Viande de porc hachée
Vingt pour cent de gras, pas moins : c'est lui qui fait la sauce, et un porc haché maigre donne des grumeaux secs dans un plat gras.
5 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine chinoise, créole.
La fiche
- Saison
Toute l’année
rien à attendre
- Se garde
3 jours
1 jour une fois entamé
- Empreinte carbone
7,5kg CO₂e / kg
Élevée pour un ingrédient brut
- Calories
263kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines17 gGlucides0 gdont 0 g de sucresLipides21 gdont 7,7 g saturésFibres0 gEau et reste62 gSel0,15 g
pour 100 g, source estimation, fiabilité moyenne
- Prix
- €€€
moyen
- Rôle en cuisine
- structurant
Bien le choisir
Le porc haché du commerce vient le plus souvent de l'épaule, qui porte naturellement quinze à vingt pour cent de gras, parfois de la poitrine, plus grasse encore. C'est ce taux qu'il faut regarder en premier : en dessous de quinze pour cent, la viande sèche et durcit dès qu'elle est saisie, et aucune sauce ne la rattrape. La couleur doit être rose franc, jamais grise ni brunie sur les bords, et le paquet ne doit pas baigner dans un jus rosé, signe d'une viande décongelée ou trop vieille. Le mieux reste de le faire hacher devant vous, ou de hacher soi-même une épaule au couteau, ce qui donne une texture irrégulière très supérieure pour un mapo doufu ou une garniture de nouilles.
- Un taux de gras de 15 à 20 %, jamais un haché maigre.
- Une couleur rose franc, sans bord gris ni brunissement.
- Un paquet sec, sans jus accumulé au fond de la barquette.
- Une date de hachage du jour, ou un hachage fait devant vous.
Le garder
Le haché est la viande la plus fragile qui soit, parce que le hachage multiplie la surface exposée aux bactéries et à l'oxygène : vingt-quatre heures au réfrigérateur, dans la partie la plus froide, à zéro ou deux degrés. Sorti de sa barquette et remis en boîte hermétique, il tient mieux qu'à l'air. Au congélateur, étalé à plat en sachet, il se garde trois mois et décongèle en une nuit au frais, jamais sur le plan de travail. Une odeur aigre ou une couleur grise sur toute la masse, et non seulement en surface, veulent dire qu'il faut le jeter.
Sécurité alimentaire
Le porc haché se cuit toujours à coeur, contrairement à un steak haché de boeuf saignant. Le hachage a réparti en profondeur les bactéries qui étaient en surface, et il n'y a pas de version rosée acceptable. Le repère est simple : plus aucun jus rose, la viande brunie de part en part.
Les gestes qui changent tout
Le saisir en une couche, sans le remuer
Dans un wok très chaud, étalé et laissé tranquille une minute avant le premier mouvement. C'est le contact immobile avec le métal qui fait la réaction de Maillard et les petits morceaux croustillants d'une garniture de nouilles. Remué sans arrêt, il bout dans son eau et devient gris.
Le cuire en petites quantités
Deux cents grammes à la fois dans un wok de trente centimètres. Au delà, la température de la poêle chute, l'eau sort plus vite qu'elle ne s'évapore, et la viande passe de la friture au pochage sans qu'on l'ait décidé. Deux fournées valent mieux qu'une seule ratée.
L'émietter à la spatule, pas à la cuillère
Le tranchant d'une spatule sépare les grains sans les écraser. Une cuillère les compacte en boulettes qui restent crues au coeur. On veut des grains distincts de la taille d'un grain de riz, pas une purée.
L'assaisonner après le brunissement
Le sel et la sauce soja ajoutés au départ font sortir l'eau par osmose et empêchent la coloration. On sale une fois la viande brune, ce qui est exactement l'inverse du réflexe pour un rôti.
Marge d'erreur
exigeant
Peu tolérant : trop maigre il est sec, trop remué il est gris, trop chargé dans la poêle il bout. En revanche, une fois brun et croustillant, il supporte parfaitement une reprise de cinq à dix minutes dans une sauce.
Les températures à cœur
- 71 °CCuisson sûre
Plus aucun jus rose, viande brunie de part en part. Le hachage a réparti en profondeur ce qui n'était qu'en surface, il n'y a donc pas de version rosée acceptable.
- 95 °CGrains croustillants
Le porc continue de se dessécher en surface et les arêtes des grains dorent : c'est la texture recherchée pour une garniture de nouilles.
Le haché d'épaule porte peu de collagène et son gras est déjà réparti par le hachage : il n'y a rien à fondre lentement, et une cuisson prolongée ne l'attendrit pas, elle le dessèche. C'est exactement l'inverse d'une épaule entière braisée, qui demande plusieurs heures pour devenir fondante.
La viande hachée se cuit toujours à coeur, contrairement à une pièce entière dont seule la surface est contaminée. Le repère visuel suffit et vaut mieux qu'un thermomètre planté dans une masse émiettée : plus aucun jus rose ne doit sortir sous la spatule.
Son profil et ses molécules
Saisi à sec il développe des notes torréfiées franches ; poché dans son eau, il reste plat et laiteux.
La constellation des accords
Ce que les 687 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.
5 recettes qui en contiennent
Pour aller plus loin
La science derrière
Les cuisines