux colonnes les plus vides et les deux dont les sources alimentaires sont les plus concentrées.

L'iode est publiable pour 35 recettes seulement. Sa médiane y est de 25,4 µg par portion et son maximum de 257,8 µg, atteint par un blanc-manger coco. Les sources sont les produits de la mer, les produits laitiers et le sel iodé, ce dernier étant précisément ce qu'une table de composition ne peut pas savoir : le sel de la recette est du sel, la table ne sait pas s'il a été iodé.

Le sélénium est publiable pour 23 recettes, médiane 15,1 µg, maximum 118,3 µg pour un poulpe à la wallisienne. Sa teneur dans un végétal dépend directement du sol où il a poussé, ce qui fait de la valeur d'une table une moyenne nationale plus qu'une propriété de l'aliment.

Dans les deux cas, ce site affiche quand il sait et se tait quand il ne sait pas, ce qui donne une colonne presque toujours vide. C'est moins satisfaisant qu'un nombre, et plus honnête.

Un milligramme de fer dans une assiette n'est pas un milligramme de fer absorbé. La forme chimique compte, le reste du repas compte, et deux plats affichant la même valeur peuvent se comporter très différemment.

Ce site publie la quantité présente, parce que c'est ce qu'une table de composition mesure. Il ne publie aucune quantité absorbée, parce que celle-ci dépend de la personne, de son statut et du reste de sa journée, et qu'aucune table ne la contient.

Une seule observation chiffrée est faite ici, et elle porte sur des co-occurrences dans le catalogue : 104 recettes portent à la fois au moins 2 mg de fer et au moins 20 mg de vitamine C par portion, sur les 277 recettes qui publient les deux colonnes. C'est un dénombrement du répertoire, rien de plus.

Le détail du mécanisme, les deux formes du fer, ce qui aide et ce qui gêne, fait l'objet d'un dossier entier avec ses six chapitres. Il est lié ci-dessous, et c'est là que la question est traitée.