Pasta e fagioli, pasta e ceci, pasta e patate : les pâtes-légumineuses

Le liant de ces plats n'est jamais ajouté : il est produit. Les pâtes cuisent directement dans le bouillon de légumineuses, y perdent leur amidon, et la purée partielle des haricots ou des pois chiches apporte le reste. Le résultat doit être crémeux sans qu'une goutte de crème n'entre dans la casserole.

D'où deux gestes qui reviennent partout. On passe une louche ou deux de légumineuses au presse-purée avant d'ajouter les pâtes : c'est ce qui épaissit. Et on cuit avec peu de liquide, en remuant comme un risotto, quitte à rallonger avec de l'eau chaude ; à Naples on appelle azzeccata la consistance juste, celle où la cuillère laisse une trace une seconde avant que le plat se referme.

Le format historique de ces plats est la pasta mista (ou pasta ammiscata) : les fonds de paquets, les brisures de formats différents, ce que l'épicier vendait moins cher. Ce n'est pas seulement une économie, c'est un effet recherché. Des formats aux temps de cuisson différents donnent des morceaux fondants et d'autres encore fermes dans la même cuillerée, et la variété de sections libère davantage d'amidon.

Les industriels du Sud en vendent aujourd'hui des paquets exprès. À défaut, cassez à la main deux ou trois formats courts, ou des ziti et des spaghetti en tronçons irréguliers : c'est exactement ce que faisaient les cuisines qui ont inventé le plat.

Le squelette est partout le même : un gras aromatisé, une légumineuse cuite dans son eau, des pâtes qui finissent dedans. Ce qui change d'une région à l'autre tient en quatre variables, et elles suffisent à rendre les versions méconnaissables entre elles : la légumineuse, la présence ou non de tomate, le gras de départ (lard du Nord, huile d'olive du Sud, couenne de porc à Naples), et le degré de soupe.

Aucune de ces versions n'est la bonne. Le plat a été inventé quinze fois en parallèle par des cuisines qui avaient les mêmes contraintes et pas les mêmes placards.

Le même nom couvre trois textures, et l'écart entre elles est un simple réglage de liquide.

En version soupe, on garde du bouillon et on mange à la cuillère : c'est la lecture toscane et vénitienne, celle d'un premier plat d'hiver. En version azzeccata, à Naples, la casserole est réduite jusqu'à ce que le plat tienne en tas dans l'assiette ; c'est la version la plus répandue au Sud. Et il existe une version franchement asciutta, où les pâtes sont égouttées et sautées avec les légumineuses comme avec n'importe quelle sauce : elle se mange à la fourchette et surprend ceux qui n'ont vu le plat qu'en soupe. Aucune n'est une erreur : ce sont trois moments d'une même réduction.

Là où le pain était moins cher que les pâtes, il en prend la place. Le pane mollo du Latium méridional (la Ciociaria) est un minestrone de haricots et de légumes versé brûlant sur des tranches de pain rassis, que l'on laisse gonfler avant de servir ; dans les villages du Molise voisin, le même nom désigne plutôt une pasta e lenticchie e patate à laquelle on ajoute du pain dur.

Le mécanisme est identique à celui des pâtes : l'amidon du pain épaissit le bouillon. La seule règle est de ne pas remuer après avoir versé, sinon le pain se défait en bouillie ; on laisse reposer cinq minutes et on sert à la louche.

Saler les légumineuses trop tôt : le sel raffermit la peau des haricots secs, qui restent durs quand le reste est cuit. Salez à mi-cuisson, ou à la fin.

Cuire les pâtes à part. C'est le raccourci qui prive le plat de son liant : l'amidon part dans l'évier. Si vous devez le faire (pour un reste à réchauffer le lendemain), gardez une louche d'eau de cuisson et remettez-la dans la casserole.

Enfin, oublier le gras de départ. Un fond d'huile avec de l'ail et du romarin, une couenne, une croûte de parmesan lavée : c'est peu de chose et c'est ce qui sépare un plat de disette d'un plat que l'on refait.