Que cuisiner quand on a beaucoup trop de beurre qui arrive à péremption

Le beurre porte une DDM, « à consommer de préférence avant » : passée la date, ce n'est pas un risque sanitaire mais un risque de qualité. C'est une date de goût. Un beurre bien conservé au frais, dans son emballage fermé, reste le plus souvent bon quelque temps après la date ; la durée exacte est variable et dépend de la température du frigo, de la lumière et des odeurs voisines que la matière grasse absorbe.

Ce qui le détériore n'est pas, d'abord, un microbe : c'est l'oxydation. Au contact de l'air et de la lumière, les acides gras s'oxydent et le beurre devient rance. À peine rance il est désagréable, pas dangereux, mais il gâte tout ce qu'on cuisine avec. Une moisissure visible, elle, est une raison de jeter l'ensemble de la plaquette.

Le beurre salé, ou demi-sel, résiste un peu mieux au développement microbien, sans que l'écart soit énorme, et sa teneur en sel est à prendre en compte dans les recettes.

Le beurre clarifié est du beurre débarrassé de son eau et de ses protéines du lait, qui sont ce qui brûle et ce qui rancit. Il reste de la matière grasse presque pure, qui supporte plus de 200 °C là où le beurre brûle vers 150 °C. Pour 500 g de beurre on obtient environ 400 g de beurre clarifié.

Première étape : couper le beurre en cubes et le faire fondre dans une casserole à fond épais, à feu très doux (le beurre fond autour de 32 °C et la casserole ne doit pas dépasser 80 °C à 90 °C), sans remuer. Deuxième étape : laisser reposer 15 à 20 minutes. Trois couches se forment : une mousse blanche en surface (protéines et eau), le beurre jaune clair au milieu, un dépôt laiteux au fond. Troisième étape : écumer la mousse avec une cuillère. Quatrième étape : verser doucement le beurre clair à travers une étamine ou un filtre à café dans un pot propre, en laissant le dépôt dans la casserole. C'est fini : le beurre clarifié est jaune, limpide, sans mousse.

Au frais, un pot propre et sec garde le beurre clarifié environ un mois, et il se congèle comme du beurre. Il sert pour les poissons poêlés, les pommes de terre sautées, les œufs et les clarifications de sauce (hollandaise, par exemple).

Le ghee est un beurre clarifié que l'on a laissé cuire plus longtemps, jusqu'à ce que les protéines du lait retombées au fond dorent. Elles donnent au ghee son parfum de noisette et de caramel, et c'est la brunification (la réaction de Maillard) qui fait la différence avec le beurre clarifié simple.

Étape 1 : faire fondre 500 g de beurre à feu doux et laisser la mousse monter. Étape 2 : laisser bouillonner doucement, toujours à feu doux, vers 100 °C à 120 °C, jusqu'à la fin des gros bouillons : c'est l'eau qui s'évapore, 10 à 15 minutes. Étape 3 : continuer 10 à 20 minutes de plus. Les bulles deviennent fines, le bruit se calme, la mousse se pose et le dépôt du fond prend une couleur noisette (autour de 120 °C à 130 °C). Étape 4 : couper le feu dès que le dépôt est blond doré et que l'odeur est celle de noisette grillée : quelques secondes de trop et il noircit et le goût devient amer. Étape 5 : laisser reposer 5 minutes, puis filtrer à travers une étamine dans un bocal propre et parfaitement sec.

Le ghee ne doit plus contenir d'eau : c'est elle qui fait tourner le pot. Un pot propre, sec, fermé, et une cuillère sèche, jamais mouillée. Il se garde alors plusieurs semaines à température ambiante, à l'abri de la lumière, et plusieurs mois au frais. Au doute (odeur, moisissure en surface), il se jette. Le ghee ne contient presque plus de lactose ni de caséine, ce qui en fait une matière grasse que certaines personnes sensibles tolèrent, sans que cela le rende adapté à une allergie au lait.

Le beurre noisette est un beurre cuit sans filtrage, jusqu'à ce que les protéines brunissent : il faut le surveiller, il passe du noisette au brûlé en quelques secondes. On le fait en 5 à 8 minutes, on l'arrête en versant le beurre dans un bol froid, et il se garde au frigo environ une semaine. Il parfume les poissons, les pâtes, les pâtisseries (financiers, madeleines).

Les beurres composés sont du beurre pommade mélangé à des aromates : persil et ail (beurre d'escargot), ciboulette, estragon, citron, anchois, piment, épices. On les roule dans du papier sulfurisé en boudin de 3 cm, on les serre et on les congèle jusqu'à trois mois. À l'usage, on coupe une rondelle sur un steak, un poisson, des pommes de terre ou du pain chaud : une fois les rouleaux prêts, un kilo de beurre devient un stock de condiments.

Pour saler soi-même du beurre doux, on mélange environ 10 g de sel fin par 500 g de beurre pommade, soit 2 %, dans un récipient propre. Cela donne un beurre demi-sel au goût, sans prétendre que le sel conserve durablement.

Quand il faut vraiment écouler une quantité, la pâtisserie est le plus gros consommateur : une pâte brisée prend 125 g de beurre, une pâte sablée 100 à 150 g, une brioche entre 200 et 300 g, un quatre-quarts 250 g, des sablés ou un shortbread 200 g. Un seul week-end de pâtisserie en vide un demi-kilo.

La règle est de pâtisser avec du beurre encore bon : un beurre légèrement oxydé se retrouve dans le goût du gâteau, d'autant que le sucre et la vanille le masquent mal. Un beurre à la limite va plutôt dans des recettes salées longues (fond de sauce, risotto, purée) ou dans une cuisson où il est noisette.

Pâtes et gâteaux se congèlent crus ou cuits : une pâte brisée ou sablée en disque filmé, des sablés en boudin, un cake cuit en tranches.

La congélation est la technique la plus simple et la plus sûre : le beurre se congèle de 6 à 9 mois dans un emballage hermétique (papier d'aluminium puis sachet), parce que le froid arrête l'oxydation et que la matière grasse reste stable. Le beurre doux comme le demi-sel se congèlent. Il perd un peu de texture à la décongélation mais reste parfait pour la pâtisserie et la cuisson. On le décongèle au frigo, pas au micro-ondes.

Trois précautions comptent : couper la plaquette en portions de 125 ou 250 g pour n'en décongeler que ce qu'il faut, l'envelopper sans air pour qu'il ne prenne pas les odeurs du congélateur, et noter la date.