Que cuisiner quand on a beaucoup trop de crème qui arrive à péremption

Une crème fraîche pasteurisée porte une DLC (« à consommer jusqu'au ») : c'est une limite de sécurité, pas seulement de goût. Une crème liquide UHT porte en revanche une DDM (« à consommer de préférence avant ») tant que la brique est fermée, car la stérilisation la rend stable à température ambiante pendant plusieurs mois. Une fois ouverte, la brique se range au froid et se consomme en quelques jours : la mention de l'emballage fait foi, et elle est volontairement courte.

La crème épaisse est fermentée, donc acide, ce qui freine la plupart des bactéries ; la crème liquide ne l'est pas, ce qui explique qu'elle tourne plus vite après ouverture. Dans les deux cas, la règle est la même : ne jamais ranger la crème dans la porte du réfrigérateur, trop chaude, mais sur une étagère, à 4 °C ou moins.

Passé la DLC d'une crème fraîche, il n'y a pas de durée garantie : le produit n'est plus couvert par le fabricant. Pour les personnes fragiles (femmes enceintes, jeunes enfants, personnes âgées ou immunodéprimées), on ne dépasse pas la date. Pour une crème UHT fermée dont la DDM est dépassée, le risque est surtout une perte de goût, à vérifier à l'ouverture.

Une couche de liquide jaunâtre sur une crème épaisse est du petit-lait : c'est normal, on le mélange. Ce qui doit alerter est autre chose : une odeur franchement aigre ou rance, un goût amer, des moisissures (points verts, roses, noirs), un couvercle bombé, ou une crème liquide qui forme des grumeaux. Une crème liquide qui caille dans le café n'est pas forcément dangereuse (le café est acide), mais elle a viré à l'acide et il vaut mieux la jeter à l'œil.

Dans le doute, on jette : le coût d'une brique ne vaut pas une intoxication.

La crème sert d'abord à lier. À 30 % de matière grasse, elle réduit de moitié en quelques minutes et donne une sauce nappante sans farine : les pâtes à la crème, les sauces au champignon ou à la moutarde, les mijotés à l'européenne. Plus la crème est grasse, moins elle tranche à l'ébullition ; en dessous de 20 %, la cuisson avec du vin ou du citron la fait cailler, et on ajoute alors la crème en fin de cuisson, hors du feu.

Dans un gratin, la crème fait le travail du liquide qui cuit les légumes : une pomme de terre crue y relâche son amidon, qui épaissit l'ensemble. Dans un velouté, une louche en fin de cuisson arrondit l'acidité des légumes et donne le fondant. Ces plats absorbent 20 à 50 cl de crème sans difficulté.

Mélangée à des œufs, la crème fait prendre : l'appareil d'une quiche, la crème brûlée, les pots de crème coagulent à 80 °C environ, sans devenir caoutchouteux si la cuisson reste douce. Une quiche absorbe 20 à 30 cl de crème, une crème brûlée en demande autant pour quatre ramequins.

La panna cotta est la version sans œufs : la crème est prise par de la gélatine, ce qui permet d'écouler un demi-litre d'un coup. Enfin, montée en chantilly, la crème liquide entière (35 % si possible) double de volume ; la crème épaisse, elle, se mêle à la chantilly de mascarpone ou accompagne la tarte.

Une crème à 30 % de matière grasse ou plus, battue au batteur, passe par trois états : liquide, chantilly, puis, une minute ou deux plus tard, un effondrement. La graisse s'agglomère en grains jaunes et un liquide trouble s'écoule : c'est le babeurre, qui se boit ou entre dans les gâteaux et les pancakes. Le beurre se rince à l'eau très froide, jusqu'à ce que l'eau reste claire, puis se malaxe pour chasser l'eau restante, qui le ferait rancir.

Un litre de crème à 35 % donne environ 400 g de beurre et 6 dl de babeurre. Une crème bien froide et un bol refroidi aident ; une crème UHT convient, une crème fermentée donne un beurre au goût plus prononcé. Le détail de ce qu'on fait du babeurre est dans le dossier sur le petit-lait.

Plusieurs gestes transforment une crème proche de sa date en un produit qui se garde, à condition de partir d'une crème encore bonne : on ne conserve pas une crème déjà tournée. Le tableau détaille chaque technique. Le principe général (froid, propreté des ustensiles, étiquette avec la date) est dans le dossier de référence sur les techniques de conservation.

Une crème liquide congelée puis décongelée se sépare : la glace fait éclater les globules de graisse, l'émulsion se rompt et on obtient de petits grains, parfois une couche huileuse. Elle ne remonte plus en chantilly. Une crème épaisse acquiert la même texture granuleuse. Moins la crème est grasse, plus le phénomène est marqué.

Le rattrapage tient en deux gestes. D'abord, décongeler au réfrigérateur, jamais à la chaleur, puis fouetter ou donner trente secondes de mixeur plongeant : l'émulsion se refait en partie. Ensuite, réserver cette crème aux préparations cuites : sauces, gratins, soupes, quiches, pâtes, où le mélange avec d'autres liquides cache le grain. La seule crème qui se congèle bien est celle déjà fouettée, en pics, comme indiqué dans le tableau précédent.