Le chocolat de fêtes : cristaux, ganaches et tempérage

Sur les 1 644 recettes du catalogue, 31 portent le mot chocolat ou cacao dans leur nom, et 44 en utilisent sous une forme ou une autre (chiffres mesurés sur le nom et la liste d'ingrédients). Le gros de la troupe est fait de gâteaux et de desserts du quotidien : fondants, moelleux, brownie, mousses, cookies, muffins. Mais une dizaine de recettes relèvent franchement des fêtes : les truffes au chocolat noir et à la mandarine, les orangettes, les florentins, les mostaccioli napolitains de Noël, le parrozzo abruzzais, la tarte au chocolat noir et à la fleur de sel, l'opéra, les pots de crème, le soufflé, le gâteau fondant aux châtaignes.

Le catalogue a aussi plusieurs versions qui contournent une contrainte : une mousse au chocolat à l'aquafaba (sans œuf), une crème dessert sans lactose, un gâteau aux haricots noirs sans gluten, un gâteau à la courgette ou à la carotte, une glace minute banane et cacao. Elles sont utiles quand un invité est allergique.

Ce qui manque, et qu'il faut dire : le catalogue n'a pas encore de bûche de Noël, ni de bonbons moulés, de mendiants, de praliné maison ou de ganache montée. Il n'a pas non plus de fiche pour le chocolat au lait, ce qui oblige à raisonner sur le noir et le blanc dans les tableaux nutritionnels. Les techniques ci-dessous suffisent pourtant à réaliser tout cela à partir des recettes existantes : une ganache du catalogue montée au fouet, un enrobage tempéré sur des fruits secs.

Le beurre de cacao est une graisse étonnamment simple : il est dominé par quelques triglycérides symétriques, faits d'acide palmitique, d'acide stéarique et d'acide oléique. Cette régularité lui permet de cristalliser de manière très ordonnée, mais pas d'une seule manière. Wille et Lutton ont décrit en 1966 six formes cristallines, numérotées de I à VI par point de fusion croissant. C'est ce qu'on appelle le polymorphisme.

Les formes I à IV sont instables : elles fondent sous la température de la pièce ou de la main, donnent un chocolat mou, terne, qui colle aux doigts, et se transforment lentement en formes plus stables. La forme V, qui fond vers 34 °C, est celle que l'on cherche : elle donne le brillant, le claquant à la cassure, le retrait qui permet de démouler, et une fonte nette en bouche, juste sous la température du corps. La forme VI, la plus stable, n'apparaît qu'avec le temps ou les variations de température ; elle est associée au blanchiment gras.

Tout le travail du chocolatier consiste donc à obtenir un chocolat dont les cristaux sont presque tous en forme V. Laisser refroidir un chocolat fondu au hasard produit un mélange de formes instables : il durcit, mais il est terne et strié au bout de quelques jours. Le tempérage est la méthode qui force la forme V.

Tempérer, c'est faire fondre tous les cristaux, puis en recréer uniquement de la bonne forme. La courbe classique a trois temps : on fond complètement le chocolat (vers 40 à 45 °C, ou jusqu'à 50 °C pour le noir), on le refroidit en le travaillant vers 27 °C pour faire naître des cristaux, puis on le remonte de quelques degrés pour faire fondre les formes instables et ne garder que la forme V. Les températures de travail dépendent de la composition : le lait et le blanc contiennent de la matière grasse laitière, qui gêne la cristallisation du beurre de cacao et abaisse les températures.

Deux méthodes pour la descente. Le tablage verse les deux tiers du chocolat fondu sur un marbre, le travaille à la spatule jusqu'à ce qu'il épaississe, puis le réincorpore au reste. L'ensemencement, plus simple à la maison, ajoute au chocolat fondu des pistoles déjà tempérées (environ 5 % selon Callebaut) : ces cristaux de forme V servent de modèle, et il suffit de descendre à la température de travail, sans passer par 27 °C.

Un thermomètre est indispensable ; à défaut, le test de la lame de couteau trempée qui doit figer brillante en quelques minutes à température ambiante. Le chocolat de couverture, plus riche en beurre de cacao, se tempère mieux que le chocolat de table. Les orangettes et les florentins du catalogue, enrobés ou nappés, sont les recettes où le tempérage change tout. Pour une ganache, une mousse ou un gâteau, il est inutile : le chocolat y est dispersé dans d'autres ingrédients.

Une ganache est une émulsion : la crème apporte de l'eau dans laquelle on disperse le beurre de cacao fondu et la matière grasse laitière, tandis que les particules de cacao et de sucre restent en suspension. Les protéines du lait et la lécithine (présente dans la plupart des chocolats) stabilisent les gouttelettes. Le geste qui la réussit est celui de toute émulsion : verser la crème chaude en deux ou trois fois sur le chocolat haché et mélanger du centre vers l'extérieur pour créer un noyau élastique et brillant, puis l'étendre.

Le rapport entre chocolat et crème décide de la texture. Plus il y a de chocolat, plus la ganache est ferme une fois refroidie, parce que le beurre de cacao cristallise et forme le squelette. Le catalogue en donne trois exemples mesurés. La ganache de base met 200 g de chocolat noir pour 20 cL de crème, soit un rapport d'environ 1 pour 1 : souple, elle sert de nappage ou de glaçage tiède. Les truffes à la mandarine montent à 200 g pour 15 cL, soit environ 1,3 pour 1, assez ferme pour être roulée à la main une fois prise. La tarte au chocolat noir dilue davantage (200 g pour 30 cL de crème et de lait) et ajoute des œufs : c'est un appareil cuit plus qu'une ganache.

La ganache montée, qui se fouette après une nuit au froid comme une chantilly, demande au contraire plus de crème que de chocolat ; le catalogue n'en a pas encore de recette. Avec du chocolat au lait ou blanc, moins riche en beurre de cacao, il faut plus de chocolat pour la même tenue.

Le chocolat est un solide presque sans eau : des particules de sucre et de cacao enrobées de beurre de cacao. Une goutte d'eau ou de vapeur suffit à mouiller le sucre, qui se dissout en surface et colle les particules entre elles. Le chocolat fondu se transforme alors en pâte épaisse et granuleuse : on dit qu'il masse. C'est pourquoi on le fait fondre au bain-marie sans que l'eau bouille et sans couvercle qui goutte, et pourquoi on essuie l'ustensile. Paradoxalement, beaucoup d'eau ne pose pas ce problème : quand le liquide est assez abondant pour dissoudre le sucre et entourer les particules, on obtient une ganache. Un chocolat massé peut donc être rattrapé en ajoutant un peu de crème chaude pour en faire une sauce, jamais en ajoutant quelques gouttes.

Le blanchiment est une autre affaire, visible des jours plus tard. Le blanchiment gras forme un voile grisâtre et doux au toucher : du beurre de cacao a migré à la surface et y a recristallisé en forme VI, souvent après un tempérage imparfait ou des variations de température (Lonchampt et Hartel en ont fait la revue). Le blanchiment sucré forme une poudre blanche, rêche, qui fond sur la langue : de l'humidité, par exemple en sortant le chocolat du réfrigérateur, a dissous du sucre en surface, qui a recristallisé en séchant.

Dans les deux cas, le chocolat reste parfaitement consommable : seul l'aspect et la texture ont changé. Fondu et retempéré, il redevient comme neuf. La page des ratages consacrée au chocolat reprend ces symptômes avec leurs remèdes.

La saveur du chocolat se fabrique en trois temps. La fermentation des fèves développe les précurseurs d'arômes, la torréfaction les transforme par réaction de Maillard en pyrazines (les notes grillées, de noisette et de cacao), et le conchage affine le tout. La vanilline, enfin, est le plus souvent ajoutée : c'est l'arôme de vanille que l'on lit sur l'étiquette.

Le cacao contient deux méthylxanthines : surtout de la théobromine, un peu de caféine. Le manuel vétérinaire Merck donne, en méthylxanthines totales, 28,5 mg par gramme de cacao en poudre, 5,3 à 5,6 mg pour le chocolat noir, 2,3 mg pour le chocolat au lait et 0,04 mg pour le blanc, qui ne contient que du beurre de cacao. Le chien élimine la théobromine très lentement, et le même manuel situe les premiers signes d'intoxication vers 20 mg par kilo de poids : une tablette de noir laissée sur la table de Noël est un vrai danger pour un petit chien.

Le cacao est aussi riche en flavanols, des polyphénols de la famille des flavonoïdes. Une seule allégation de santé est autorisée pour eux dans l'Union européenne, par le règlement 851/2013 : « les flavanols de cacao aident à maintenir l'élasticité des vaisseaux sanguins, ce qui contribue à une circulation sanguine normale ». Elle n'est permise que pour des boissons cacaotées ou des chocolats noirs apportant au moins 200 mg de flavanols de cacao par jour, et l'EFSA notait que cela correspond à des produits riches en flavanols, pas à n'importe quelle tablette. Un chocolat de fêtes ordinaire ne peut pas s'en réclamer.

Le chocolat noir à 70 % apporte 566 kcal pour 100 g, dont 42 g de lipides (25 g d'acides gras saturés) et 29 g de sucres, mais aussi 10 g de fibres. Le chocolat blanc monte à 58 g de sucres et n'a presque plus de fibres. Rapportées à une portion, les recettes de fêtes du catalogue s'étagent de 253 kcal pour une portion de truffes à près de 900 kcal pour une part d'opéra. La différence tient surtout à la quantité de beurre et de sucre que la recette ajoute autour du chocolat.

Le classement a un intérêt pratique : il dit ce qui se partage. Une boîte de truffes ou d'orangettes posée au centre de la table se picore à la mesure de chacun ; une part d'opéra ou de fondant se mange entière. Après un repas de fête déjà riche, les premières sont un meilleur choix que les secondes, et une mousse au chocolat à l'aquafaba (247 kcal) allège nettement la fin du repas.

Côté climat, le cacao est l'un des produits les plus lourds du catalogue au kilo : 17 kg CO2e pour le chocolat noir, 19 pour le cacao en poudre, 10 pour le chocolat blanc, contre 8,6 pour le beurre. Les quantités utilisées restent faibles (200 g de chocolat pour huit personnes dans les truffes, soit 25 g et environ 0,4 kg CO2e par portion), mais c'est une raison de plus pour ne pas en gâcher : les restes de ganache et de chocolat se congèlent ou se recyclent en chocolat chaud.

Le chocolat se conserve au sec, à l'abri de la lumière et des odeurs, à une température fraîche et surtout stable. Le réfrigérateur est son ennemi : l'humidité y provoque le blanchiment sucré à la sortie, et le chocolat y prend les odeurs voisines. Les bonbons maison ne sont pas du chocolat pur, en revanche. Une truffe contient de la crème : c'est un produit frais qui se garde au réfrigérateur dans une boîte fermée, sorti un moment avant de servir pour retrouver son fondant. Les orangettes et les florentins, sans crème, se gardent plusieurs semaines en boîte métallique.

La mousse au chocolat classique est faite d'œufs crus. Pour la population générale, elle se prépare avec des œufs très frais, se garde au réfrigérateur à 4 °C au plus et se mange vite ; l'ANSES recommande un réfrigérateur à 4 °C et des préparations maison consommées en moins de trois jours. Pour une femme enceinte, un jeune enfant ou une personne âgée, mieux vaut la mousse à l'aquafaba du catalogue, ou une crème cuite comme les pots de crème. Le soufflé, cuit, ne pose pas ce problème.

Pour offrir, une boîte se compose de bonbons de conservation différente : on met les truffes à part, avec une étiquette qui dit de les garder au frais. Enfin, un rappel qui revient chaque hiver chez les vétérinaires : boîtes et sachets de chocolat se rangent hors de portée des chiens, plus sensibles que nous à la théobromine.

Le chocolat de fêtes arrive en fin de repas, après des plats souvent riches : les menus ci-dessous le placent en conséquence, avec une entrée légère et un plat simple. Le premier est un dîner classique : une salade de mâche aux kumquats, un poulet rôti aux clémentines, puis la tarte au chocolat noir et à la fleur de sel, préparée la veille.

Le deuxième est végétarien : velouté de panais aux noisettes torréfiées, chou-fleur rôti aux pois chiches et sauce tahin, puis pots de crème au chocolat. Le troisième, à petit budget, mise sur des produits d'hiver bon marché : soupe carottes et lentilles, gratin dauphinois avec une salade, et un gâteau fondant aux châtaignes et au chocolat, sans farine.

Le plateau de fêtes, enfin, se sert avec le café ou à la place d'un dessert : quelques truffes à la mandarine, des orangettes, des florentins et des mostaccioli, avec des clémentines entières. Tout se prépare entre trois jours et une semaine avant, sauf les truffes, à faire la veille. Le dossier sur le menu de fêtes préparé à l'avance donne le rétroplanning complet, et celui sur les quantités par personne aide à calibrer : deux à trois bonbons par personne suffisent après un repas.