Le sel et le sodium : un facteur 2,5, et trois pièges de mesure

Le chlorure de sodium a pour formule NaCl. La masse molaire du sodium est d'environ 23 g par mole, celle du chlore d'environ 35,5 g, ce qui donne 58,5 g pour la molécule entière. Le sodium en représente donc 39,3 pour cent en masse.

Le règlement européen sur l'information des consommateurs retient une relation arrondie : la teneur en sel d'un aliment est égale à la teneur en sodium multipliée par 2,5. C'est cette valeur en sel, et non le sodium, qui figure sur la déclaration nutritionnelle obligatoire des emballages vendus en Europe.

La conséquence est qu'un chiffre nord-américain, exprimé en milligrammes de sodium, et un chiffre européen, exprimé en grammes de sel, diffèrent d'un facteur 2,5 et d'un facteur 1 000 à la fois. Un aliment à 400 mg de sodium pour 100 g porte 1 g de sel pour 100 g : le même aliment, deux nombres qui ne se ressemblent pas.

Ce site suit la convention européenne parce qu'il suit la table Ciqual : la colonne s'appelle « sel » et elle est en grammes.

La médiane du catalogue est de 1,7 g de sel par portion. Le premier quartile est à 0,7 g, le troisième à 2,8 g, le neuvième décile à 4,2 g. Le maximum, à 125,7 g, est une aberration apparente dont la section suivante donne l'explication complète.

En dénombrement : 603 recettes sur 878 atteignent 1 g par portion, 374 atteignent 2 g, 202 atteignent 3 g, et 69 atteignent 5 g. À l'autre bout, 275 recettes restent sous 1 g.

Ces chiffres décrivent un répertoire de cuisine régionale, riche en charcuteries, fromages affinés, sauces soja, olives et conserves, c'est-à-dire en aliments dont le sel est le conservateur historique. Ils ne décrivent l'assiette de personne.

L'Organisation mondiale de la santé publie une ligne directrice sur l'apport en sodium chez l'adulte et l'enfant, et l'Anses publie sa propre page sur le sel. Les deux documents sont liés en fin de dossier, et ce site n'en tire aucun pourcentage à afficher sur une recette.

Deux recettes du catalogue portent des valeurs de sel sans rapport avec les autres, et les deux ont la même cause. Les palourdes farcies affichent 125,7 g de sel par portion pour 467 kcal ; les escargots de Bourgogne, 50,2 g pour 558 kcal.

L'explication est dans la liste d'ingrédients. La première recette porte 500 g de gros sel pour quatre portions, la seconde 200 g pour quatre. Ce sel n'est pas un assaisonnement : c'est le lit sur lequel les coquilles sont calées pour qu'elles ne versent pas au four. Il est jeté, et il n'entre pas dans l'assiette.

Le calcul nutritionnel, lui, ne le sait pas. Il additionne les lignes d'ingrédients, et une ligne de sel est une ligne de sel, quelle que soit sa fonction. Aucun champ de la recette ne dit « support de cuisson ».

Un balayage du catalogue à la recherche des lignes portant au moins 50 g d'un ingrédient dont le nom contient « sel » renvoie 18 recettes : 16 d'entre elles sont du beurre demi-sel, ce qui est un vrai ingrédient, et les 2 autres sont précisément ces deux lits de gros sel. Le piège est donc rare, identifié, et laissé tel quel plutôt que corrigé à la main, parce qu'une correction non traçable serait pire que l'anomalie.

Deux recettes de pâtes affichent une douzaine de grammes de sel par portion sans contenir la moindre ligne de sel. Les spaghetti aglio e olio en portent 12,8 g, les tonarelli cacio e pepe 12,1 g.

Elles ne contiennent pas de sel parce qu'elles n'ont pas à en contenir : elles contiennent des « pâtes cuites », 1 400 g pour quatre portions dans le premier cas, 1 100 g dans le second. L'ingrédient « pâtes cuites » de la table de composition est un aliment cuit à l'eau salée, et il porte donc du sodium que les pâtes sèches ne portaient pas.

C'est exact au sens de la table et trompeur au sens de la cuisine, parce que la quantité de sel réellement absorbée dépend de la salinité de l'eau du cuisinier, qui n'est écrite nulle part. La valeur affichée est celle d'une convention, pas d'une mesure sur cette assiette.

Le même phénomène, moins visible, touche tout ce qui est cuit à l'eau salée ou conservé en saumure : les olives, les câpres, les fromages en saumure, les conserves de légumes. La ligne de sel d'une recette compte ce que ses ingrédients apportent, pas seulement ce que le cuisinier ajoute.

Le calcul nutritionnel produit, pour chaque nutriment et chaque recette, un taux de couverture : la part du poids de la portion dont la composition est connue. Il devrait toujours être au plus égal à 1.

Seize recettes du catalogue portent, pour au moins un micronutriment, une couverture supérieure à 1. Les plus fortes sont des œufs Bénédicte à 7,83, des spaghetti aglio e olio à 3,92, des pâtes au pesto de persil et des tonarelli cacio e pepe à 3,64. Un rapport supérieur à 1 signifie que la somme des ingrédients pèse plus que la portion déclarée.

La cause est le nombre de portions déclaré, trop élevé pour la quantité d'ingrédients, ou une quantité d'ingrédients saisie pour un rendement différent. La conséquence est mécanique : toutes les valeurs par portion de ces seize lignes sont gonflées dans la même proportion.

Ces lignes sont signalées ici et laissées en l'état. Les corriger demanderait de décider, recette par recette, si c'est le rendement ou la quantité qui est faux, ce qui est un travail d'édition des recettes et non de nutrition. Les mesures agrégées de ce dossier peuvent être relues en excluant ces seize lignes, et les percentiles ne bougent pas de façon perceptible : seize sur 878 ne déplacent pas une médiane.

Le sel d'un plat vient rarement de la salière. Il vient des fromages affinés, présents dans 107 recettes du catalogue, des charcuteries dans 101, de la sauce soja dans 48, des olives dans 22, et des conserves. Le sel ajouté à la fin est la fraction visible d'un total qui était déjà constitué.

Ses fonctions techniques sont nombreuses et n'ont rien de nutritionnel : il conserve en abaissant l'activité de l'eau, il raffermit les pâtes en renforçant le réseau de gluten, il contrôle la fermentation d'une pâte levée, il extrait l'eau des légumes, il déplace la perception du sucré et de l'amer. Une page dédiée du site lui est consacrée.

Ce dossier ne convertit aucun gramme en pourcentage d'une recommandation. L'apport de référence réglementaire pour le sel est de 6 g par jour et sert à comparer des emballages entre eux, pas à noter un plat.

Pour qui suit une contrainte de sodium fixée par un professionnel, ce site fournit un outil de filtrage par le sel, qui trie le catalogue par la valeur mesurée. C'est un instrument de recherche, il ne fixe aucun seuil et ne remplace aucun avis.