Les boissons fermentées : kombucha, kéfirs, tepache et compagnie

Les cultures du répertoire ne sont pas des variantes les unes des autres : elles n'ont ni le même substrat ni les mêmes micro-organismes.

La mère de kombucha est un consortium de bactéries acétiques et de levures, ce qui explique sa forme de galette : c'est un tapis de cellulose que les bactéries fabriquent. Elle vit sur du thé sucré et le transforme en acides organiques, principalement acétique.

Les grains de kéfir de lait et les grains de kéfir de fruits se ressemblent de loin et n'ont rien en commun. Les premiers vivent sur le lactose et associent bactéries lactiques et levures dans une matrice de kéfiran. Les seconds, parfois appelés tibicos, vivent sur un sucre dissous dans de l'eau et n'ont besoin d'aucun produit laitier.

Le ginger bug est le plus simple des cinq : levures et bactéries lactiques présentes sur la peau du gingembre, entretenues dans un sirop, sans aucune culture achetée. C'est pourquoi la recette insiste sur un gingembre non pelé et non traité : la culture est sur la peau.

Le tepache, enfin, part des pelures et du cœur d'un ananas, qui portent également leur propre flore. Aucun de ces cinq départs n'est interchangeable avec un autre, et un grain de kéfir de fruits mis dans du lait ne donne pas un kéfir de lait.

C'est le contresens le plus fréquent devant une recette de kombucha : 160 g de sucre pour deux litres semblent énormes, et la boisson finie n'est pas sucrée.

Le sucre est là pour la culture, pas pour le palais. Les levures le coupent et le fermentent, les bactéries acétiques reprennent derrière, et ce qui reste dans le verre est ce que la culture n'a pas eu le temps de consommer. Plus la fermentation dure, moins il en reste, et plus la boisson est acide.

C'est aussi pourquoi la durée n'est jamais un nombre fixe. La recette de kombucha dit dix jours entre 22 et 26 °C et ajoute qu'il faut goûter dès le septième : dix jours dans une cuisine à 26 °C et dix jours dans une cuisine à 20 °C ne donnent pas la même boisson. La température est la variable la plus puissante des cinq recettes, et c'est celle que personne ne mesure.

Le goût est donc le seul indicateur d'arrêt honnête, parce qu'il intègre tout ce que les consignes ne peuvent pas prévoir : la vigueur de la culture, la saison, la pièce. Une fermentation trop longue ne se rattrape pas, elle donne du vinaigre, ce qui reste utilisable mais n'est plus la boisson visée.

Une fermentation à l'air libre ne fait pas de bulles : le gaz carbonique produit s'échappe au fur et à mesure. La boisson pétillante se fabrique dans une seconde étape, en contenant fermé.

Le principe est simple. On transvase la boisson acide dans une bouteille, on ajoute un peu de sucre ou de fruit, on ferme, et le gaz produit ne peut plus partir : il se dissout dans le liquide sous la pression qu'il crée lui-même. La recette de kombucha en deuxième fermentation donne les nombres : 20 g de sucre, 4 cm de vide sous le bouchon, 2 à 3 jours entre 20 et 26 °C, puis 12 heures au réfrigérateur avant d'ouvrir.

Le passage au froid n'est pas un détail de service. Le gaz est bien plus soluble à froid qu'à chaud : une bouteille ouverte à température ambiante libère une mousse, la même bouteille sortie du réfrigérateur s'ouvre calmement.

Le kéfir de fruits suit la même logique en deux temps, 24 heures ouverte puis 24 heures en bouteille fermée, avec une consigne qui n'est pas décorative : ouvrir une fois par jour. La recette écrit qu'une bouteille oubliée trois jours en plein été peut exploser, et c'est littéral. Le sucre restant, la chaleur et un bouchon étanche sont les trois conditions d'une bouteille sous pression, et elles se réunissent sans prévenir.

Deux gestes détruisent une culture, et tous les deux ressemblent à de la prudence.

Le premier est d'ajouter la mère dans une infusion encore chaude. La recette de kombucha demande de refroidir sous 30 °C avant de l'introduire, et ce n'est pas une marge de confort : au-delà, les levures et les bactéries meurent, et le bocal reste du thé sucré qui ne fermente pas. Le même principe revient dans toutes les pâtes levées, où l'eau à 40 °C est une limite haute et non une cible.

Le second est de fermer hermétiquement un bocal de première fermentation. Le kombucha se couvre d'un linge, jamais d'un couvercle étanche : la culture a besoin d'air, et un récipient fermé accumule une pression qu'aucun bocal de deux litres ne doit porter.

S'ajoute une question de matériau. La recette de kéfir de lait demande une passoire non métallique, parce que les métaux réactifs et un milieu acide ne font pas bon ménage. L'inox de qualité alimentaire passe ; l'aluminium et le cuivre nus, non.

Enfin, la règle d'arrêt du tepache est la plus nette du lot et mérite d'être citée telle quelle : des taches vertes ou noires en surface, et on jette tout. Une moisissure filamenteuse colorée n'est pas un voile de levures, elle ne s'enlève pas à la cuillère, et le contenu du bocal ne se rattrape pas.

Toute fermentation qui consomme du sucre par voie levurienne produit de l'éthanol. C'est vrai du kombucha, des deux kéfirs, du ginger bug et du tepache, à des degrés faibles et variables selon la durée, la température et la quantité de sucre de départ.

Le droit français donne un seuil chiffré. L'article L3321-1 du code de la santé publique définit le premier groupe de boissons, dit des boissons sans alcool, comme celles ne titrant pas, après un début de fermentation, plus de 1,2 degré d'alcool. La formulation elle-même reconnaît qu'une boisson peut avoir commencé à fermenter et rester dans cette catégorie.

Une préparation maison ne se mesure pas sans matériel, et sa teneur dépend entièrement de la façon dont elle a été conduite : une deuxième fermentation longue dans une pièce chaude produit plus qu'une fermentation courte au frais. Ce dossier ne convertit donc pas les durées des recettes en degrés, parce que ce serait inventer un nombre.

Il signale seulement que ce degré existe, qu'il n'est pas nul, et que le seuil légal est écrit dans un texte accessible, lié en fin de page.

Trois boissons du répertoire se rangent à côté des cinq précédentes sans leur ressembler, et elles éclairent les autres par contraste.

Le switchel est un mélange de vinaigre de cidre, de gingembre et de sirop d'érable, infusé à froid une nuit. Il est acide, vif, gazeux si on l'allonge d'eau pétillante, et il ne fermente pas : l'acidité est apportée toute faite par le vinaigre au lieu d'être fabriquée sur place. C'est le meilleur contre-exemple qui soit, parce qu'il montre que le goût acide et la fermentation sont deux choses distinctes.

Le lassi à la mangue et l'ayran partent au contraire d'un produit déjà fermenté, le yaourt, qu'ils diluent et assaisonnent sans rien fermenter de plus. La fermentation a eu lieu ailleurs et plus tôt, en laiterie ou dans un pot ; la recette n'en conduit aucune.

L'horchata de arroz, enfin, est une boisson de riz trempé et mixé, aromatisée à la cannelle : ni fermentée, ni issue d'un ferment, elle figure ici parce qu'on la range spontanément avec les boissons blanches de la même famille visuelle.

La leçon commune est utile : ni l'acidité, ni le trouble, ni la mousse ne prouvent qu'une fermentation a lieu. Ce qui la prouve est le dégagement de gaz d'un bocal qui n'en recevait pas, et le sucre qui disparaît.