Pommes et poires : quelle variété pour quel usage

Une pomme crue doit son croquant à ses cellules gonflées d'eau, collées les unes aux autres par un ciment de pectine. La pectine est une longue chaîne de sucres acides logée dans la paroi des cellules et dans la lamelle qui les sépare. À la cuisson, la chaleur dégrade une partie de cette pectine et la rend soluble : les cellules se décollent, perdent leur eau, et le fruit s'effondre en purée. La vitesse de cet effondrement varie beaucoup d'une variété à l'autre, et c'est elle qui sépare une pomme à compote d'une pomme à tarte.

Trois facteurs, décrits dans la revue de Sila et ses collègues (2009) sur les pectines des fruits et légumes transformés, freinent cette dégradation. L'acidité d'abord : la pectine se dégrade moins vite en milieu acide, et c'est une raison pour laquelle les pommes acidulées tiennent souvent mieux que les pommes très douces. Le calcium ensuite : les ions calcium relient entre elles les chaînes de pectine et renforcent la paroi. Un préchauffage doux enfin, qui active une enzyme du fruit (la pectine méthylestérase) et rend la pectine plus apte à se lier au calcium : c'est le principe du fruit qui « tient » mieux après une première cuisson lente.

Le sucre joue aussi : une pomme cuite dans un sirop ou sous une couche de sucre, comme dans la tarte tatin, garde mieux sa forme qu'une pomme cuite dans l'eau, parce que le sucre limite le passage de l'eau. À l'inverse, une pomme farineuse, trop mûre ou conservée trop longtemps, a déjà des parois affaiblies : elle fera une bonne compote et une mauvaise tarte, quelle que soit sa variété.

L'interprofession des fruits et légumes (Interfel) résume ainsi les grands profils : la douceur de la Golden, le croquant de la Gala, le goût acidulé de la Granny Smith, la fraîcheur de la Fuji, et pour le four, sans les couper en quartiers, la Reinette grise du Canada et la Braeburn. Le tableau prolonge ces repères avec l'usage courant en cuisine française. Il s'agit de tendances : la même variété se comporte différemment selon sa maturité et le temps passé en chambre froide.

La Reine des reinettes, acidulée et parfumée, est la pomme de tarte classique : ses lamelles cuisent sans se défaire. La Belle de Boskoop, grosse et acide, fond vite et donne une compote très parfumée ; en tarte, elle convient si on l'associe à une pomme plus ferme. La Canada grise, à peau rugueuse, tient au four entière et fait aussi une bonne compote, mais devient farineuse en fin de conservation. La Chantecler, douce et juteuse, est une pomme à compote et à gâteau. La Golden fond facilement et sert de base sucrée dans une compote ou un gâteau. La Granny Smith, très acide, garde sa forme et apporte le piquant dans un mélange. La Pink Lady et la Braeburn, fermes et sucrées, se croquent crues et supportent bien le four.

Le bon réflexe pour une tarte ou une compote est souvent le mélange : une variété fondante pour le liant, une variété ferme et acide pour la tenue et le goût. Le catalogue n'a pas encore de fiche par variété : nos recettes indiquent « pomme » et laissent ce choix au cuisinier.

La poire se décline, selon Interfel, en une dizaine de variétés qui se répartissent entre l'été et la saison d'automne et d'hiver. Elle se distingue de la pomme sur un point qui change tout en cuisine : une poire se cueille avant maturité et finit de mûrir hors de l'arbre. Une poire d'hiver doit être achetée ferme et continuera sa maturation à la maison ; elle est mûre quand sa chair devient souple autour du pédoncule.

La Williams (ou Bon-Chrétien Williams) est la poire d'été et de début d'automne : très juteuse et parfumée, elle se mange crue ou se poche, à condition de la prendre juste mûre, sinon elle se défait. La Conférence, longue et à peau roussâtre, a une chair plus ferme qui tient bien au pochage et au four : c'est la poire la plus sûre pour une tarte ou une poire Belle-Hélène. La Doyenné du Comice, ronde et très fondante, est une poire à croquer, la plus délicate à cuire. La Passe-Crassane, poire d'hiver à chair granuleuse, se garde longtemps et se cuit bien. La Louise-Bonne, plus petite et parfumée, se mange crue ou en compote.

Pour un pochage, le choix compte plus que pour une compote : une poire encore un peu ferme, cuite à frémissement dans un sirop ou du vin, garde sa forme jusqu'au service. Les poires pochées au vin rouge du catalogue (351 kcal par portion) et les poires Belle-Hélène (624 kcal) reposent sur ce principe.

Une pomme ou une poire coupée brunit en quelques minutes. Le responsable est une enzyme, la polyphénoloxydase : tant que le fruit est intact, elle est séparée des polyphénols (comme l'acide chlorogénique) par les membranes des cellules. Le couteau rompt ces membranes, l'enzyme rencontre ses substrats et l'oxygène de l'air, et transforme les polyphénols en quinones qui s'assemblent en pigments bruns. La revue de Toivonen et Brummell (2008) sur les fruits et légumes prédécoupés décrit ce mécanisme et les moyens de le freiner.

Chaque parade agit sur l'un des trois ingrédients de la réaction. Le citron en agit sur deux : son acidité ralentit l'enzyme, et sa vitamine C (acide ascorbique) ramène les quinones à l'état de polyphénols incolores avant qu'elles ne brunissent, tant qu'il en reste. L'eau froide prive l'enzyme d'oxygène, et le froid la ralentit. La cuisson la détruit : une compote ou une pomme au four ne brunit plus de la même façon, la couleur dorée qui apparaît ensuite vient du sucre qui caramélise et de la réaction de Maillard.

La vitesse de brunissement varie selon la variété et sa teneur en polyphénols. Pour une salade de pommes crues, une tarte montée à l'avance ou un birchermüesli préparé la veille, le geste est le même : couper au dernier moment, ou citronner dès la coupe. Le brunissement n'a aucune conséquence sanitaire : c'est une question d'aspect et, à la longue, de goût.

La pomme et la poire ont presque la même valeur énergétique : 54 kcal pour 100 g de pomme, 55 pour la poire, d'après les valeurs reprises dans nos fiches. La pomme apporte 11,3 g de sucres et 2 g de fibres, la poire 9,9 g de sucres et 2,5 g de fibres. Le coing, cousin des deux, est moins sucré (6,3 g) et se mange toujours cuit, en gelée, en pâte ou en confiture.

Ce qui distingue vraiment les deux fruits en bouche, ce sont les molécules qui ne figurent pas dans ce total. La pomme doit son piquant à l'acide malique, son acide organique dominant, plus abondant dans les variétés acidulées comme la Granny Smith ou la Boskoop. La poire est plus douce à sucres égaux : elle est moins acide, et une partie de sa douceur vient du sorbitol, un polyol. L'étude de Hudina et Štampar (2000) sur vingt et une variétés de poires résume ainsi la composition de leur chair : surtout du fructose et du sorbitol.

Ces différences guident la cuisine. Une compote de pommes acidulées n'a souvent besoin que de très peu de sucre ajouté ; une compote de poires peut s'en passer entièrement mais gagne à recevoir un filet de citron pour ne pas paraître plate. En pâtisserie, le mélange pomme et poire équilibre acidité et douceur. Le bilan carbone des deux fruits est bas : 0,4 kg d'équivalent CO2 par kilo selon Agribalyse, et les deux sont dans notre tranche de prix la plus basse.

Pommes et poires sont des fruits climactériques : après la récolte, ils continuent de mûrir, pilotés par une hormone gazeuse qu'ils produisent eux-mêmes, l'éthylène. La revue d'Alexander et Grierson (2002) décrit ce mécanisme : au déclenchement de la maturation, le fruit se met à produire beaucoup d'éthylène, qui accélère à son tour le ramollissement, la transformation de l'amidon en sucres et le développement des arômes.

Cela a trois conséquences pratiques. D'abord, une pomme mûre placée à côté d'autres fruits ou légumes accélère leur maturation : on la stocke à part, sauf si l'on veut justement faire mûrir un avocat ou une poire trop ferme dans un sac en papier. Ensuite, le froid ralentit tout : Interfel conseille de garder les pommes plusieurs jours dans le bac à légumes, en les sortant un peu avant de les manger pour qu'elles retrouvent leurs parfums. Enfin, la poire se garde moins longtemps : 2 à 3 jours à température ambiante une fois mûre, selon la même source, d'où l'intérêt de l'acheter ferme et de la laisser mûrir chez soi.

Côté sécurité, un fruit taché d'une petite meurtrissure se cuisine en retirant la partie abîmée. Un fruit qui présente de la moisissure ou une pourriture étendue, en revanche, se jette entièrement, sans chercher à le récupérer en compote. Une compote maison se garde quelques jours au réfrigérateur dans un récipient fermé, ou se congèle en portions.

Le catalogue compte 35 recettes contenant de la pomme et 10 contenant de la poire. Les desserts dominent : tarte tatin (701 kcal par portion), tarte aux pommes à la normande (382 kcal), charlotte, gâteau aux pommes, crumble pommes et noisettes sans lactose (vegan, 386 kcal, carbone A), strudel du Trentin, szarlotka polonaise, pastis gascon, pommes au four au miel et aux noix (303 kcal), et côté poire, poires pochées, poires Belle-Hélène, clafoutis aux poires et au chocolat, poires tapées.

La pomme est aussi un ingrédient salé, surtout dans les cuisines du Nord et de l'Ouest : boudin blanc aux pommes (419 kcal), boudin noir aux pommes, andouille de Guémené aux pommes, poulet Vallée d'Auge à la crème et au cidre, chou rouge braisé aux pommes et aux saucisses, rødkål danois. Crue, elle donne du croquant et de l'acidité aux salades d'hiver : chou rouge, pomme et noix (Nutri-Score A, carbone A), endives au roquefort, topinambours crus. La poire accompagne le bleu dans la salade de chicorée frisée et le bœuf mariné du sandwich bulgogi.

Le catalogue a aussi des confitures et chutneys (pommes et poires, coings et pommes, chutney de pommes et d'oignons, chutney de poires). La compote de pommes (138 kcal par portion, peu sucrée et parfumée à la cannelle) cuit 15 à 20 minutes et se garde 4 à 5 jours au réfrigérateur ; la tarte aux pommes à l'ancienne la reprend en fond, sous une rosace de lamelles. Il manque en revanche d'autres classiques simples : une tarte Bourdaloue aux poires, une tarte aux poires tout court, une pomme cuite en papillote. Selon nos données de saison, la pomme est de saison de septembre à avril et la poire d'août à février.

Quatre menus composés uniquement de recettes du catalogue, entre septembre et février, quand pommes et poires sont toutes deux de saison. Le fruit apparaît à chaque fois dans au moins deux plats, cru et cuit, pour montrer les deux usages.

Le menu normand associe une salade d'endives au roquefort, aux noix et à la pomme, un poulet Vallée d'Auge (765 kcal, le plat le plus riche des quatre menus) et la tarte aux pommes à la normande. Prévoir une pomme acidulée et ferme pour la tarte et la salade, une pomme plus douce pour le poulet.

Le menu Auvergne et poires part de la salade de chicorée frisée, poire, bleu d'Auvergne et noix, puis du boudin blanc aux pommes, plat rapide, et finit par des poires pochées au vin rouge, idéalement des Conférence encore fermes. Il convient pour les fêtes de fin d'année.

Le menu végétal et vegan enchaîne la salade de topinambours crus, pomme et noisettes (Nutri-Score A, carbone A), les pâtes aux champignons forestiers et le crumble pommes et noisettes sans lactose. C'est le menu le plus sobre en carbone et le plus économique.

Le menu d'hiver nordique joue sur la pomme et le chou rouge : rødkål danois en entrée, chou rouge braisé aux pommes et aux saucisses, et pommes au four au miel, aux noix et aux raisins secs. Le chou rouge revient deux fois : on peut remplacer l'entrée par la salade de chou rouge, pomme et noix pour varier la texture.