Les apports de référence et le métabolisme individuel

Le règlement (UE) n° 1169/2011 concernant l'information des consommateurs sur les denrées alimentaires fixe, dans son annexe XIII partie B, les « apports de référence pour un adulte type ». Ce sont ces valeurs-là, et pas d'autres, qui servent de dénominateur quand un paquet affiche un pourcentage.

Elles sont volontairement rondes, et le texte lui-même les présente comme une référence de comparaison. Le règlement ne dit pas qu'un adulte doit consommer 2 000 kcal : il dit que, si un pourcentage est affiché, il est calculé sur cette base, afin que deux produits soient comparables.

La nuance est invisible sur un emballage, où le pourcentage tombe à côté du chiffre et ressemble à une note. Elle est visible ici, parce que le tableau ci-dessous est donné pour ce qu'il est : le contenu d'une annexe réglementaire.

À noter que l'énergie y figure deux fois, en kilojoules et en kilocalories, la première unité étant celle du système international et la seconde celle que tout le monde lit.

Le métabolisme de base est la dépense d'un corps au repos, à jeun, à température confortable : ce que coûtent le cœur, la respiration, le cerveau, le maintien de la température et le renouvellement des tissus, sans rien faire d'autre. C'est la plus grosse part de la dépense quotidienne de la plupart des gens.

Il se mesure par calorimétrie, ce qui demande un laboratoire, et il s'estime par des équations, ce qui demande une balance et un mètre. La plus utilisée aujourd'hui est celle de Mifflin et St Jeor, publiée en février 1990 dans The American Journal of Clinical Nutrition, établie par calorimétrie indirecte sur 498 adultes en bonne santé, 251 hommes et 247 femmes, de 19 à 78 ans.

Elle s'écrit en une ligne. Pour un homme : 10 fois le poids en kilogrammes, plus 6,25 fois la taille en centimètres, moins 5 fois l'âge en années, plus 5. Pour une femme : la même chose, moins 161 au lieu de plus 5.

Un exemple, purement arithmétique : pour 70 kg, 175 cm et 40 ans, la première formule donne 10 × 70 + 6,25 × 175 - 5 × 40 + 5 = 1 599 kcal par jour. Le résultat est une estimation statistique tirée d'une population, avec une dispersion individuelle réelle autour d'elle : deux personnes aux mêmes mesures n'ont pas la même dépense.

Le métabolisme de base n'est pas la dépense d'une journée. Pour passer de l'un à l'autre, on le multiplie par un niveau d'activité physique, le PAL (physical activity level), qui est par construction le rapport entre la dépense totale et la dépense de repos.

Les valeurs de référence viennent du rapport « Human energy requirements » de la consultation d'experts conjointe FAO / OMS / UNU, dont le chapitre 5 publie les trois intervalles repris dans le tableau ci-dessous. Le rapport précise que les valeurs supérieures à 2,40 sont difficiles à maintenir sur la durée.

Appliqué à l'exemple précédent, un PAL de 1,55 donne environ 2 478 kcal par jour et un PAL de 1,85 environ 2 958 kcal. L'écart entre les deux, près de cinq cents kilocalories, est plus grand que l'incertitude de l'équation elle-même : c'est l'activité qui décide, pas la formule.

Ces bornes sont larges parce qu'elles décrivent des modes de vie, pas des séances. Un travail debout huit heures par jour pèse plus lourd qu'un entraînement de quarante-cinq minutes, ce qui est contre-intuitif et parfaitement mesuré.

En face de ces nombres, le site publie une seule chose : l'énergie d'une portion, calculée depuis les quantités de la recette et les compositions Ciqual des ingrédients.

Sur les 346 plats du catalogue dont l'énergie par portion est publiée, la médiane est de 605 kcal, le premier quartile à 462 et le troisième à 772. Le minimum tombe à 70 kcal et le maximum monte à 3 882, ce qui donne la mesure de ce qu'un mot comme « une portion » recouvre en réalité.

Par type de préparation, les médianes se séparent nettement, et le tableau ci-dessous les donne toutes. Un cocktail à 195 kcal et un plat à 606 ne sont pas comparables parce qu'ils ne jouent pas le même rôle dans un repas, ce qui est une évidence dès qu'on regarde la colonne de gauche et qui disparaît dès qu'on ne regarde que celle de droite.

Ces chiffres sont mesurés sur le catalogue le 13 septembre 2026 ; ils décrivent ce répertoire de recettes et rien d'autre.

Un pourcentage ressemble à une information et fonctionne comme une consigne. Il n'existe que pour être comparé à cent, et cette comparaison produit immédiatement une phrase que le site ne veut pas prononcer : ce plat est trop, celui-là ne suffit pas.

La règle est écrite dans la spécification du produit : le site peut imprimer un chiffre, il ne dit pas ce qu'il faut en faire. C'est pourquoi les fiches affichent des kilocalories, des grammes et des milligrammes, jamais une part de quoi que ce soit, et pourquoi les couleurs des pages nutritionnelles identifient des familles de nutriments sans jamais noter une valeur.

Il y a aussi une raison arithmétique. Le dénominateur réglementaire est une convention de comparaison entre produits, et l'estimation individuelle du paragraphe précédent est autre chose : mélanger les deux, c'est diviser la portion d'une personne par la journée d'une autre.

Ce dossier fait donc exactement ce qu'il annonce. Il donne le texte réglementaire, l'équation et sa publication d'origine, les coefficients d'activité et leur source, les mesures du catalogue et leur date. Le calcul qui relie tout cela appartient à celui qui le fait, et une question sur ses propres apports se pose à un professionnel de santé, qui dispose de ce que ce site n'aura jamais : les données de la personne devant lui.