Thanksgiving : la dinde, ses garnitures et ses tartes, à la française

Le repas se lit comme une grille : une volaille, une farce, deux sauces, un féculent, un gratin sucré, un légume vert, un pain, des desserts. Pour la volaille, la dinde entière rôtie au beurre d'herbes et au cidre est la version classique ; les cuisses de dinde braisées au cidre et à la sauge conviennent à une table de six, sans le problème de la cuisson d'un oiseau de cinq kilos. La farce américaine (stuffing) cuit en plat à côté de la dinde et non dedans, ce qui la rend croustillante sur le dessus et règle la question de sa température à cœur.

Côté garnitures, le catalogue couvre les deux traditions : celle du Nord-Est (creamed onions, succotash de maïs et de haricots, salade Waldorf) et celle du Sud (cornbread en poêle de fonte, sweet potato casserole surmontée de guimauves, green bean casserole aux oignons frits). Les Parker House rolls, petits pains au lait pliés et beurrés, viennent de l'hôtel bostonien du même nom.

Une dinde a deux viandes qui ne cuisent pas au même rythme. Le blanc, maigre, devient sec au-delà de 70 °C ; la cuisse, riche en collagène, n'est agréable et sûre qu'à 74 °C. La recette du catalogue règle ce décalage de trois façons. D'abord un salage à sec la veille, sur et sous la peau, la dinde laissée à découvert au réfrigérateur 12 à 24 heures : le sel dissout une partie des protéines du muscle, qui retient alors mieux son eau à la cuisson, et la peau sèche, ce qui la fera dorer. Ensuite un départ à 220 °C pendant 30 minutes, puis 165 °C : la peau colore d'abord, la chair cuit ensuite doucement. Enfin une sonde, plantée au plus épais de la cuisse sans toucher l'os.

Le temps de cuisson indiqué n'est qu'une estimation : il dépend du poids, de la forme de l'oiseau et du four. Le repos de 30 à 45 minutes sous une feuille d'aluminium n'est pas du temps perdu : la température monte encore de quelques degrés, les jus se redistribuent, et c'est le moment où le four se libère pour les gratins.

Le gravy traditionnel se fait à la dernière minute, dans le plat du rôti, pendant que tout le monde attend. La version du catalogue le fait la veille : une cuisse de dinde et des légumes rôtis bien bruns donnent un bouillon corsé, lié ensuite par un roux cuit jusqu'à la couleur noisette. Le roux brun épaissit moins qu'un roux blanc (une partie de l'amidon est dégradée par la chaleur) mais apporte un goût de biscuit et de noisette qui remplace celui du jus. La sauce se garde trois jours au réfrigérateur ; le jour même, on y fouette simplement le jus dégraissé du plat.

La sauce aux canneberges est encore plus simple à anticiper. Les canneberges sont riches en pectine et en acides : cuites dix minutes avec du sucre et du jus d'orange, elles éclatent et la sauce prend en gelée en refroidissant. Elle se garde une semaine.

Le vrai problème logistique du repas est le four. La dinde l'occupe trois heures, et les gratins, la farce, les choux de Bruxelles et les petits pains le réclament tous dans l'heure qui précède le service. Le planning ci-dessous répartit le travail pour que le jour même il ne reste que ce qui doit sortir chaud. Il s'appuie sur le repos de la dinde : pendant ses 30 à 45 minutes sous l'aluminium, le four remonte à 200 °C pour la farce, les gratins et les légumes rôtis.

Une table de Thanksgiving compte rarement moins de deux tartes. La pumpkin pie et la pecan pie, déjà au catalogue, en sont les deux piliers ; l'apple pie à double croûte complète le trio. Toutes se font la veille : une tarte à la crème de potiron a besoin de refroidir plusieurs heures pour se trancher net, et une tarte aux pommes servie tiède ne se tient pas. La sweet potato pie, cousine du Sud de la pumpkin pie, utilise la patate douce à la place du potiron.

Pour un buffet, les cranberry bars (sablé à l'avoine et compotée de canneberges) se coupent en carrés, et les butter tarts canadiennes rappellent que le Canada fête aussi Thanksgiving, en octobre. Les apple cider donuts, beignets au cidre réduit roulés dans le sucre à la cannelle, sont le goûter des vergers de Nouvelle-Angleterre à l'automne.

Côté verre, le cranberry shrub est un sirop de canneberges au vinaigre, meilleur après deux jours, qu'on allonge d'eau gazeuse : une boisson sans alcool assez acide pour accompagner un repas riche. Le cidre chaud aux épices et à l'orange se sert en arrivant.

Une dinde de cinq kilos laisse des restes, et le lendemain a sa propre recette : la turkey pot pie, tourte à la dinde, aux légumes et à la sauce crémeuse, qui utilise aussi le gravy restant. Les restes de volaille cuite se mettent au réfrigérateur dans les deux heures et se consomment en trois jours ; réchauffés, ils doivent atteindre 74 °C à cœur.