Les antioxydants : une chimie réelle, et des allégations refusées

Une oxydation est une perte d'électron. Certaines espèces chimiques, les radicaux libres, portent un électron non apparié et sont donc extrêmement réactives : elles arrachent un électron à la première molécule venue, qui devient elle-même un radical. La réaction se propage en chaîne.

Un antioxydant est une molécule capable de céder cet électron sans devenir elle-même un radical dangereux, parce que sa structure, souvent un cycle aromatique, délocalise la charge. La chaîne s'arrête. C'est un mécanisme, pas une propriété magique, et il se mesure au laboratoire par plusieurs tests dont aucun ne mesure exactement la même chose.

En cuisine, ce mécanisme est visible tous les jours et il ne concerne pas le mangeur. Une pomme coupée brunit parce qu'une enzyme oxyde ses composés phénoliques ; un jus de citron freine ce brunissement parce que l'acide ascorbique cède ses électrons à la place. Une huile riche en poly-insaturés rancit par oxydation, et ses tocophérols naturels ralentissent cette course.

Les additifs antioxydants de l'industrie font exactement cela, et rien d'autre : ils protègent l'aliment, pas la personne. L'EFSA tient une page thématique sur les additifs alimentaires, liée en fin de dossier.

Le règlement européen sur les allégations nutritionnelles et de santé impose qu'une allégation figurant sur un aliment soit évaluée scientifiquement avant d'être autorisée, et un règlement de 2012 établit la liste de celles qui le sont. Tout ce qui n'y figure pas ne peut pas être écrit sur un emballage vendu dans l'Union.

L'ampleur du tri est le fait marquant. L'EFSA a annoncé en avril 2011 avoir évalué environ 2 187 allégations générales, en quatre séries : 521 en octobre 2009, 416 en février 2010, 808 en octobre 2010 et 442 en avril 2011, soit environ 80 pour cent du total attendu à cette date, avec 600 dossiers restants avant juin 2011.

La grande majorité des allégations antioxydantes génériques n'a pas franchi cette évaluation, faute de relation de cause à effet établie entre l'aliment et l'effet revendiqué. Quelques-unes ont reçu un avis favorable, dont l'effet des polyphénols de l'huile d'olive sur le cholestérol LDL, que le communiqué de l'agence cite explicitement.

Ce site ne reproduit aucune de ces formulations et n'en fait usage sur aucune fiche. Rapporter ce qu'une autorité a décidé est du reportage ; recopier une formule autorisée sur une recette serait une allégation, et ce n'est pas le métier d'un site de cuisine. Le registre européen des allégations, consultable en ligne, permet de vérifier chaque cas par soi-même.

Ce site tient un répertoire de 344 molécules, décrites par leur nature chimique et leur rôle en cuisine. Soixante-six d'entre elles portent, dans leur description, la mention d'un rôle antioxydant ou l'appartenance à la famille des polyphénols.

Elles se répartissent en grandes familles reconnaissables. Les flavonoïdes et leurs sous-familles, dont les anthocyanes qui donnent le rouge et le bleu des fruits et la quercétine des oignons et des câpres. Les caroténoïdes, dont le bêta-carotène et le lycopène, qui sont aussi des pigments. Les acides phénoliques, dont l'acide chlorogénique du café et l'acide rosmarinique des labiées. Les tanins, qui sont l'astringence. Et deux molécules qui sont aussi des vitamines : l'acide ascorbique et les tocophérols.

Le répertoire entier se compose de 212 composés simples, 52 familles, 41 macromolécules, 21 minéraux et 18 enzymes. La fiche de chaque molécule dit ce qu'elle fait dans l'aliment, sa couleur, sa stabilité à la chaleur, sa solubilité, et rien sur qui la mange.

Ce dossier ne classe pas ces molécules par « pouvoir antioxydant ». Les indices de ce type, mesurés en tube, ne se transposent pas à un aliment mangé, et plusieurs bases de données publiques qui en publiaient ont été retirées pour cette raison exacte.

Aucune fiche de recette ne porte d'indice antioxydant, pour une raison simple : la table de composition n'en contient pas. Ce qui est mesuré, ce sont trois colonnes qui recoupent partiellement le sujet, chacune avec sa couverture.

La vitamine C est publiable pour 345 recettes sur 878, avec une médiane de 22 mg par portion. Le bêta-carotène est publiable pour 249 recettes, avec une médiane de 106 µg et un maximum de 34 262 µg. La vitamine E, qui est le tocophérol, est publiable pour 2 recettes, parce que 115 aliments seulement sur 732 en portent la teneur.

Aucune de ces trois colonnes ne mesure « les antioxydants » d'un plat. Elles mesurent trois molécules nommées, dont on sait par ailleurs qu'elles ont une activité antioxydante, ce qui n'est pas la même chose qu'un total.

La couleur, en particulier, n'est pas une mesure. Un plat rouge n'est pas riche en lycopène par le seul fait d'être rouge : il peut l'être par la betterave, dont le pigment est une bétalaïne, par le paprika, dont le pigment est la capsanthine, ou par un colorant. Le pigment se lit sur la fiche de la molécule, pas sur la photographie.

Il ne dit pas qu'un aliment riche en polyphénols protège de quoi que ce soit. Cette question relève de l'évaluation scientifique que l'EFSA conduit et dont les résultats sont publics, et le résultat de cette évaluation a été, pour l'essentiel des allégations antioxydantes génériques, un refus.

Il ne compare pas deux aliments par un score. Les indices mesurés en tube dépendent du test employé, du solvant, de la matrice, et ne prédisent pas le comportement d'une molécule après un passage dans un tube digestif.

Il ne recommande aucun complément. Ce site décrit des aliments cuisinés, et un complément alimentaire n'en est pas un.

Ce qu'il fait, en revanche, est vérifiable de bout en bout : il explique un mécanisme chimique visible dans une cuisine, il documente 66 molécules dans un répertoire consultable fiche par fiche, il publie trois colonnes de mesure avec leur couverture exacte, et il renvoie aux documents des autorités pour tout le reste.