Les dossiers
Les questions qui ne tiennent pas sur une page de recette : quel format de pâtes va avec quelle sauce, ce qui sépare une polenta valdôtaine d'une polenta molisaine, pourquoi le même plat de pâtes aux haricots est une soupe dans une région et un plat sec dans la suivante. 5 dossiers, avec les recettes au bout de chacun.
France
Le beurre
82 % de matière grasse, 16 % d'eau, 2 % de protéines : ces trois nombres expliquent à eux seuls pourquoi le même beurre feuillette une pâte, brunit dans une poêle ou fait tenir une sauce.
23 recettesLes sauces françaises
Béchamel, velouté, espagnole, tomate, hollandaise : la classification d'Escoffier n'est pas un catalogue, c'est la liste des trois seules façons d'épaissir un liquide, et de leurs dérivées.
17 recettesItalie
Formats de pâtes
Longues ou courtes, lisses ou rayées : le format n'est pas un détail de présentation, c'est ce qui décide si la sauce reste sur les pâtes ou au fond de l'assiette.
14 recettesPâtes et légumineuses
Le même plat existe dans quinze régions sous quinze noms, plus ou moins soupe, plus ou moins sèche. Ce qui le tient ensemble n'est ni la légumineuse ni le format : c'est l'amidon.
7 recettesPolentas régionales
La même farine de maïs donne une crème coulante dans les Abruzzes, un pain compact que l'on tranche au Molise et une polenta blanche au poisson en Vénétie. Ce qui change : le rapport à l'eau, la mouture, et ce qu'on met dessus.
5 recettes