Que cuisiner avec des blancs d'œufs

Un blanc d'œuf, c'est 88 % d'eau et 10 % de protéines, et c'est à peu près tout : pas de matière grasse, pas de cholestérol, une trace de glucides. Un blanc de calibre moyen pèse de 30 à 33 g, ce qui permet de passer d'une recette en nombre à une recette en grammes sans rien peser quand les blancs viennent d'un bol.

La moitié de ces protéines est de l'ovalbumine, le reste se partage entre une dizaine d'autres, et les trois qui comptent en cuisine ne coagulent pas à la même température. C'est ce décalage qui explique qu'un blanc commence à opacifier bien avant d'être ferme, et pourquoi une meringue cuite doucement sèche au lieu de durcir.

Les blancs ne vont pas tous au même endroit, et le critère de tri est le rapport entre le sucre et le blanc. En dessous d'une fois son poids de sucre, on fait une mousse qui cuit en gâteau. Entre une et deux fois, on fait une meringue qui sèche. Au-delà, on fait une confiserie.

Le second critère est le nombre de blancs disponibles. Deux blancs vont aux financiers ou aux tuiles sans discussion. Six blancs ouvrent la dacquoise. Douze blancs, qui est ce que laisse une glace faite pour six, sont exactement la recette de l'angel food cake, et c'est un gâteau qui n'existe que parce que quelqu'un avait douze blancs.

Un blanc monte parce que ses protéines se déplient à l'interface entre l'air et l'eau et s'accrochent les unes aux autres autour des bulles. Tout ce qui occupe cette interface à leur place est un ennemi, et la matière grasse est le premier : une trace de jaune, un saladier mal essuyé, une spatule qui a touché du beurre, et la mousse ne prendra jamais. C'est la seule erreur qui soit sans recours.

Le sucre, lui, est ambivalent et c'est ce qui rend l'ordre important. Versé trop tôt, il alourdit la mousse et ralentit la montée ; versé une fois la mousse formée, il retient l'eau qui, sinon, s'écoulerait entre les bulles et ferait retomber l'ensemble. D'où la règle : on monte d'abord, on sucre en trois fois ensuite.

Un acide, jus de citron ou crème de tartre, rapproche le pH du point isoélectrique de l'ovalbumine, là où les protéines se repoussent le moins et s'assemblent le plus vite. Un cul-de-poule en cuivre fait la même chose autrement, par les ions cuivre qui se lient à l'ovotransferrine. Et un blanc vieux de deux ou trois jours monte plus vite qu'un blanc du jour, parce que son ovomucine s'est dégradée et que le blanc est devenu plus fluide ; en contrepartie, la mousse qu'il donne est moins stable, ce qui est sans importance pour une meringue et compte pour un soufflé.

Un blanc séparé se garde quatre jours au réfrigérateur dans un bocal fermé, et il n'y a aucune raison d'aller au-delà. Au congélateur, il tient six mois et c'est la solution honnête quand on ne sait pas encore quoi en faire : versés dans un bac à glaçons, un blanc par alvéole, ils se démoulent en portions comptées et se décongèlent une nuit au réfrigérateur.

Un blanc décongelé monte aussi bien qu'un blanc frais, parfois mieux, à une condition : qu'il revienne à température ambiante avant d'être fouetté. Froid, il monte lentement et en volume moindre, parce que sa viscosité ralentit le déplacement des protéines vers l'interface.

La conversion à retenir, pour lire une recette américaine ou pour utiliser un bol de blancs sans les compter : un blanc moyen pèse 33 g, un jaune 18 g, un œuf entier avec sa coquille 60 g.

Deux usages salés méritent d'être connus, parce qu'ils ne demandent aucun sucre. Le premier est la clarification d'un bouillon : un blanc battu versé dans un consommé froid puis chauffé doucement coagule en remontant et emprisonne les particules en suspension, et il suffit de passer le tout pour obtenir un liquide parfaitement clair. Le second est la croûte de sel, où le blanc lie le gros sel en une pâte qui enferme un poisson ou une volaille et les cuit dans leur propre vapeur.

Il y a aussi le rôle le plus humble : la dorure. Un blanc seul donne un brillant sans couleur, là où un jaune donne la couleur sans brillant, et c'est pourquoi les pâtisseries sèches qu'on veut lustrées sans les colorer sont passées au blanc.