Les crêpes et la galette des rois : pourquoi la pâte repose, pourquoi la première crêpe rate, pourquoi le feuilletage gonfle

L'Épiphanie, le 6 janvier, et la Chandeleur, le 2 février, encadrent le cœur de l'hiver. La galette des rois se partage en famille, le plus jeune sous la table désignant à qui revient chaque part, et celui qui trouve la fève devient roi. Les crêpes de la Chandeleur se font en nombre, et l'on prête à celui qui réussit à la faire sauter, une pièce dans l'autre main, une année prospère.

Le catalogue couvre bien les deux. Pour les crêpes sucrées, il y a les crêpes de mamie, une grande fournée parfumée à la vanille et au rhum, et les crêpes Suzette, nappées d'un beurre caramélisé à l'orange et flambées au Cointreau. Pour les galettes salées, les galettes de blé noir servent de base à la galette complète (jambon, emmental, œuf), à sa version végétarienne, à la galette forestière aux champignons et aux galettes bretonnes au chèvre chaud et à la figue. Le roulé de crêpes au sarrasin et au saumon fumé et les blinis russes au sarrasin et à la levure en font des bouchées d'apéritif. Côté feuilletage, la galette des rois et le pithiviers sont deux versions d'un même gâteau, et les palmiers utilisent les chutes.

Ailleurs dans le monde, le catalogue a les baghrir marocains aux mille trous, les msemen feuilletés, la dosa indienne fermentée, l'injera éthiopienne de teff et le kue dadar gulung indonésien. Ce qui manque, et qu'il faut dire : le catalogue n'a pas encore de pâte à crêpes à la bière, ni de frangipane proprement dite (seulement la crème d'amande et, séparément, la crème pâtissière), ni de galette des rois briochée à la provençale.

Une pâte à crêpes est une suspension de farine dans un liquide, liée par les œufs. Les recettes du catalogue mettent entre 2 et 2,4 fois plus de liquide que de farine, en poids : 1 L de lait pour 500 g de farines dans les crêpes de mamie, 1,25 L de lait et d'eau pour 530 g dans les galettes de blé noir, 30 cL de lait pour 125 g dans les crêpes Suzette. L'écart est faible, et c'est l'épaisseur voulue (crêpe fine ou plus moelleuse) qui le décide plus que le type de farine.

Les grumeaux se forment quand on verse tout le liquide d'un coup : la surface des paquets de farine s'hydrate, forme une pellicule gluante, et l'intérieur reste sec. La méthode qui les évite est de creuser un puits, d'y casser les œufs, et de délayer avec un peu de liquide pour obtenir une pâte épaisse et lisse, que l'on détend ensuite progressivement. Une pâte grumeleuse se rattrape au chinois ou au mixeur.

Le repos a deux raisons. D'abord, l'amidon de la farine continue d'absorber l'eau pendant les premières dizaines de minutes : la pâte épaissit un peu, devient plus homogène, et la crêpe est plus souple. Ensuite, le fouet a développé un réseau de gluten (les protéines gliadine et gluténine du blé), qui rend la pâte élastique ; au repos, ce réseau se détend, et la crêpe s'étale sans se rétracter. Les bulles d'air incorporées au fouet remontent aussi. Les recettes du catalogue demandent 30 minutes (crêpes Suzette, qui l'expliquent par l'hydratation de l'amidon), 1 à 2 heures au réfrigérateur (galettes de blé noir) et 2 heures à température ambiante (crêpes de mamie), avec la mention honnête « si vous avez le temps » : une pâte non reposée donne des crêpes un peu plus fragiles, pas immangeables.

Le liquide change la crêpe plus que n'importe quel autre ingrédient. Le lait apporte du lactose et des protéines : en chauffant au contact de la poêle, ils participent à la réaction de Maillard, et la crêpe prend une couleur dorée, des taches brunes et un goût de biscuit. Le lait entier, plus gras (3,6 g de lipides pour 100 g contre 1,6 pour le demi-écrémé), donne une crêpe plus tendre. L'eau, sans sucre ni protéine, donne une crêpe plus pâle, plus fine, plus croustillante sur les bords : c'est pour cela que la galette de sarrasin bretonne se fait surtout à l'eau, comme dans la recette du catalogue (1 L d'eau pour 25 cL de lait).

La bière est un ingrédient traditionnel de certaines pâtes à crêpes du Nord. Elle apporte un peu d'amertume, des arômes de malt et du gaz carbonique, dont une partie s'échappe pendant le repos. Le catalogue n'a pas encore de recette de crêpes à la bière ; pour l'essayer, on remplace une partie du lait par la bière dans la pâte des crêpes de mamie. Le cidre, lui, accompagne la galette au verre plutôt qu'il n'entre dans la pâte. L'alcool de la bière et du rhum s'évapore en partie à la cuisson, mais pas entièrement : pour des enfants ou une femme enceinte, on s'en passe.

Enfin, le beurre fondu ajouté à la pâte (50 g dans les crêpes de mamie) graisse la pâte de l'intérieur : la crêpe colle moins, et il faut moins graisser la poêle entre deux crêpes.

Le sarrasin, ou blé noir, n'est pas un blé : c'est la graine d'une plante de la famille de l'oseille et de la rhubarbe. Il ne contient pas de gluten, et sa farine apporte, selon la fiche du catalogue, 343 kcal, 11 g de protéines et 5,5 g de fibres pour 100 g, contre 3,5 g de fibres pour la farine de blé. Sans gluten, la pâte n'a pas de réseau élastique : la galette est plus cassante, d'où l'usage d'une pâte très fluide, d'une crêpière bien chaude et d'un repos au froid, qui laisse l'amidon s'hydrater. Le sarrasin contient aussi de la rutine, un flavonoïde, et donne à la galette son goût de noisette et de grillé.

Une galette de sarrasin n'est pas pour autant sans gluten. La recette de galettes de blé noir du catalogue ajoute 30 g de farine de blé, qui rendent la pâte plus facile à étaler ; les blinis en mettent 130 g pour 120 g de sarrasin. Beaucoup de crêperies font de même. Et même une galette 100 % sarrasin peut être contaminée : par une farine moulue dans un moulin qui traite aussi du blé, par une crêpière ou une spatule partagées avec les crêpes de froment.

Pour une personne atteinte de maladie cœliaque, la mention « sans gluten » ne peut figurer sur un produit que s'il contient au plus 20 mg de gluten par kilo (règlement européen 828/2014). L'AFDIAG, l'association française des intolérants au gluten, recommande de vérifier cette mention sur la farine et de réserver ustensiles et surfaces. À la maison, on cuit alors les galettes sans gluten en premier, sur une crêpière nettoyée, avec une farine étiquetée. En cas de doute, l'avis du médecin ou du diététicien prime.

Une goutte d'eau jetée sur une poêle tiède s'étale et bout. Sur une poêle très chaude, elle se met au contraire à glisser en roulant, sans bouillir, pendant de longues secondes. C'est l'effet Leidenfrost : la face inférieure de la goutte s'évapore instantanément et la goutte flotte sur un mince coussin de sa propre vapeur, qui l'isole de la plaque. Les physiciens Biance, Clanet et Quéré en ont décrit la dynamique, et Quéré en a fait la revue en 2013. C'est le test le plus simple de la température d'une crêpière : quand quelques gouttes d'eau roulent, elle est prête.

La pâte à crêpes profite de ce phénomène au moment où on la verse : la vapeur qui se forme sous elle l'empêche d'adhérer pendant que les protéines de l'œuf et du lait coagulent et que l'amidon gélifie. Une poêle trop froide laisse au contraire la pâte s'y accrocher avant d'avoir pris ; une poêle trop chaude la brûle en surface avant qu'elle ait cuit.

La première crêpe rate presque toujours, pour trois raisons qui s'additionnent. La poêle n'a pas encore atteint une température stable, et son centre est plus chaud que ses bords. La matière grasse est en excès, mal répartie, et fait frire la pâte par endroits. Enfin, on règle encore la quantité de pâte et le geste. La première crêpe sert donc à étalonner : elle graisse la poêle, en égalise la température, et indique s'il faut fluidifier la pâte. Les suivantes s'enchaînent, chacune cuisant une à deux minutes sur la première face, moins sur la seconde.

La pâte feuilletée est faite de centaines de couches alternées de pâte (farine et eau) et de beurre, obtenues en pliant et repliant la pâte autour d'un bloc de beurre. Au four, l'eau contenue dans la pâte et dans le beurre se transforme en vapeur, que les couches de beurre empêchent de s'échapper : chaque feuille se soulève, puis la chaleur fixe la structure en coagulant le gluten et en gélifiant l'amidon. D'où les deux règles du pithiviers du catalogue : un passage au réfrigérateur pour raffermir le beurre avant d'enfourner, et une cuisson qui démarre chaud (200 °C pendant 10 minutes, puis 180 °C pendant 30 minutes). Un beurre mou se mélange à la pâte et le feuilletage ne monte pas.

La garniture est une crème d'amande : du beurre, du sucre, de la poudre d'amande et des œufs, souvent parfumés au rhum. Le pithiviers du catalogue la fait à poids égaux (125 g de chaque, plus trois œufs) ; la galette des rois met 150 g d'amandes pour 125 g de sucre et seulement 60 g de beurre, avec une goutte d'arôme d'amande amère, dont l'odeur est celle du benzaldéhyde. La frangipane, au sens strict, est un mélange de crème d'amande et de crème pâtissière, plus souple et plus crémeux ; le catalogue a les deux crèmes, pas encore leur mélange.

La dorure au jaune d'œuf, passée au pinceau en évitant les bords (où elle collerait les feuilles et les empêcherait de monter), donne la couleur et le brillant ; les rayures au dos de la lame dessinent le décor. La fève, glissée près du bord pour ne pas tomber au centre de la découpe, était autrefois une vraie fève ; elle est aujourd'hui le plus souvent en porcelaine, et il faut prévenir les convives.

Crêpes et galettes cuisent vite et à haute température : une fois cuites, les œufs qu'elles contiennent ne posent plus de problème. Le risque est en amont. La pâte à crêpes et la crème d'amande contiennent des œufs crus, et le ministère de l'Agriculture recommande de ne pas goûter les pâtes à gâteau crues. On évite donc de lécher la cuillère, surtout pour les enfants, les femmes enceintes et les personnes âgées.

La pâte à crêpes faite à l'avance se garde au réfrigérateur, couverte, et non sur le plan de travail : l'ANSES recommande de ne pas laisser plus de deux heures à température ambiante une préparation périssable, et de régler le réfrigérateur à 4 °C au plus. Le repos de deux heures à température ambiante des crêpes de mamie est donc un maximum ; pour un repos plus long, la pâte va au frais, comme celle des galettes de blé noir. Les crêpes cuites se gardent emballées au réfrigérateur et se réchauffent à la poêle ; elles se congèlent aussi, séparées par du papier sulfurisé.

La galette des rois, une fois cuite, se conserve au réfrigérateur si l'on ne la mange pas dans la journée, parce que sa crème contient des œufs et du beurre, puis se réchauffe quelques minutes au four pour retrouver son croustillant. Pour les crêpes Suzette, la flambée se fait hors de la hotte allumée, avec un alcool tiédi, et jamais en versant directement depuis la bouteille.

Enfin, la fève : en porcelaine, elle est dure et petite. Il faut prévenir les convives, et surveiller les jeunes enfants.

Rapportées à une portion, les recettes du catalogue montrent des écarts plus grands qu'on ne le pense. Une portion de crêpes de mamie (le sixième d'une pâte à un litre de lait) apporte 585 kcal, dont 34,5 g de sucres : c'est le sucre de la pâte (150 g) qui pèse, avant même la garniture. Une portion de galettes de blé noir nues apporte 620 kcal, mais pour une pâte qui fait le repas entier, avec 7,1 g de fibres et un Nutri-Score B. Garnie, la galette complète en apporte 473 par portion, parce que la recette compte une galette par personne et non une pâte entière.

La galette des rois est la plus dense : 662 kcal pour un sixième, 41,7 g de lipides, dont la plus grande partie vient de la pâte feuilletée (23 g de lipides pour 100 g selon la fiche) et de la poudre d'amande. Le pithiviers, découpé en huit, revient à 547 kcal. En regard des apports de référence de l'étiquetage européen (2 000 kcal par jour pour un adulte), une part de galette en représente le tiers : c'est un dessert, pas un goûter.

Côté climat, les ingrédients des crêpes sont parmi les plus légers du catalogue : 0,7 kg CO2e par kilo pour la farine de blé, 1 pour la farine de sarrasin, 1,3 pour le lait. Le beurre (8,6) et le jambon (5,4) pèsent plus. Une soirée crêpes est donc l'un des repas de fête les plus sobres qui soient, à condition de garder la main légère sur le beurre de cuisson.

Une soirée crêpes se compose comme un repas en trois temps, avec la même crêpière : des bouchées d'apéritif, des galettes salées, des crêpes sucrées. Les trois menus suivants sont faits uniquement de recettes du catalogue.

La soirée crêpes bretonne commence par le roulé de crêpes au sarrasin et au saumon fumé, que l'on peut préparer la veille, continue avec la galette complète (jambon, emmental, œuf miroir) et finit sur les crêpes de mamie, avec un cidre chaud aux épices pour les adultes. On prévoit d'avance la pâte de blé noir et la pâte de froment, et l'on cuit les galettes en premier.

La soirée végétarienne remplace le saumon par des blinis au sarrasin à la crème fraîche et à l'aneth, propose la galette forestière aux champignons et la galette complète végétarienne, et termine sur les crêpes Suzette. C'est la version d'automne et d'hiver, quand les champignons sont de saison.

Le jour des rois, enfin, la galette arrive après un repas léger : une salade d'endives au roquefort, aux noix et à la pomme, un velouté ou une cotriade bretonne pour une grande tablée, et la galette des rois. Comme elle est dense, une salade d'oranges à la cannelle et à la fleur d'oranger l'accompagne bien. Le dossier sur les quantités par personne aide à dimensionner les pâtes : un litre de lait de pâte de froment nourrit six personnes en dessert dans la recette des crêpes de mamie.