Que cuisiner quand on a beaucoup trop de bananes qui arrivent à péremption

Une banane verte est riche en amidon, qui représente la majeure partie de sa matière sèche. Après la récolte, la maturation, déclenchée par l'éthylène que le fruit produit lui-même, convertit cet amidon en saccharose, glucose et fructose. Une banane très mûre contient donc beaucoup moins d'amidon et beaucoup plus de sucres qu'une banane jaune ferme, et un parfum plus marqué.

La peau brunit pour une autre raison : une enzyme, la polyphénol oxydase, oxyde des composés phénoliques dès que les cellules vieillissent ou sont écrasées. C'est le même mécanisme que la pomme coupée qui noircit. Il touche la couleur et pas la sécurité : une peau tachée ou presque noire sur une chair intacte ne pose pas de problème.

Les fruits frais vendus en vrac ou en régime ne portent en général ni DLC ni DDM. La « péremption » est donc ici une question de qualité, qu'on juge à l'œil, à l'odorat et au toucher, et la liste de ce qui doit faire jeter est courte.

Le brun de la peau ne compte pas. Les signes qui comptent sont d'autres : une chair qui sent l'alcool ou le vinaigre signale une fermentation, et dans ce cas le fruit se jette. Des moisissures, visibles sur la peau ou à l'intérieur, ou un liquide qui s'écoule de la peau, sont des raisons nettes de jeter : on ne retire pas la partie moisie d'un fruit aussi mou et humide, car les filaments s'étendent dans la chair sans se voir.

Une chair brune au cœur, ou parsemée de petits points sombres, est seulement trop mûre. Une banane qui a pris des coups et qui est brunie à l'endroit du choc peut être parée au couteau. Dans le doute, mieux vaut jeter.

Une banane très mûre fait trois choses à la fois dans une pâte : elle sucre, elle humidifie et elle lie. C'est pourquoi le cake à la banane se contente de peu de sucre et de matière grasse, et pourquoi on peut remplacer un œuf par une demi-banane écrasée dans un pancake ou un muffin. Plus la peau est noire, plus la saveur est forte et plus on peut réduire le sucre de la recette.

Écraser à la fourchette suffit, sans mixer à fond : les petits morceaux restent moelleux à la cuisson. Un pancake gagne à être fait avec une banane par œuf, et un cake à la banane supporte trois à quatre fruits écrasés pour un moule standard.

Une banane congelée mixée, seule ou avec du cacao, donne une crème glacée sans sorbetière : la chair, riche en sucres et en fibres, se mixe en texture lisse et onctueuse. C'est la meilleure destination des bananes noires, qu'on aura épluchées et congelées avant qu'elles ne s'effondrent.

Les smoothies sont la sortie la plus rapide pour de grandes quantités, la banane apportant la douceur et le liant sans sucre ajouté. Poêlée, la banane se caramélise vite : coupée en deux dans le sens de la longueur, saisie au beurre avec un peu de sucre ou de miel, elle se flambe au rhum en quelques minutes. Rôtie au four dans sa peau, à 180 °C pendant 15 à 20 minutes environ, elle devient une crème qu'on mange à la cuillère.

La congélation est la technique qui rapporte le plus pour le moins d'effort. Elle change la texture : une banane décongelée est molle et rend de l'eau, donc elle ne convient plus au naturel, mais elle est parfaite écrasée, mixée ou cuite. Éplucher avant de congeler, la peau devenant noire et collante au froid, et ne pas congeler dans la peau.

Le séchage concentre les sucres : des rondelles de 5 mm environ, au déshydrateur ou au four ventilé à basse température, deviennent des chips souples ou croustillantes. La conservation d'un produit sec dépend de son degré de séchage : variable, et un produit encore souple se garde moins bien qu'un produit cassant.

La banane plantain est une banane à cuire : très riche en amidon, elle ne se mange pas crue. Sa maturation suit la même logique que la banane dessert, avec des usages très différents d'un stade à l'autre.

Verte, elle est ferme et amylacée, proche d'un tubercule : on la fait frire en patacones, bouillir ou piler en pâte comme le foutou. Jaune, elle a gagné du sucre mais tient encore à la cuisson, ce qui donne l'alloco, frit. Très mûre, noire, elle est presque une confiserie : rôtie ou frite, elle caramélise en surface, comme dans le kelewele ou le platano maduro. Un plantain noir et souple n'est pas un plantain perdu, c'est son meilleur stade pour les recettes sucrées.