Les dossiers

Pain rassis, riz de la veille, pommes de terre froides, fond de bouillon : les quatre grandes familles de restes, ce que le froid leur a fait, et les recettes qui les préfèrent au produit frais.

Cuisiner bon marché sans cuisiner mal : la chimie du collagène qui fond en gélatine à basse température, les abats et leurs micronutriments, les légumineuses sèches contre la conserve, les sardines et maquereaux, et les bouillons d'épluchures torréfiées.

Le liquide jaune pâle qu'on jette après un labneh, une ricotta ou un yaourt égoutté : ce qu'il contient encore, les deux sortes qu'il en existe, et les recettes qui le préfèrent à l'eau.

Le refus de levain, celui qu'on jette à chaque rafraîchi : ce qu'il est devenu, pourquoi il ne lève plus rien, et les recettes qui préfèrent justement un levain fatigué.

Six blancs dans un bol après une crème anglaise : ce qu'ils savent faire, combien de temps ils se gardent, et pourquoi un blanc de trois jours monte mieux qu'un blanc du jour.

Les jaunes restés d'une meringue ou d'un angel food cake : crèmes, sauces émulsionnées, pâtes fraîches, et les deux températures qu'il faut connaître pour ne pas les rater.

Quel ingrédient va où, et pourquoi : les quatre zones d'un réfrigérateur, les six aliments qu'il abîme, ce qui se congèle et ce qui ne se congèle pas, et le garde-manger.

Froid, séchage, sel, acidité, sucre, graisse, chaleur : les leviers qui font durer un aliment, quelle technique pour quel aliment, et ce qu'aucune ne rattrape.

Persil, basilic, coriandre, menthe, aneth : comment les garder plus longtemps, quelles sauces en consomment des bottes entières, et comment les congeler, sécher ou infuser sans risque.

Ce que la date d'un œuf autorise vraiment, comment tester sa fraîcheur, quoi cuire en quantité et comment le garder des mois : durs, salés, au vinaigre ou congelés.

Bananes brunes, noires ou tachées : ce que la maturité change vraiment, quoi en faire en quantité, comment les congeler ou les sécher, et le moment où il faut jeter.

Du beurre en trop : sa vraie durée, les signes du rance, le ghee et le beurre clarifié pas à pas, la congélation, les beurres composés et les pâtes qui en consomment des plaquettes.

Pourquoi les champignons deviennent gluants, comment les garder, et les duxelles, poêlées, poudres et soupes qui en absorbent un kilo, avec les précautions de congélation et d'huile.

Une brique ou un pot de crème à écouler : ce que dit la date, comment la reconnaître tournée, quoi cuisiner, et comment la transformer en beurre, en crème aigre ou en crème fouettée congelée.

Du fromage à écouler : les quatre familles et leurs risques, quoi couper en cas de moisissure, quoi cuisiner, comment congeler le râpé, et la précaution Listeria pour les personnes fragiles.

Jambon blanc, jambon cru, lardons, saucisson : ce que la date veut dire, quand le jambon a tourné, quoi cuisiner en quantité et comment le congeler sans le gâcher.

Du lait en trop : DLC ou DDM, lait qui tourne ou lait cuit, yaourt, fromage frais, béchamel, riz au lait, crèmes, pain perdu, kéfir et congélation du lait.

Pain rassis, pain de mie qui approche de sa date, baguette de la veille : ce qui se passe vraiment dans la mie, quand jeter, et les soupes, puddings et chapelures qui l'utilisent.

Salade flétrie, épinards en surplus ou sachet qui touche à sa date : comment les ranimer, les cuire, les congeler, et reconnaître les feuilles à jeter.

Tomates molles, fendues ou récoltées en masse : où les ranger, ce qui se cuisine, comment les congeler, les confire ou les mettre en bocaux sans risque.

Viande hachée proche de sa date : pourquoi elle ne pardonne pas, quoi cuire et congeler le jour même, et les règles de décongélation et de cuisson à cœur.

Des pots de yaourt à écouler : ce que dit la date de durabilité minimale, labneh, marinades, gâteaux, sauces, glaces, et ce qui se congèle.

Grog, hot toddy, vin chaud, chocolat chaud, lait d'or : l'alcool qui reste après la chauffe, le sucre par tasse, la bonne température et ce qu'une boisson chaude fait vraiment contre un rhume.

Construire un mocktail équilibré, faire ses sirops, savoir ce que contient un kombucha, lire « sans alcool » et « désalcoolisé », mesurer le sucre des boissons du catalogue et remplacer le vin à table.

Extraire un bon café (rendement de 18 à 22 %, eau à 90 à 96 °C), choisir sa méthode, connaître sa caféine selon l'EFSA, infuser chaque famille de thé à la bonne température, et cuisiner café et thé au brunch, au goûter et au café gourmand.

Rayonnement des braises contre contact de la plaque, zones directe et indirecte, Maillard contre carbonisation, HAP et amines hétérocycliques, marinades qui protègent, températures à cœur et chaîne du froid : le barbecue expliqué, avec des menus d'été tirés du catalogue.

Ce qu'une farine « ancienne » a de différent, pourquoi l'index glycémique dépend plus de la structure que de la céréale, et comment l'hydratation, le pétrissage, le laminoir et la gélatinisation de l'amidon décident de la tenue d'une pâte : avec les quantités des recettes du catalogue et leurs index mesurés.

Ce que fait vraiment une friteuse à air chaud : convection forcée dans un petit volume, huile par portion, acrylamide et teneurs de référence européennes, règle de conversion depuis le four, entretien du revêtement, et les recettes du catalogue qui s'y prêtent.

L'eau de cuisson des pois chiches monte en neige, émulsionne une mayonnaise et tient une mousse au chocolat. Ce qu'elle contient (un gramme de protéines, des saponines, de l'amidon), pourquoi cela suffit à mousser, ce qu'un blanc d'œuf fait qu'elle ne fera jamais, et comment la stabiliser.

Comment une aubergine prend la mâche, la croûte et le goût d'une poêlée de cèpes : le gros sel qui densifie la chair, la réaction de Maillard au-dessus de 140 °C, et la synergie du glutamate et du guanylate du shiitaké séché. Avec ce que la mesure dit vraiment de l'huile, et pourquoi le champignon noir ne sert à rien.

Le thermostat règle la température de l'air, et l'air est le plus mauvais des trois transferts qui cuisent. Ce qu'un four fait vraiment, pourquoi une durée ne se transporte pas d'une pièce à l'autre, et où planter la sonde.

Deux passages à la vapeur et dix minutes de repos contre cinq minutes dans un bol : ce que chaque méthode fait au grain, pourquoi la semoule triple de volume dans un couscoussier et double dans un saladier, et où passe le corps gras.

Pourquoi le blanc prend avant le jaune, les minutes exactes de l'œuf coque, mollet et dur, le poché, le brouillé, l'omelette et l'œuf parfait à 64 °C, l'anneau vert, l'écalage, les calibres, la salmonelle et la conservation.

Combien d'eau, combien de sel, et ce que vaut vraiment la minute de trop : ce que l'amidon fait dans la casserole, pourquoi l'eau de cuisson est un ingrédient à part entière, et ce que devient un plat de pâtes le lendemain.

Une fois et demie le poids du riz en eau, onze minutes à couvert, dix minutes hors du feu : ce que fait chacune des trois étapes, ce que le grain change, et pourquoi un riz sauté se cuit la veille.

Le seul mode de cuisson où la cuisson et la texture se règlent séparément. Ce que ça change, et la moitié sanitaire : la pasteurisation est une température tenue pendant un temps qui dépend de l'épaisseur.

L'umami est un goût au sens strict : un récepteur sur la langue, une molécule qui le déclenche, et une synergie mesurée entre le glutamate et deux nucléotides. Ce que contiennent le parmesan, le kombu, les anchois et la tomate, pourquoi le bouillon dashi associe une algue et un poisson séché, et comment le café moulu assaisonne un légume rôti.

Antiadhésif, inox, fonte, cuivre, verre : ce que chaque matière fait de la chaleur, ce que vaut le plafond de 230 °C d'un revêtement, et à quel moment une poêle a fini sa vie au lieu de finir au fond du placard.

Trois ingrédients et vingt traditions. Ce qui sépare une tagliatelle d'un udon, une orecchietta d'une nouille à ramen, ce n'est presque jamais la liste des courses : c'est l'hydratation, le travail et le repos.

Un légume, du sel, un bocal, et des bactéries qui étaient déjà là : la lacto-fermentation tient en deux nombres, la concentration de sel et le pH. Ce que ces deux nombres font au chou du kimchi et de la choucroute, ce que le kombucha a de différent, et ce que l'on peut écrire sur le microbiote.

Une culture, un sucre, un récipient et du temps : les boissons fermentées de la maison tiennent en quatre variables, dont une seule se voit. Ce que chaque famille de ferments consomme, ce qu'elle produit, et où la bouteille devient dangereuse.

Trois grammes de levure et quatre heures, ou douze grammes et une heure : ce n'est pas la même pâte, et les deux sont écrites dans le répertoire. Ce que la fermentation fabrique en plus du gaz, et les calculateurs qui tiennent les proportions.

Chandeleur et Épiphanie expliquées par la chimie : repos de la pâte, grumeaux, lait, eau ou bière, crêpe de froment et galette de sarrasin, effet Leidenfrost, feuilletage, crème d'amande et frangipane, et les recettes du catalogue.

Un rétroplanning de J-3 au service, ce qui se congèle et ce qui ne se congèle pas, les règles de refroidissement et de réchauffage, les produits fragiles des fêtes et trois menus du catalogue préparés jour par jour.

Pourquoi un fromage fond bien ou tranche, comment le vin et l'amidon tiennent une fondue, combien en prévoir par personne, ce que pèse vraiment une portion et comment équilibrer le repas : les trois plats d'hiver, mesurés sur le catalogue.

82 % de matière grasse, 16 % d'eau, 2 % de protéines : ces trois nombres expliquent à eux seuls pourquoi le même beurre feuillette une pâte, brunit dans une poêle ou fait tenir une sauce.

Bourguignon, blanquette, pot-au-feu, paupiettes, choucroute : les morceaux à collagène, la gélatine, le frémissement, le vin qui ne s'évapore pas tout à fait, et refroidir, garder, congeler sans risque.

Béchamel, velouté, espagnole, tomate, hollandaise : la classification d'Escoffier n'est pas un catalogue, c'est la liste des trois seules façons d'épaissir un liquide, et de leurs dérivées.

Longues ou courtes, lisses ou rayées : le format n'est pas un détail de présentation, c'est ce qui décide si la sauce reste sur les pâtes ou au fond de l'assiette.

Le même plat existe dans quinze régions sous quinze noms, plus ou moins soupe, plus ou moins sèche. Ce qui le tient ensemble n'est ni la légumineuse ni le format : c'est l'amidon.

La même farine de maïs donne une crème coulante dans les Abruzzes, un pain compact que l'on tranche au Molise et une polenta blanche au poisson en Vénétie. Ce qui change : le rapport à l'eau, la mouture, et ce qu'on met dessus.

Ce que « manger climatarien » veut dire en chiffres, les cultures qui tiennent la sécheresse (sorgho, mil, teff, pois chiches, lentilles, algues, caroube), et la physique d'un pain sans gluten à la farine de mil : psyllium, gommes, hydratation.

Ce que veulent dire cétogène (20 à 50 g de glucides par jour) et pauvre en glucides (moins de 130 g), ce que montrent les essais, les risques, les recettes du catalogue les plus basses en glucides, et comment garder les fibres.

Concentration, récupération, énergie : les mots vendent, et le règlement européen dit exactement lesquels un aliment a le droit de porter. Ce que les vitamines B, le fer, le magnésium et les glucides font d'après le registre des allégations, ce que la cuisson en laisse, et ce que les recettes du catalogue en apportent, à la portion, mesuré.

Le fer d'une lentille et le fer d'une viande ne sont pas le même fer, et le tableau de composition ne le dit pas. Ce que les associations changent à ce qui est absorbé, et ce que le catalogue publie plat par plat.

244 recettes du catalogue sont vegan, dont 67 plats. Sur les 152 qui publient une valeur de vitamine B12, 147 publient zéro. Ce que l'Anses écrit, ce que les colonnes mesurent vraiment, et où le catalogue lui-même s'arrête.

617 recettes du catalogue sont végétariennes, dont 373 gardent le laitier ou l'œuf. Ce que l'Anses publie sur ces régimes et ses repères quotidiens, ce que les colonnes du répertoire mesurent réellement, et les deux angles morts de la liste : la présure et les bouillons.

Cuire ajoute de l'eau, déplace des molécules et en fabrique de nouvelles, mais ne détruit aucune énergie. Les couples cru et cuit mesurés dans la table, les 18 index glycémiques qui changent avec la cuisson, et ce que le catalogue ne sait pas.

Commencer entre 4 et 6 mois, introduire tôt les allergènes, éviter sel, sucre, miel et produits crus, couper ce qui étouffe, et adapter les recettes du catalogue sans sel : les repères de Santé publique France, âge par âge.

Aucun végétal non enrichi du répertoire n'en porte une quantité comparable à celle d'un fromage ou d'un poisson, et l'Anses écrit que la déficience est particulièrement fréquente chez les végétaliens. Ce que l'agence publie, ce que 560 recettes mesurent par portion, et l'endroit exact où la table de composition se tait.

Le calcium est le minéral que ce répertoire publie le plus souvent : 804 recettes sur 935. Ce que l'Anses écrit de son rôle et de ses sources, la hiérarchie mesurée des fromages et des graines, et l'écart chiffré entre une cuisine laitière et une cuisine qui ne l'est pas.

Le fer héminique de la chair animale et le fer non héminique de tout le reste ne s'absorbent pas au même taux, et l'Anses le dit en une phrase. Ce que l'agence publie, ce que ce répertoire mesure sur 546 recettes, et les références françaises par sexe et par âge.

L'Inserm décrit un écosystème de plusieurs centaines d'espèces ; l'Anses a expertisé les pré et probiotiques. Ce que ces documents établissent, les 75 recettes fermentées du catalogue, et ce que ce dossier ne dira pas.

Le sel n'est pas le sodium : un gramme de sel en porte 0,4. Le facteur de conversion réglementaire, ce que 878 portions du catalogue mesurent, et les trois cas où le chiffre affiché ne veut pas dire ce qu'il semble dire.

Ce que le mot désigne en chimie, ce que l'EFSA a refusé d'en laisser écrire sur une étiquette, et les 66 molécules du répertoire à qui un rôle antioxydant est attribué. Un dossier qui reste sur l'aliment.

2 000 kcal est un nombre écrit dans un règlement européen pour que les étiquettes soient comparables entre elles, pas une consigne adressée à quelqu'un. Ce que dit ce texte, ce que dit une équation de métabolisme, et ce que le catalogue mesure.

Une fibre est définie par une négation : un glucide que les enzymes digestives humaines ne coupent pas. La définition retenue par les agences, les grandes familles, et les 878 portions du catalogue mesurées une à une.

Sous un seul mot, une famille entière : de l'amidon d'une pomme de terre au saccharose d'un caramel. La convention européenne qui décide de ce que compte la ligne « glucides », les 388 index glycémiques du catalogue, et la charge de 878 portions.

Saturés, mono-insaturés, poly-insaturés : une classification qui tient à la place des doubles liaisons. Les six acides gras que ce site dose, les 277 aliments qui en portent un profil, et ce que le catalogue mesure par portion.

Calcium, potassium, magnésium, fer, zinc, iode, sélénium : des éléments chimiques que rien ne détruit et que l'eau de cuisson emporte. Ce que le répertoire dose sur 878 portions, et les quatre colonnes qu'il ne sait pas remplir.

Ce que contiennent réellement les huiles, les fruits à coque et les poissons du catalogue, acide par acide, et pourquoi un rapport oméga-6 sur oméga-3 de 938 pour 1 en dit plus sur son dénominateur que sur l'aliment.

Une protéine est une chaîne d'acides aminés, dont neuf ne se fabriquent pas dans le corps humain. Ce que les agences publient comme référence, ce que la cuisson en fait, et ce que pèsent réellement les 878 portions du catalogue.

Hydrosolubles ou liposolubles, la partition qui décide de tout : ce qui fuit dans l'eau de cuisson et ce qui voyage avec la matière grasse. Les treize vitamines, ce que le répertoire en dose réellement, et le trou de la vitamine E.

Du déclin du keto au « glucose pacing » : ce que les essais disent de l'ordre des aliments, du vinaigre avant le repas, et de la rétrogradation de l'amidon qui rend un riz, des pâtes ou des pommes de terre refroidis moins glycémiants et plus nourrissants pour le microbiote.

Brain food, sans le marketing : les nutriments pour lesquels une allégation existe (DHA, magnésium, fer, zinc, vitamines B), ceux qui n'en ont pas encore (L-théanine du matcha, hericenones du Lion's Mane, flavanols du cacao), et la chimie d'extraction qui décide de ce qui arrive dans la tasse.

Garder la boîte au froid jusqu'à midi, choisir ce qui supporte le trajet, réchauffer à cœur au micro-ondes du bureau, choisir verre, inox ou plastique, composer une boîte équilibrée et une semaine de déjeuners pour adultes et enfants.

Préparer d'un coup céréales, légumineuses, légumes rôtis et sauces, puis les refroidir vite, les ranger et les réchauffer sans risque : durées de conservation sourcées, plan de session de deux heures et semaine type tirée du catalogue.

Combien de pâtes, de viande ou de pain par convive ? Les grammages officiels de la restauration collective, les facteurs cru et cuit, les portions des enfants, les repères pour un buffet ou un apéritif, et trois menus chiffrés pour 4, 8 et 20 personnes.

Ceylan ou cassia, cinnamaldéhyde et coumarine, pâte au beurre qui lève lentement, garniture qui ne coule pas, kanelbulle suédois ou cinnamon roll américain, congélation : la cannelle de l'automne, expliquée.

Les six formes cristallines du beurre de cacao, les courbes de tempérage du noir, du lait et du blanc, la ganache comme émulsion, le chocolat qui masse ou blanchit, ce qu'il contient vraiment et les 44 recettes du catalogue qui en utilisent.

Brisée, sablée, sucrée, feuilletée classique, inversée ou rapide, pâte à foncer : sablage ou crémage, gluten et repos, température du beurre, cuisson à blanc, pâte qui se rétracte, fond détrempé, proportions et congélation.

Le sucre ne fait pas que sucrer : il retient l'eau, attendrit, colore, stabilise les mousses et conserve. Ce que changent l'érythritol, le xylitol, la stévia ou le sucralose, comment réduire de 20 à 30 %, et ce que disent l'OMS, l'Efsa et le droit européen.

Cèpes, girolles, trompettes, pleurotes, shiitakés, champignons de Paris : nettoyer, saisir sans détremper, comprendre l'umami des champignons secs, conserver, et cueillir sans s'intoxiquer.

Butternut, potimarron, potiron, musquée, spaghetti, pâtisson : quelle courge rôtir, mixer, gratiner ou râper crue, faut-il l'éplucher, que faire des graines, et comment la garder tout l'hiver.

Pourquoi le coing ne se mange pas cru, pourquoi sa gelée prend sans pectine ajoutée, pourquoi il rougit en cuisant, et comment réussir gelée, pâte de coing, tajine, khoresh et tarte avec les recettes du catalogue.

Chou pommé, chou rouge, chou de Bruxelles, chou-fleur, brocoli, kale : les variétés, la chimie du soufre et de la couleur, la choucroute, les cuissons courtes et les braisés, la conservation et des menus.

Reine des reinettes, Boskoop, Canada grise, Granny, Williams, Conférence, Comice : quelle pomme ou quelle poire pour la tarte, la compote, le four ou le pochage, et pourquoi elles tiennent, fondent ou noircissent.

Soupe, potage, velouté, crème, bisque ou consommé : ce que disent les mots, comment lier et mixer sans coller, combien de sel contient vraiment un bol, comment conserver et congeler, et quelle soupe pour chaque mois.