Noix de cajou
Fruit et Légumes
vegan
sans gluten
On ne la vend jamais dans sa coque : celle ci contient un liquide caustique de la famille de l'urushiol, le poison du sumac vénéneux.
7 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine indienne, thaïlandaise, américaine, brésilienne.
La fiche
- Se garde
7 mois
- Eau
5%
du poids, cru
- Empreinte carbone
4,5kg CO₂e / kg
Élevée pour un ingrédient brut
- Calories
580kcal
pour 100 g
- Composition
- D’après ADEME. Agribalyse, base de données françaises d’inventaires de cycle de vie agricoles et alimentaires (Licence Ouverte / Etalab).Protéines18 gGlucides27 gdont 5,9 g de sucresLipides44 gdont 7,8 g saturésFibres3,3 gEau et reste7,7 gSel0,02 g
pour 100 g, source Agribalyse, fiabilité élevée
- Prix
- €€€
cher
- Rôles en cuisine
- épaississantémulsifiantstructurant
- Allergènes
- fruits à coque
Minéraux et vitamines (16 publiés)
| Pour 100 g | |
|---|---|
Macro-élémentsminéraux dont le corps contient des grammes | |
| Calcium | 39 mg |
| Magnésium | 260 mg |
| Phosphore | 510 mg |
| Potassium | 610 mg |
Oligo-élémentsminéraux présents à l’état de traces | |
| Cuivre | 2,20 mg |
| Fer | 5,40 mg |
| Manganèse | 1,60 mg |
| Zinc | 5,00 mg |
Vitamines liposolublessolubles dans les graisses, elles arrivent avec les lipides | |
| Vitamine A (équivalents rétinol) | 1 µg |
| Bêta-carotène | 8 µg |
| Vitamine K1 | 34,7 µg |
Vitamines hydrosolublessolubles dans l’eau, une partie passe dans l’eau de cuisson | |
| Vitamine B1 (thiamine) | 0,40 mg |
| Vitamine B2 (riboflavine) | 0,03 mg |
| Vitamine B3 (niacine) | 1,03 mg |
| Vitamine B5 (acide pantothénique) | 0,83 mg |
| Vitamine B6 | 0,11 mg |
Acides gras, oméga-6 et oméga-3 (6 publiés)
79 : 1
Oméga-6 / oméga-3
8,50 g n-6 · 0,11 g n-3 pour 100 g
| Pour 100 g | |
|---|---|
Oméga-6série n-6, chef de file l’acide linoléique | |
| Acide linoléique 18:2 n-6 | 8,49 g |
| Acide arachidonique 20:4 n-6 | 0,01 g |
Oméga-3série n-3, chef de file l’acide alpha-linolénique | |
| Acide alpha-linolénique 18:3 n-3 | 0,07 g |
| EPA 20:5 n-3 | 0,01 g |
| DHA 22:6 n-3 | 0,03 g |
Oméga-9série n-9, que l’organisme sait fabriquer lui-même | |
| Acide oléique 18:1 n-9 | 28,60 g |
Son index glycémique
Index glycémique bas
valeur mesurée, lue sur une table publiée (Tables internationales 2021)6,8 de charge pour 100 g
27,0 g de glucides pour 100 g, charge basseL’aire de cette courbe est la charge de 100 g de noix de cajou, 6,8. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.
L’aire sous la courbe est la charge glycémique. La forme est un schéma ; seule l’aire est calculée. Les axes ne portent aucune unité : ni la hauteur ni la durée ne sont une mesure prise sur quelqu’un. Rien n’est enregistré.La largeur du cadre s’ajuste à la courbe la plus large : elle compare les courbes de ce graphe entre elles, pas celles d’une fiche à l’autre.
bas jusqu’à 55 · modéré jusqu’à 69 · élevé au-delà
charge = index × glucides ÷ 100
Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.
🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées (Atkinson FS, Brand-Miller JC et coll., « International Tables of Glycemic Index and Glycemic Load Values 2021 », The American Journal of Clinical Nutrition 114(5), p. 1625-1632. Consolide l'édition Foster-Powell 2002, AJCN 76(1), p. 5-56.) : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.
Bien le choisir
Les entières, W320 dans le classement du commerce, sont les plus régulières ; les brisures coûtent bien moins cher et conviennent parfaitement dès qu'on mixe. Crues et nature, elles servent aux crèmes végétales et aux currys ; grillées et salées, elles restent un apéritif. La couleur doit être ivoire uniforme, sans zone brune ni jaune, et l'odeur douce : une odeur d'huile signale un rancissement.
- Crues pour la cuisine, grillées pour l'apéritif
- Une couleur ivoire uniforme
- Aucune odeur d'huile
- Des brisures si elles seront mixées
Le garder
Bocal hermétique au réfrigérateur, six mois, ou un an au congélateur : très riches en matières grasses insaturées, elles rancissent nettement plus vite que les amandes. Au placard, trois mois au maximum. Une amertume ou une odeur de peinture signent le rancissement, sans rattrapage. Les grillées se ramollissent à l'humidité et retrouvent leur croquant dix minutes au four à cent cinquante degrés.
Les gestes qui changent tout
Elles épaississent un curry
Une poignée mixée avec un peu d'eau lie une sauce indienne sans farine ni crème, et lui donne son velouté. C'est le principe du korma, où elles remplacent à la fois le liant et la matière grasse.
Marge d'erreur
demande de l’attention
Demandent de l'attention à la torréfaction, où leur teneur en sucre les fait passer de blondes à brunes et amères en une minute. Mixées en crème ou en sauce, où rien ne peut brûler, elles sont très permissives.
Son profil et ses molécules
lacténoisettesucré
léger
La torréfaction développe des notes grillées et caramélisées intenses tout en renforçant son goût sucré.
Elles donnent la note crémeuse qui permet à la cajou de remplacer la crème.
Elle expliquelacténoisetteLe gras donne la crème lisse qu'on obtient en mixant des cajous trempés une nuit.
Elle expliqueémulsifiantPlus abondant que dans les autres fruits à coque, il épaissit un curry indien broyé.
Elle expliqueépaississantIl donne la douceur inhabituelle de la cajou parmi les fruits à coque.
Elle expliquesucré
Par quoi le remplacer
Graines de tournesol ×1 : apéritif, wok
Ce qu’il peut remplacer
Pignons de pin ×1 : légèrement torréfiées ; texture crémeuse très proche (allergène fruits à coque)
La constellation des accords
Ce que les 1220 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.
Épaisseur : l’écart au hasard
Taille et proximité : les recettes partagées
7 recettes qui en contiennent
Bolo polana (gâteau mozambicain aux noix de cajou et à la pomme de terre)
250 g
Kai pat med mamuang (poulet sauté aux noix de cajou)
80 g
Khao pad sapparod - Riz sauté à l'ananas et aux crevettes
40 g
Mac and cheese de courge
80 g
Malai kofta (boulettes indiennes de paneer et de pomme de terre en sauce crémeuse à la tomate)
100 g
Upma (semoule indienne aux légumes et à la moutarde)
40 g
Vatapá (crème de pain aux crevettes séchées et à l'huile de dendê)
100 gPour aller plus loin
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