Que cuisiner quand on a beaucoup trop de salade qui arrive à péremption

Une salade en sachet de type « prête à consommer » porte une DLC (« à consommer jusqu'au »), qui est une limite de sécurité et pas de qualité : ces produits crus, découpés, humides, sont un terrain favorable aux bactéries, dont Listeria monocytogenes, capable de se multiplier au froid. Passée cette date, on ne les mange pas, surtout pour les personnes fragiles (femmes enceintes, personnes âgées, immunodéprimées). Une fois le sachet ouvert, il se consomme dans un délai court, en général indiqué sur l'emballage.

Une laitue, une roquette ou des épinards vendus en botte, sans emballage, n'ont pas de date : la fraîcheur se juge à la feuille. Une feuille fanée a perdu de l'eau, pas sa qualité sanitaire. Elle redevient croquante par réhydratation et se cuit sans problème.

Une feuille de laitue se ramollit en perdant de l'eau, et peut la reprendre : on plonge les feuilles 15 à 30 minutes dans de l'eau très froide, avec des glaçons si l'on veut, puis on essore soigneusement. Les cellules se regorgent d'eau et les feuilles redeviennent fermes. Cela fonctionne pour une salade qui n'est que fanée, pas pour une salade qui a commencé à se décomposer.

Pour une meilleure conservation ensuite, on garde la salade essorée, enveloppée d'un linge ou de papier absorbant, au bac à légumes du réfrigérateur. L'humidité excessive abîme plus vite qu'elle ne protège.

Sur le lavage : une salade en botte se lave dans plusieurs eaux. Pour une salade en sachet, suivre les indications de l'emballage : un produit indiqué « prêt à consommer » est lavé par le fabricant, et un nouveau lavage à la maison n'est pas toujours conseillé. Si l'emballage ne le précise pas, laver. Le lavage seul ne rend pas sûre une salade périmée.

La laitue se cuit : elle est très riche en eau (environ 95 %) et fond en quelques minutes. Le potage de laitue, avec des petits pois, de l'oignon et un peu de crème, est la recette classique pour une grande quantité de feuilles abîmées. La laitue braisée, coupée en deux, étuvée dans du bouillon ou du beurre, accompagne une viande blanche ou un poisson.

Les feuilles de laitue peuvent aussi servir d'enveloppe, ou se glisser dans des wraps et rouleaux. La roquette, au goût poivré, se mixe en pesto : même méthode qu'un pesto génois, avec noix ou pignons, parmesan, huile d'olive, ail, un peu de citron pour équilibrer l'amertume.

Des épinards frais perdent à la cuisson environ les trois quarts de leur volume : une grande quantité qui menace de se perdre devient une petite portion. Cette propriété en fait la meilleure destination d'un sac oublié. Ils se font tomber à la poêle avec un peu de matière grasse pendant quelques minutes, puis s'essorent avant d'entrer dans une quiche, un cake, un curry ou une galette.

Les épinards à la crème, les épinards sautés à l'ail, la purée d'épinards, les ragoûts d'épinards du monde entier utilisent tous cette même base. Un smoothie vert prend, à l'inverse, des épinards crus, qui se fondent dans le fruit.

La laitue crue ne se congèle pas : l'eau de ses cellules forme des cristaux qui éclatent les parois, et la feuille décongelée est une masse molle. Les épinards, eux, se congèlent bien une fois blanchis ou cuits. On les plonge une à deux minutes en eau bouillante, on les refroidit à l'eau froide, on les presse énergiquement et on les congèle en petits tas ou en portions plates. Ils se gardent plusieurs mois et se jettent directement dans une poêle, un gratin ou une soupe.

En dehors de cela, la salade se conserve peu de temps : les moyens sont de cuisiner vite, ou de transformer en soupe ou en pesto, qui se congèlent.