Que cuisiner quand on a beaucoup trop de jambon qui arrive à péremption

Le jambon cuit (le blanc) est un produit périssable : il porte une DLC, « à consommer jusqu'au ». Cette date est une limite de sécurité, pas un repère de goût. Le jambon cuit est un aliment prêt à manger, qui ne sera plus chauffé, et c'est précisément le profil sur lequel Listeria monocytogenes peut se développer au froid. Passé la DLC, on le jette ou on le fait cuire à cœur, mais on ne le mange plus froid.

Le jambon cru et le jambon sec, eux, sont salés et séchés : leur eau libre est basse et leur sel élevé. Ils portent en général une DDM, « à consommer de préférence avant », qui est une date de qualité. La DDM dépassée, le produit n'est pas dangereux pour autant, il se dessèche, rancit en surface et perd son parfum.

Reste le cas de l'ouverture. Une barquette ouverte n'a plus la durée de la barquette fermée : l'horloge repart, et c'est l'étiquette qui dit combien de temps. Beaucoup de fabricants y inscrivent une durée à respecter après ouverture, de quelques jours. Quand elle est écrite, c'est elle qui fait foi, et quand elle ne l'est pas, le plus prudent est de compter 2 à 3 jours au réfrigérateur et de ne jamais dépasser la DLC imprimée.

Le jambon cuit signale la fin de sa vie par trois indices : la surface devient poisseuse ou visqueuse au toucher, une odeur aigre ou ammoniaquée apparaît, et la couleur rose vire au gris, au verdâtre ou prend un reflet irisé. Un reflet irisé seul est parfois dû à la diffraction de la lumière sur les fibres et reste inoffensif, mais avec la viscosité ou l'odeur, c'est un signe net.

Le point à retenir est que le nez ne suffit pas. Listeria ne change ni l'odeur ni l'aspect du jambon : un jambon dont la DLC est dépassée de plusieurs jours peut sentir parfaitement normal. L'odeur sert à écarter un jambon manifestement gâté, jamais à autoriser un jambon périmé.

Pour le jambon cru, une pellicule blanche et fine de cristaux de tyrosine ou de sel est normale. Un voile verdâtre ou noir, une odeur rance prononcée, une surface collante : dans le doute, on jette.

Le jambon cuit est une viande salée à environ 2 %, et c'est ce sel qui en fait un assaisonnement avant d'être une garniture. Coupé en dés et passé une minute à la poêle, il parfume une béchamel, une sauce blanche ou une base de risotto, et il remplace le sel que l'on y ajouterait. Pour cette raison, on ne sale presque jamais un plat où le jambon entre en quantité avant d'avoir goûté.

Les plats à base d'œufs sont l'autre grand débouché : l'omelette au jambon et au fromage, la quiche, la galette complète, où quelques tranches suffisent. Les pâtes en profitent de la même manière : un reste de jambon haché fin, du poivre, un œuf battu et de la crème, hors du feu, donnent une sauce façon carbonara sans lardons, à condition de ne pas laisser l'œuf coaguler.

Le risotto au jambon et aux petits pois n'a pas besoin de recette de plus que cela : le jambon se met dans le riz les dernières minutes, pour ne pas dessécher.

Quand il reste dix tranches, la recette qui compte est celle qui les absorbe : les gratins, les cakes salés et les quiches. Un cake aux olives et au jambon ou un gratin de poireaux en prend 150 à 200 g, et ces plats se réchauffent bien le lendemain, ce qui est utile pour une famille qui n'aura pas faim ce soir.

La mousse de jambon est l'autre solution pour un reste qui ne se découpe plus : on mixe 200 g de jambon avec 100 g de fromage frais ou de crème épaisse, du poivre et une pointe de moutarde, et on obtient une préparation à tartiner. Elle se conserve moins longtemps que le jambon seul parce qu'elle est plus humide et plus manipulée : à manger dans les 2 jours, sans congélation, et à préparer avec un jambon qui n'a pas dépassé sa DLC.

Les endives au jambon et la ficelle picarde font partie des plats où le jambon s'enroule : elles demandent des tranches entières, qui s'abîment les premières dans la barquette.

Les lardons se traitent à part. Fumés ou nature, ils fondent à la poêle en rendant leur gras, qui sert à cuire ce qui suit : oignons, pommes de terre, chou. Un paquet de lardons est donc un point de départ de plat, que l'on retrouve dans la quiche lorraine, la tartiflette, les soupes de légumineuses ou le bœuf bourguignon, bien plus qu'un reste à finir.

Le jambon cru se mange cru, ou se cuit : en fines lamelles posées sur une pizza en sortie de four, glissées dans une soupe de pois ou de haricots, ou enroulées autour d'un morceau de viande, comme dans les saltimbocca. Les chutes et la couenne vont dans le bouillon.

L'os de jambon est l'ingrédient le plus sous-estimé. Un os de jambon cuit ou sec, mis dans une casserole d'eau froide avec un oignon et un bouquet garni, mijote pendant 2 à 3 heures et donne un bouillon de base pour une soupe de pois, une potée ou une garbure. Il est salé : on ne sale pas le bouillon, on le goûte à la fin.

Le jambon cuit tranché se congèle, mais la texture en souffre : l'eau retenue entre les fibres forme des cristaux, et à la décongélation le jambon est plus aqueux, plus friable et moins fin à la dent. On le réserve donc aux préparations cuites ou mixées, jamais au sandwich ni à l'assiette de charcuterie. Pour que les tranches ne forment pas un bloc, on les sépare avec du papier cuisson, on les emballe en portions et on les congèle à plat.

Les lardons se congèlent très bien : on les étale à plat sur un plateau, on les congèle une heure, puis on les verse en sac, ce qui permet d'en prendre une poignée sans décongeler le paquet. Leur gras supporte la congélation, mais il rancit à la longue : 2 à 3 mois restent le bon ordre de grandeur.

Le saucisson sec, lui, n'a pas besoin du froid : salé et séché, il se garde entier au frais, au sec et à l'abri de la lumière, et une fois entamé, on le recouvre d'un film ou on le tranche en rondelles à congeler.

Une fois décongelé, le jambon se consomme sous 24 heures et ne se recongèle pas. Le jambon cuit ne se rattrape pas après sa DLC : le froid ne tue pas Listeria, il la ralentit. Une cuisson à cœur détruit la bactérie, d'où la différence entre un jambon cuit dans un gratin le jour de la date et un jambon froid mangé deux jours après.

Pour les femmes enceintes, les personnes âgées ou immunodéprimées, les conseils officiels recommandent de cuire la charcuterie qui n'est pas cuite à cœur et de ne pas manger de jambon cru en tranches sans l'avoir chauffé. Les techniques générales (congélation, salaison, bocaux) sont détaillées dans le dossier sur les techniques de conservation, qui regroupe les durées et les limites de chacune.