Que cuisiner quand on a beaucoup trop de champignons qui arrivent à péremption

Un champignon n'a pas de peau protectrice : sa surface est humide et riche en nutriments, ce qui en fait un terrain pour les bactéries. Le film gluant qui apparaît au bout de quelques jours est une prolifération bactérienne, favorisée par l'humidité emprisonnée. C'est pourquoi un sachet plastique fermé, ou une barquette filmée, accélère la dégradation, et pourquoi il ne faut pas laver les champignons à l'avance : l'eau en surface est exactement ce qui favorise les bactéries.

Les champignons de Paris vendus frais n'ont en général pas de date stricte, mais une DLC peut figurer sur l'emballage ; ils se gardent environ 3 à 7 jours au réfrigérateur, moins pour les espèces fragiles (girolles, pleurotes, cèpes) qui tiennent souvent 2 à 3 jours seulement. Ces durées varient selon l'état à l'achat.

Le sac en papier est la meilleure enveloppe : il laisse sortir l'humidité tout en protégeant de la dessiccation. À défaut, la barquette d'origine ouverte avec un papier absorbant dessus, à changer s'il est mouillé. Au bac à légumes, loin des produits qui dégagent de l'humidité.

Le lavage se fait juste avant la cuisson, rapidement, ou mieux par essuyage avec un linge humide ou un pinceau. Les cèpes et girolles, plus terreux, se nettoient au pinceau puis d'un trait d'eau, séchés aussitôt. Un champignon qui commence à se rider mais sent bon n'est pas perdu : c'est le bon moment pour le cuire.

Le seul vrai secret est de chasser l'eau. Un champignon jeté dans une poêle froide ou trop pleine bout dans son jus ; dans une poêle large, chaude, en une seule couche et sans sel au début, il libère son eau puis dore. Le sel, mis tôt, fait sortir l'eau et ralentit le brunissement : le saler en fin de cuisson.

Cuits, ils se prêtent à tout. En soupe ou velouté, ils concentrent un goût de sous-bois (soupe russe à l'orge, soupe finlandaise à la crème, soupe thaïe au lait de coco). En risotto, ils se joignent au riz en cours de cuisson ; en sauce, avec de la crème ou du vin, ils accompagnent volaille et veau. Ils font aussi des farces (champignons farcis, galette, quiche, cake) qui absorbent un reste de barquette.

La duxelles est la technique de référence pour écouler beaucoup de champignons : hachés finement, ils cuisent avec un peu d'échalote et de beurre à feu moyen jusqu'à ce que toute l'eau ait disparu et que la masse devienne une pâte sombre. Le volume est réduit de moitié ou plus, et le goût concentré. La duxelles garnit un bœuf Wellington, une volaille, des pâtes, une omelette, ou se mélange à une farce.

Les rillettes de champignons aux noix suivent le même principe, en tartinade. Ces préparations tiennent quelques jours au réfrigérateur, et bien plus au congélateur.

Congeler des champignons crus donne un mauvais résultat : l'eau qu'ils contiennent forme des cristaux qui déchirent les cellules, et à la décongélation ils rendent leur eau, deviennent spongieux et brunissent. Ils ne sont pas dangereux, mais ils n'ont plus de tenue. Il faut donc les cuire d'abord (poêlée ou duxelles), puis les congeler.

Le séchage est la conservation traditionnelle : les tranches de 3 à 5 mm se sèchent au four à environ 50 °C, porte entrouverte, 3 à 6 heures selon l'épaisseur, jusqu'à devenir cassantes. Bien sèches, elles se gardent des mois dans un bocal fermé ; on les réhydrate 20 minutes dans de l'eau tiède, dont on garde le liquide de trempage, très parfumé, pour une sauce. Mixées, elles donnent une poudre qui relève soupes et sauces.

Sur la conservation à l'huile, la prudence est la même que pour les herbes : des champignons cuits conservés dans l'huile sont un milieu peu acide et sans oxygène, propice au botulisme à température ambiante. À l'huile, seulement au réfrigérateur et quelques jours ; au vinaigre, cuits dans un bain acide, au réfrigérateur également, une à deux semaines. Les conserves en bocal de longue durée à température ambiante demandent un traitement thermique que la cuisine domestique ne maîtrise pas bien : s'abstenir.

Ce dossier ne couvre pas l'identification des champignons sauvages et ne doit pas servir à cela : une confusion entre espèces comestibles et toxiques peut être mortelle, et aucune règle de bon sens (couleur, odeur, cuisson, test à l'argent) ne la prévient. Les conseils ci-dessus valent pour les champignons achetés dans le commerce, cultivés ou cueillis et contrôlés. Un champignon ramassé dont l'espèce est incertaine se jette, ou se fait vérifier par un pharmacien ou une société mycologique avant de le cuisiner.