Les sauces françaises : cinq mères, trois liaisons, et de quoi les rattraper

Un fond, un lait, un jus de cuisson ou un vinaigre ne sont pas encore des sauces : ils coulent au fond de l'assiette. Ce qui en fait une sauce est ce qui les épaissit, et il n'y a que trois familles de réponses.

L'amidon gonfle à la chaleur et emprisonne l'eau (roux, fécule, pain, pomme de terre). L'émulsion disperse un gras en gouttelettes stabilisées par un tensioactif, jaune d'œuf ou protéines du lait. La réduction se contente de faire partir de l'eau jusqu'à ce que ce qui reste soit épais. Toutes les sauces françaises combinent une ou deux de ces trois choses, jamais autre chose.

Un roux est un poids égal de beurre et de farine cuits ensemble. Plus on le cuit, plus il prend du goût et moins il épaissit : la chaleur casse les longues chaînes d'amidon, si bien qu'un roux brun lie environ deux fois moins qu'un roux blanc à quantité égale. C'est la seule chose à retenir, et c'est celle qu'on oublie en changeant de sauce sans changer les proportions.

Le reste est une question de température. Le liquide se verse froid sur un roux chaud, ou chaud sur un roux froid, jamais chaud sur chaud : c'est le choc qui fait les grumeaux. Et la sauce doit atteindre l'ébullition au moins une fois, sinon l'amidon n'a pas fini de gonfler : elle épaissira encore dans l'assiette, avec un goût de farine crue.

Une émulsion tient tant que trois conditions sont réunies : assez de tensioactif pour couvrir la surface des gouttelettes, un gras incorporé assez lentement pour rester dispersé, et une température qui ne cuit pas le stabilisant. Une mayonnaise tranche parce qu'on a versé l'huile trop vite pour un seul jaune ; une hollandaise tranche parce que le jaune a coagulé au-delà de 70 °C et a lâché le beurre.

Les deux se rattrapent de la même façon, et c'est la bonne nouvelle : on repart d'une nouvelle base (un jaune, une cuillère d'eau tiède, une cuillère de moutarde) et on y verse la sauce tranchée goutte à goutte, comme on aurait versé le gras. Rien n'est perdu, sauf le temps. Une hollandaise trop chaude se rattrape aussi par le froid, avec un glaçon fouetté dedans hors du feu.

La vinaigrette est le cas limite : sans moutarde ni jaune, ce n'est pas une émulsion stable mais une suspension qui retombe en quelques minutes. La moutarde n'y est pas pour le goût, elle est le tensioactif.

La sauce de restaurant la plus courante n'a ni roux ni jaune d'œuf : c'est un liquide réduit, puis monté au beurre froid. Déglacer une poêle au vin, réduire jusqu'à presque rien, ajouter un fond, réduire encore, puis fouetter du beurre froid hors du feu : la séquence est la même pour une bordelaise, une sauce au poivre ou un beurre blanc, et seule la base change.

La réduction fait deux choses à la fois. Elle concentre le goût, évidemment, mais elle concentre aussi la gélatine du fond, et c'est la gélatine qui donne la texture nappante que l'amidon imite sans l'égaler. Un fond sans gélatine, réduit, ne nappe pas : il devient salé. C'est pourquoi une réduction se sale toujours à la fin.

La règle d'accord la plus fiable n'est pas régionale, elle est physique : une sauce apporte ce que la cuisson a retiré. Une viande saisie a perdu de l'eau et gagné des sucs, donc elle veut une réduction faite de ses propres sucs. Un poisson poché n'a rien perdu et rien gagné, donc il veut une émulsion qui apporte du gras et de l'acidité.

Le second critère est la température de service, et il élimine plus d'options que le goût. Une émulsion chaude ne survit pas à un buffet, une sauce au roux se réchauffe indéfiniment, une vinaigrette ne se réchauffe pas du tout.