Que cuisiner avec du petit-lait

Tout dépend de la façon dont le lait a été caillé. Un lait coagulé par de la présure, comme pour une mozzarella ou un fromage à pâte pressée, laisse un lactosérum doux, de pH 6,2 environ, jaune verdâtre et encore sucré. Un lait coagulé par de l'acide, ce qui est le cas de tout yaourt égoutté, de tout fromage blanc et de tout labneh, laisse un lactosérum acide, de pH 4,6 environ, plus pâle et nettement aigre au goût.

La différence compte en cuisine. Le petit-lait acide réagit avec le bicarbonate de soude et peut donc lever une pâte à lui seul : c'est tout le principe du soda bread irlandais et des scones. Le petit-lait doux ne le fait pas, mais il donne une ricotta plus propre et se comporte mieux dans un pain à la levure.

Un troisième cas existe, et c'est celui de l'eau rendue par une mozzarella ou une burrata dans son sachet : celle-là est très diluée, sans intérêt culinaire, et c'est le seul petit-lait qu'il soit raisonnable de jeter.

Un lactosérum contient environ 0,6 g de protéines pour 100 g, soit à peu près un dixième des protéines du lait de départ, et ce sont les protéines sériques : bêta-lactoglobuline et alpha-lactalbumine, celles-là mêmes que l'industrie concentre pour faire de la whey. Il contient aussi tout le lactose du lait, soit près de 5 g pour 100 g, et une partie du calcium, d'autant plus grande que le caillage a été acide.

Ce sont ces protéines sériques qui rendent une seconde récupération possible. Elles ont une propriété que les caséines n'ont pas : elles sont thermosensibles. Au-dessus de 85 °C elles se déplient et s'agrègent, et un filet d'acide accélère encore cette agrégation. C'est exactement ce que fait la ricotta, dont le nom veut dire recuite.

Le rendement honnête de cette seconde cuisson est de trente à soixante grammes par litre, ce qui explique pourquoi presque toutes les recettes domestiques ajoutent du lait entier au lactosérum.

Partout où une pâte demande de l'eau, le petit-lait peut prendre sa place à volume égal, et il apporte trois choses que l'eau n'a pas. Du lactose, que la levure de boulangerie ne sait pas fermenter faute de lactase et qui arrive donc intact au four, où il nourrit la réaction de Maillard : une croûte qui colore à température plus basse. Des protéines, qui retiennent l'eau et retardent le rassissement. Et, s'il est acide, un pH qui resserre légèrement le gluten, ce qu'il ne faut pas corriger en ajoutant de la farine.

Au-delà des pâtes, le petit-lait acide est une marinade attendrissante remarquable pour une volaille, par le même mécanisme que le babeurre du fried chicken du Sud des États-Unis : l'acide dénature les protéines de surface et le calcium active des enzymes qui relâchent le muscle, sans jamais le rendre farineux comme ferait un vinaigre.

Il cuit aussi très bien les légumineuses, remplace l'eau d'une soupe de légumes, et dilue un smoothie en lui donnant de la matière.

Un petit-lait se garde cinq jours au réfrigérateur dans une bouteille fermée, et il se congèle six mois, ce qui est la solution quand on en produit un litre d'un coup sans projet. Un dépôt blanc au fond de la bouteille est normal, ce sont des fines de caillé, et il suffit de secouer.

Le signe d'arrêt est l'odeur. Un lactosérum acide devient plus acide en vieillissant, ce qui n'est pas en soi un problème ; en revanche une odeur de moisi, une surface voilée ou une amertume franche disent que des levures et des moisissures ont pris la place, et le bocal se jette. Un lactosérum doux, moins acide, se dégrade plus vite qu'un lactosérum acide : trois jours sont une limite plus sage.

Une précision qui évite une déception : le petit-lait issu d'une ricotta déjà faite est épuisé. Ses protéines sériques sont parties dans la ricotta, il ne reste que du lactose et des minéraux, et une troisième cuisson ne donnera rien. Il remplace encore l'eau d'un pain, et c'est tout.

Trois recettes du site en produisent et c'est par elles qu'on y arrive en général : le yaourt maison, dès qu'on l'égoutte ; le labneh, qui est précisément un yaourt égoutté vingt-quatre heures et qui rend presque son poids de liquide ; et la ricotta faite au lait, qui en laisse un litre pour deux.

La boucle se referme d'elle-même : le labneh du dimanche donne le lactosérum qui fait la ricotta du lundi, dont le lactosérum épuisé remplace l'eau du pain de mie du mardi. Ce n'est pas une mise en scène, c'est la logique d'une fromagerie, appliquée à l'échelle d'un réfrigérateur.