La cuisson de la semoule : la vapeur, le gras et les trois volumes

Une semoule est un grain concassé, pas une farine. Le blé dur donne la semoule de couscous, la semoule fine des gâteaux et la semoule moyenne ; le même blé dur précuit, séché et concassé donne le boulgour ; le maïs donne la polenta ; le mil donne les semoules d'Afrique de l'Ouest. Ce sont des grains différents, des cuissons différentes, et des compositions publiées qui ne se ressemblent pas.

La granulométrie décide de tout le reste. Une semoule fine boit vite et se prend en masse si on la laisse faire ; une semoule moyenne, celle du couscous, supporte les deux passages de vapeur sans s'écraser ; une semoule grosse demande plus de temps et rend un grain que l'on sent sous la dent.

Le boulgour occupe une place à part dans ce tableau. Il est déjà cuit avant d'être vendu, donc il se réhydrate au lieu de cuire, et il porte deux fois plus de fibres que la semoule de couscous, 8 g pour 100 g contre 3,5 g. Son index glycémique publié est de 48 quand celui de la semoule de couscous est de 65.

La polenta est un cas encore différent, et le catalogue lui consacre un dossier entier : le maïs n'a pas de gluten, donc rien ne tient le grain, et c'est l'amidon seul qui fait la texture.

La préparation de référence tient en peu de choses : 500 g de semoule moyenne, 3 cL d'huile d'olive, 25 cL d'eau en deux fois, 6 g de sel et 30 g de beurre à la fin. Elle compte 80 g de semoule sèche par personne en accompagnement, 100 g en plat unique.

On commence par humecter la semoule avec 10 cL d'eau et l'huile, en roulant le grain entre les paumes pour que chaque grain soit enrobé. Premier passage au couscoussier, de 15 à 20 minutes, à compter du moment où la vapeur traverse. On verse alors la semoule dans un grand plat, on l'égrène à la fourchette puis à la main dès qu'on peut la toucher, on ajoute les 15 cL d'eau salée restants, et on laisse reposer dix minutes.

Ces dix minutes sont la moitié de la recette. Le grain boit l'eau qu'on vient de lui donner et la répartit dans sa masse ; sans elles, le deuxième passage cuit un grain mouillé en surface et sec au cœur.

Deuxième passage, encore 15 à 20 minutes, et le beurre à la sortie. La semoule a triplé de volume, ses grains sont séparés, et elle tient chaude sans se transformer en bloc.

L'opération entière prend près d'une heure, presque toute en attente. C'est la différence entre un plat du dimanche et un plat de semaine, et c'est ce qui explique que la version rapide existe.

Le raccourci le plus répandu est le bol : un volume d'eau bouillante salée pour un volume de semoule, on couvre, on attend 5 à 7 minutes, on égrène à la fourchette. Cela marche, et cela ne donne pas le même résultat.

La différence se voit au volume. La semoule à la vapeur triple ; la semoule au bol double. Un grain qui a reçu son eau en une fois, d'un coup et par le dessus, gonfle moins qu'un grain qui a été humecté, cuit, égrené, remouillé, reposé, puis recuit. Le volume n'est pas une coquetterie de rendement : il mesure directement à quel point le grain s'est ouvert.

La version micro-ondes, 2 minutes à 800 ou 900 W, un égrenage, puis 1 à 2 minutes, donne à peu près le même résultat que le bol en un peu plus régulier, parce que la chaleur vient de partout.

Le choix n'est donc pas entre bien et mal faire, il est entre deux plats. Une semoule au bol sous un tajine très en sauce fait parfaitement son travail, puisque la sauce finira l'hydratation dans l'assiette. Une semoule au bol servie sèche, avec un filet d'huile, est nettement en dessous de ce que le même paquet peut donner.

Il y a deux corps gras dans la préparation et ils ne font pas le même travail. L'huile, mise au début avec la première eau, enrobe chaque grain avant qu'il gonfle : elle ralentit l'entrée de l'eau, ce qui laisse le temps à l'hydratation de se répartir au lieu de coller les grains deux à deux dès le contact.

Le beurre, ajouté à la fin sur la semoule brûlante, fait autre chose : il scelle la surface des grains une fois cuits. La semoule qui refroidit rétrograde, exactement comme les pâtes et le riz, c'est-à-dire que son amidon se réorganise et durcit ; le film gras ralentit à la fois la perte d'eau et ce durcissement. Une semoule beurrée à la sortie se réchauffe bien le lendemain, une semoule nature devient sableuse.

L'égrenage à la main, entre les deux passages, est la troisième pièce du même mécanisme. Ce qu'on casse en roulant la semoule entre les paumes, ce sont les paquets déjà formés, avant que la deuxième cuisson ne les soude pour de bon.

Rien de tout cela ne remplace le fait de saler l'eau plutôt que la semoule finie : comme pour les pâtes, le sel n'entre dans le grain que porté par l'eau qui y entre.

Le couscous n'est qu'une des cuissons possibles. Le taboulé libanais ne cuit pas du tout : le boulgour, déjà précuit à la fabrication, se réhydrate à froid dans le jus des tomates et le citron, et le plat est d'abord une salade d'herbes où la céréale est minoritaire. L'upma indien fait l'inverse : la semoule est torréfiée à sec avant d'être mouillée, ce qui fixe le grain et donne un goût de noisette.

La seffa marocaine reprend exactement les deux passages à la vapeur, en sucré, avec amandes et cannelle. Les makrouds utilisent la semoule comme une pâte, liée à l'huile et à l'eau de fleur d'oranger, et frite. Le dèguè d'Afrique de l'Ouest laisse la semoule de mil dans du lait fermenté, sans cuisson finale. La sfogliatella napolitaine cuit la semoule dans du lait pour en faire une crème avant de l'enfermer dans un feuilletage.

Le tableau ci-dessous donne ce que quelques-uns de ces plats publient par portion. Les chiffres sont là pour être lus, pas pour classer : une portion de taboulé et une portion de couscous aux légumes ne remplissent pas le même rôle dans un repas, et rien ici ne dit ce qu'il faut manger.

Un couscoussier est deux récipients : une marmite basse et large où mijote le bouillon, et un panier percé qui s'emboîte dessus. Le principe est qu'aucune goutte d'eau liquide ne touche la semoule ; seule la vapeur monte, chargée du parfum du bouillon qui cuit en dessous.

La jonction entre les deux est le point faible. Si la vapeur s'échappe par le côté, elle ne traverse pas la semoule, et le grain du dessus reste cru pendant que celui du bas se gorge. D'où le linge mouillé roulé autour de la jonction, ou la bande de pâte que font certaines cuisines : ce n'est pas une tradition décorative, c'est un joint.

On ne couvre pas le panier, ou alors sans fermer. La vapeur doit sortir par le haut, sinon elle condense sous le couvercle et retombe en eau liquide sur la semoule, ce que toute la méthode cherche à éviter.

Des couscoussiers ont été retrouvés dans l'actuelle Algérie dès le Xe siècle, ce qui fait de cet ustensile l'un des plus anciens du catalogue à avoir gardé exactement la même forme. Les savoir-faire liés à la production et à la consommation du couscous ont été inscrits au patrimoine culturel immatériel de l'humanité en décembre 2020, à la demande conjointe de l'Algérie, du Maroc, de la Mauritanie et de la Tunisie, déposée ensemble.