Que cuisiner quand on a beaucoup trop de fromage qui arrive à péremption

La teneur en eau fait tout. Plus un fromage est sec et salé, moins les bactéries s'y multiplient : un parmesan ou un comté vieillissent des mois, d'où leur longue durée de vie. Plus il est humide et peu salé, plus la moindre contamination s'y développe : un chèvre frais ou une mozzarella se jouent en quelques jours après ouverture.

La mention sur l'emballage varie selon le produit (DLC ou DDM) : on la lit, car une DLC est une limite de sécurité, et une DDM une limite de qualité. Passé la date, un fromage à pâte dure bien conservé n'est en général qu'un peu plus sec ; un fromage frais ou à pâte molle, lui, se jette, surtout pour les personnes fragiles.

La règle tient à la structure du fromage. Une moisissure à la surface d'une pâte dure et sèche ne se propage presque pas en profondeur : on coupe au moins 1 cm autour et en dessous de la tache, en gardant le couteau à distance, sans le laisser toucher la moisissure, et on remballe avec du papier propre. Sur une pâte molle, fraîche, râpée ou tranchée, l'humidité laisse les filaments invisibles s'étendre partout : on jette le fromage entier.

Un bleu garde ses moisissures bleues, voulues ; une tache rose, orange, noire, ou un aspect gluant, justifie de tout jeter. Sur un brie ou un camembert, le duvet blanc de la croûte fait partie du fromage, mais une croûte tachetée de couleurs inhabituelles non.

La bactérie Listeria monocytogenes se multiplie à la température du réfrigérateur et peut se trouver dans certains fromages, surtout à pâte molle ou fraîche au lait cru. Chez une personne en bonne santé elle est rarement grave, mais elle peut l'être pour les femmes enceintes, les personnes âgées et les personnes immunodéprimées. Pour elles, les recommandations officielles écartent les fromages au lait cru à pâte molle, la croûte des fromages à pâte molle, et tout fromage au-delà de sa date.

Une cuisson à cœur, jusqu'à ce que le fromage bouillonne, détruit la bactérie : un gratin, une fondue ou une quiche cuits à fond sont une manière sûre d'écouler du fromage pour tous les convives. À l'inverse, un chèvre frais ou un camembert cru, servis froids ou à peine tièdes, restent concernés. En cas de doute pour une personne fragile : on ne sert pas.

La plupart des fromages à pâte pressée fondent bien. Plus le fromage est jeune et gras, plus il fond en filant ; un fromage très affiné ou très sec (parmesan, vieux comté) fond mal et donne un grain. L'astuce est de les mêler à un fromage plus jeune, comme dans une fondue. La chaleur doit rester douce : un fromage chauffé à feu vif expulse sa graisse et devient filandreux.

Une fondue réussit si l'acidité du vin et un peu d'amidon empêchent les protéines de se regrouper. Une sauce Mornay (béchamel enrichie de fromage) ou un mac and cheese tient grâce à l'amidon de la béchamel ; sans elle, une pincée de citrate de sodium, vendu en magasin spécialisé, permet de fondre un fromage en crème lisse.

Une croûte de parmesan, jetée sans y penser, est un concentré d'umami. Plongée vingt à trente minutes dans une soupe ou un bouillon, elle s'attendrit et libère son goût, puis se retire avant de servir (ou se mange, si elle est assez molle). Elle convient au minestrone, aux soupes de légumineuses et aux risottos. Une croûte cirée ou recouverte d'un revêtement plastique ne se cuisine pas : on la gratte d'abord.

Les restes d'un plateau de fromages (talons de pâtes dures, bouts de bleu, portions entamées) se mélangent dans une quiche aux trois fromages, un cake salé, des gougères ou des petits pains au fromage. Plus il y a de variété, plus le goût est profond.

Les fromages frais ne se rattrapent pas par l'affinage : ils servent cuits ou mélangés. Un chèvre frais proche de sa date passe au four sur une tartine ou dans un cake, un fromage frais ou une ricotta alimente un cheesecake ou une farce. Cuits à cœur dans une quiche ou un gratin, ils ne posent pas de risque particulier aux convives fragiles.

Un fromage frais mariné dans l'huile, présenté comme une conserve, demande de la prudence : l'huile prive de l'air les bactéries qui s'en passent, et les herbes ou l'ail frais apportent de l'humidité. Cette préparation se fait au froid, avec des herbes séchées, et se consomme en quelques jours, pas en quelques semaines.

Congeler est la technique la plus sûre, avec une réserve : la texture change, et on destine le fromage décongelé à la cuisson. Le détail des précautions générales (froid, étiquette, ustensiles propres) est dans le dossier sur les techniques de conservation.