Les pâtes levées : levure, levain, temps et température

Les levures consomment les sucres de la farine et rendent du gaz carbonique et de l'éthanol. Le gaz reste emprisonné dans le réseau de gluten, qui est élastique, et la pâte gonfle. Voilà pour la partie visible.

Le reste est moins spectaculaire et compte davantage. Pendant que les levures travaillent, les enzymes de la farine coupent l'amidon en sucres plus simples et les protéines en fragments plus courts, et les bactéries lactiques présentes dans toute pâte produisent des acides. Ces trois chantiers fabriquent le goût, la couleur de croûte et la tenue de la mie.

D'où la phrase de la recette de pâte à pizza, qui est le principe du dossier entier : il faut utiliser un minimum de levure, et privilégier des temps longs pour la levée, de 3 h à 48 h. Doubler la levure fait gonfler deux fois plus vite et ne fabrique pas deux fois plus de goût ; cela en fabrique moins, parce que le gonflement arrive avant la maturation et que la pâte est alors prête trop tôt.

La conséquence pratique est que la dose de levure est un réglage de durée, pas un réglage de volume. La scrocchiarella en met 4 g pour 500 g de farine et lève 4 heures ; la pizza al taglio en met 3 g et travaille encore plus lentement ; la focaccia genovese en met 12 g et lève en 1 h 30. Ce sont trois choix cohérents, pas trois niveaux de qualité.

La plupart des recettes du répertoire commencent par la même opération : délayer la levure dans un liquide tiède avec un peu de sucre et attendre la mousse. La mousse est le contrôle, pas la décoration : elle prouve que la culture est vivante avant qu'on ait engagé la farine.

Les températures écrites sont cohérentes entre elles et toutes basses. La pâte à pizza demande une eau entre 30 et 40 °C, la focaccia genovese 30 °C, le kouglof un lait tiédi à 30 °C et pas plus, le naan une eau à 40 °C, la focaccia barese une eau à 35 degrés. Quarante degrés est le plafond, pas la cible : au-delà, les levures meurent, et une eau qui paraît simplement chaude à la main est déjà trop chaude.

La focaccia barese pousse le raisonnement plus loin, parce que sa pâte contient une pomme de terre écrasée : la recette demande de la laisser tiédir avant de l'incorporer, en expliquant que brûlante, elle tuerait la levure. Le danger ne vient pas seulement de l'eau, il vient de tout ingrédient chaud.

Deux ingrédients demandent la même précaution en sens inverse. Le sel ne doit jamais être en contact direct avec la levure, comme le rappelle la recette de brioche, et le beurre s'incorpore après le réseau, pommade et en plusieurs fois, comme dans les maritozzi. Les deux freinent le travail s'ils arrivent trop tôt.

Les durées écrites dans les recettes sont des estimations à température donnée, et la température d'une cuisine varie plus que celle d'un four. Toutes les recettes du répertoire donnent donc, à côté de la durée, un signe à observer.

Le plus fiable est le test du doigt. La focaccia genovese le formule ainsi : un doigt enfoncé laisse une marque qui ne se referme que lentement. Une pâte insuffisamment levée referme sa marque aussitôt, une pâte trop levée garde un creux qui ne remonte plus du tout et retombe au contact.

Les autres signes sont volumétriques. Le doublement est la référence de la plupart des pâtes ; la focaccia barese demande un triplement, avec une surface bombée et pleine de bulles ; le kouglof et la brioche se mesurent au moule, la pâte devant affleurer le bord.

La seconde pousse, après façonnage, a ses propres signes. Le batbout demande 25 minutes de repos des disques sans les laisser croûter, ce qui est la contrainte inverse et tout aussi précise : une surface séchée empêche la pâte de se développer à la cuisson. La focaccia genovese enchaîne 1 heure sur la plaque puis 30 minutes de plus, le temps que les creux se stabilisent et que la saumure pénètre.

Le corollaire, valable partout : une durée lue dans une recette est un ordre de grandeur pour la pièce de celui qui l'a écrite.

Mettre une pâte au réfrigérateur ne suspend pas la fermentation, cela la ralentit très inégalement : les levures deviennent presque inactives autour de 4 °C tandis que les enzymes et les bactéries continuent, plus lentement, mais pendant bien plus longtemps.

Le résultat est une pâte qui n'a presque pas gonflé et qui a beaucoup mûri. C'est exactement ce que fait la brioche du répertoire : 1 h 30 à 24 °C, un rabat, puis une nuit au réfrigérateur à 4 °C, et la recette écrit pourquoi, ce froid long développe le parfum et raffermit le beurre. Le lendemain, 2 heures à 24 °C suffisent à finir la pousse.

Le raffermissement du beurre n'est pas un effet secondaire. Une pâte très beurrée sortie du froid se façonne sans coller et garde son dessin à la cuisson, là où la même pâte à température ambiante s'étale.

C'est aussi ce que vise l'intervalle de 3 h à 48 h de la pâte à pizza : la borne haute n'est atteignable qu'au froid, et elle donne une pâte plus digeste, plus parfumée, plus facile à étaler.

À l'opposé, une pâte peut aussi ne pas se reposer du tout. Le baghrir lève 30 minutes au tiède, le temps que la surface mousse, et sa levure chimique est délayée juste avant de cuire parce qu'elle ne doit pas attendre : son gaz part dès le contact avec l'eau.

Trois choses font gonfler une pâte et on les confond volontiers, parce qu'elles occupent la même ligne dans une liste d'ingrédients.

La levure de boulanger est un organisme unique, Saccharomyces cerevisiae, vendu frais ou déshydraté. Elle est rapide, prévisible, et n'apporte presque pas d'acidité.

Le levain est une culture mixte, et sa définition française est réglementaire. L'article 4 du décret n° 93-1074 du 13 septembre 1993 le décrit comme une pâte de farine de blé ou de seigle et d'eau potable, éventuellement additionnée de sel, soumise à une fermentation naturelle acidifiante, dont la micro-flore associe bactéries lactiques et levures. Le même texte tolère l'addition de levure de panification à la dernière phase du pétrissage, à 0,2 % maximum du poids de farine mise en œuvre à ce stade, et exige d'un levain déshydraté au moins un milliard de bactéries et un à dix millions de levures par gramme.

La levure chimique n'est pas un organisme du tout : c'est un couple acide-base qui libère du gaz par réaction, immédiatement et une seule fois. Elle ne fabrique aucun arôme et ne se laisse pas attendre, d'où la consigne du baghrir.

Deux recettes du répertoire en utilisent deux à la fois, le baghrir et le naan au fromage : la levure biologique pour le goût et la structure, la chimique pour la poussée finale au contact de la chaleur.

Toutes les pâtes qui attendent ne fermentent pas, et la confusion est facile parce que le geste est identique : on couvre et on laisse.

La pâte à galettes de blé noir en est le cas d'école. Elle contient 500 g de sarrasin, deux œufs, du lait, de l'eau et pas un gramme de levure ; son repos de 1 à 2 heures au réfrigérateur, que la recette donne comme facultatif, sert à l'hydratation complète des farines et à la détente du peu de gluten qu'elles portent. Aucun gaz n'est produit, aucun volume ne change.

La pâte à crêpes ordinaire fonctionne pareil. Ce que le repos améliore est la texture et la tenue à la poêle, pas le gonflement.

Le msemen, feuilleté par pliages successifs, appartient encore à une autre famille : ce qui le fait lever en cuisson est la vapeur prise entre les couches de pâte et de corps gras, un feuilletage, pas une fermentation.

Retenir la distinction évite deux erreurs symétriques : attendre d'une pâte à crêpes qu'elle double, et croire qu'une pâte à pizza est prête parce qu'une heure est passée.

Cinq recettes du répertoire ont un calculateur attaché, qui recalcule l'ensemble des quantités à partir d'une donnée que le cuisinier choisit : un nombre de pizzas, un diamètre de poêle, un nombre de crêpes.

L'intérêt n'est pas d'éviter une règle de trois. Il est que ces pâtes ont des proportions qui ne se mettent pas toutes à l'échelle de la même façon. L'eau et la farine suivent le nombre de pâtons ; le sel suit la farine ; la levure, elle, dépend aussi de la durée de pousse et de la température de la pièce, ce qu'une simple multiplication ignore. C'est précisément ce que dit la recette de pâte à pizza en renvoyant au calculateur pour la dose.

Les cinq calculateurs couvrent la pâte à pizza, la focaccia genovese, les galettes de blé noir, les crêpes et les cookies. Les deux premiers sont des pâtes levées au sens de ce dossier, les deux suivants des pâtes de repos au sens de la section précédente, le dernier n'est ni l'un ni l'autre.

La page qui les rassemble est liée ci-dessous, et chaque recette porte le sien directement sur sa fiche.