Que cuisiner quand on a beaucoup trop de viande hachée qui arrive à péremption

Un steak entier n'est contaminé qu'en surface, et la cuisson détruit les bactéries de la surface. Dans une viande hachée, cette surface est broyée et mélangée au cœur de la masse : chaque gramme porte désormais une part de ce qui n'était que sur la peau de la pièce. Les bactéries y trouvent de l'eau, des protéines et la température du réfrigérateur, qui ne les arrête pas.

La viande hachée porte une DLC, « à consommer jusqu'au », et cette date est une limite de sécurité, pas un repère de qualité. Elle est courte parce qu'elle est calculée pour ce risque. Une viande hachée d'une boucherie, hachée à la demande, se garde moins encore : on la cuit le jour même.

La règle d'usage est de ne pas attendre la date. On cuit ou on congèle le jour de l'achat, ou la veille de la date au plus tard, avec une viande restée au froid sur tout le trajet. Une barquette dont la DLC est dépassée ne se rattrape pas : on la jette, même si elle semble normale.

Une viande hachée avariée devient visqueuse en surface, prend une odeur aigre ou ammoniaquée et vire au gris ou au verdâtre. Ces signes sont clairs, et dans leur présence on jette sans discussion.

Une viande hachée brune au centre mais rouge en surface n'est en revanche pas avariée : la myoglobine du cœur manque d'oxygène, et elle redevient rouge au contact de l'air. Cette seule observation ne dit rien de la fraîcheur, et c'est le piège inverse du premier : un hachis qui semble parfait peut avoir dépassé sa date de plusieurs jours.

Le nez ne remplace pas la date. Les bactéries qui rendent malade, comme certaines Escherichia coli productrices de shigatoxines ou les Salmonella, ne changent ni l'odeur ni l'aspect de la viande. Dans le doute, on jette.

Le plus efficace est de cuire toute la barquette le jour même et de congeler le résultat. Une sauce bolognaise, un ragù ou un chili se congèlent très bien : la viande cuite supporte le froid, la sauce la protège de la dessiccation, et un plat qui a mijoté une heure a gagné en goût. La cuisson concentre aussi : un kilo de viande hachée devient quatre ou cinq portions de sauce.

Le principe est de cuire largement, en une fois, et de répartir en portions de la taille d'un repas dans des boîtes ou des sacs, refroidis vite, en moins de deux heures, avant d'être mis au froid. On y étiquette la date. Le plat se garde 3 jours au réfrigérateur et environ 3 mois au congélateur.

Le keema indien, viande hachée mijotée aux épices, se prépare de la même manière : on cuit la viande, on y ajoute les épices et les légumes, et on congèle en portions. La seule précaution est de laisser le plat refroidir avant de le mettre au froid.

Les boulettes sont l'autre moyen d'absorber une grande quantité de viande hachée, et elles ont un avantage : elles se façonnent crues, se congèlent à plat avant d'être mises en sac, et se cuisent ensuite directement depuis le congélateur, à la poêle ou dans la sauce. On gagne ainsi un plat prêt sans avoir à tout cuire le jour même.

La farce, elle, se cuit dans le légume : tomates farcies, choux farcis, courgettes, poivrons. Le légume protège la viande du dessèchement et la cuisson longue au four va jusqu'à cœur. Le point à surveiller est que la farce, plus compacte qu'un hachis, doit atteindre 70 °C en son centre, ce que l'on vérifie à la sonde.

Les pâtés, les tourtes et les empanadas de viande se congèlent crus ou cuits, ce qui donne une réserve de repas qui se réchauffe en 20 minutes.

Congelée crue, la viande hachée se garde jusqu'à 3 mois. On l'étale à plat dans un sac, sur 2 cm d'épaisseur environ, en retirant l'air : la plaque gèle vite, prend peu de place, se casse en morceaux sans décongeler le bloc et se décongèle en une heure ou deux. Les portions de la taille d'un repas évitent de décongeler plus que nécessaire.

La décongélation se fait au réfrigérateur, jamais sur le plan de travail, où l'extérieur reste des heures dans la zone où les bactéries se multiplient alors que le cœur est encore gelé. Une fois décongelée, la viande hachée se cuit dans les 24 heures.

La cuisson va jusqu'à 70 °C à cœur, quand la viande n'est plus rosée et que le jus qui s'écoule est clair. C'est la limite sur laquelle les recommandations officielles s'appuient, en particulier pour les steaks hachés des jeunes enfants, qui se mangent toujours bien cuits. Un steak haché saignant ne se mange pas.

La règle de la recongélation est la plus mal comprise. Une viande crue décongelée ne se recongèle jamais : la décongélation a réveillé les bactéries, qui ont commencé à se multiplier, et un second passage au froid ne les supprime pas. En revanche, un plat cuit à partir d'une viande décongelée se congèle sans difficulté, parce que la cuisson a détruit les bactéries.

Concrètement, on peut décongeler un steak haché, le cuire en sauce bolognaise, et congeler la sauce. On ne peut pas décongeler la moitié d'un sachet, en cuire une partie et remettre le reste cru au congélateur. C'est pour cela que l'on congèle en portions.

Le détail des techniques de conservation, de la congélation à la stérilisation, est dans le dossier consacré aux techniques de conservation.